Cette version inspirée de Hội An garnit le bánh mì de porc braisé façon xíu, servi chaud avec son jus réduit, une mayonnaise, du pâté de foie de volaille et une sauce à l’ail et au piment. La carotte et le daikon rapidement marinés apportent une note acidulée ; le concombre, la coriandre et la coriandre vietnamienne ajoutent fraîcheur et croquant. La recette donne quatre petits sandwichs.
Les garnitures et le montage varient d’une échoppe à l’autre. Cette adaptation familiale reprend une approche documentée à Hội An : viande braisée chaude et jus de cuisson réduit, associés à des tartinades, des légumes marinés et des herbes. Réchauffez les baguettes juste avant de les garnir pour obtenir une croûte croustillante et un intérieur moelleux.
Coupez la carotte et le daikon en bâtonnets fins et réguliers. Mélangez-les avec 3 g de sel et laissez reposer 10 minutes, puis pressez-les et jetez le liquide rendu. Chauffez le vinaigre, l’eau bouillie, le sucre et le gramme de sel restant juste assez pour dissoudre le sucre. Laissez refroidir, versez sur les légumes, couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes.
Mélangez l’ail, le nuoc-mâm, le sucre, le cinq-épices et l’huile de rocou. Enrobez les bandes de porc et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 °C pour le pain.
Chauffez 10 ml d’huile neutre dans une poêle épaisse avec couvercle. Saisissez le porc sur toutes ses faces, environ 6 minutes au total. Ajoutez la marinade et 200 ml d’eau. Couvrez et braisez doucement 50 à 60 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette et atteigne au moins 63 °C à cœur dans la partie la plus épaisse. Si elle reste ferme, poursuivez par tranches de 5 à 10 minutes. Laissez reposer 3 minutes. Gardez les ustensiles ayant touché le porc cru à l’écart des aliments prêts à consommer.
Retirez le porc. Faites bouillir le jus à découvert 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il réduise à environ 60 ml de glaçage brillant. Tranchez finement le porc à contre-fibre. Pour préparer à l’avance, refroidissez rapidement la viande et le jus dans deux récipients peu profonds séparés.
Égouttez les légumes marinés. Réchauffez les baguettes sur une plaque à 200 °C pendant environ 6 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit croustillante et la mie encore tendre. Fendez chaque pain dans la longueur sans le couper entièrement.
Tartinez chaque pain avec 15 g de mayonnaise, 20 g de pâté et 10 g de sauce à l’ail et au piment. Badigeonnez les faces coupées d’un peu de glaçage. Répartissez le porc, les légumes marinés, le concombre, la coriandre et la coriandre vietnamienne ; ajoutez le piment facultatif.
Servez immédiatement, tant que le pain est chaud et croustillant. Dans les 2 heures, placez les restes de porc et de glaçage dans des récipients peu profonds et couverts à 4 °C maximum ; consommez-les sous 3 jours et réchauffez le porc à 74 °C. Gardez les légumes marinés au réfrigérateur et assemblez les sandwichs au dernier moment.
Les légumes marinés peuvent être préparés quelques jours à l’avance et conservés couverts au réfrigérateur ; servez-vous avec un ustensile propre. Le porc et son glaçage peuvent être préparés jusqu’à 3 jours à l’avance. Réchauffez-les bien avant le montage. Si vous ne trouvez pas de rau răm, utilisez davantage de coriandre. Un petit pain moelleux à croûte fine peut remplacer la baguette vietnamienne. Conservez la mayonnaise et le pâté au froid selon les instructions de leur emballage. Dépannage Si le porc n’est pas tendre après 60 minutes, poursuivez le braisage à couvert en vérifiant toutes les 5 à 10 minutes ; ajoutez un peu d’eau si la poêle sèche. Si le glaçage est trop salé ou trop réduit, ajoutez une cuillerée d’eau chaude. Il doit napper légèrement la viande, sans s’accumuler dans le pain. Si les légumes sont trop acides, égouttez-les bien et réduisez la quantité dans chaque sandwich ; ne diluez pas leur saumure de conservation et ne la traitez pas comme une conserve stable à température ambiante. Si le pain ramollit, réchauffez-le brièvement au four et garnissez-le juste avant de servir.
Puis-je remplacer l’épaule par du filet de porc ? L’épaule reste plus juteuse pendant le braisage. Une pièce plus maigre cuit plus vite et peut sécher ; vérifiez-la tôt et ne la braisez pas jusqu’à ce qu’elle se défasse. Puis-je préparer les légumes à l’avance ? Oui. Gardez-les couverts au réfrigérateur et utilisez un ustensile propre. Ce sont des légumes marinés à conserver au froid, pas des conserves. Le pâté de foie est-il indispensable ? Il fait partie de la garniture en couches de cette version, mais les bánh mì varient. Sans pâté, le sandwich sera moins riche ; ne le remplacez pas par une quantité non mesurée d’une autre tartinade. Comment garder le pain croustillant ? Réchauffez-le brièvement, égouttez les légumes et assemblez juste avant de servir.
Contient du blé/gluten dans la baguette, du poisson dans le nuoc-mâm et généralement de l’œuf dans la mayonnaise. Le pâté et les sauces du commerce peuvent contenir d’autres allergènes ; vérifiez les étiquettes et les mentions de contamination croisée. Gardez le porc cru au réfrigérateur à 4 °C maximum et séparé des légumes, herbes et pains prêts à consommer. Braisez le morceau entier jusqu’à au moins 63 °C à cœur dans la partie la plus épaisse, puis laissez reposer 3 minutes ; poursuivez jusqu’à ce qu’il soit tendre sous la fourchette. Lavez mains, planche, couteau et thermomètre après contact avec le porc cru. Dans les 2 heures, réfrigérez porc cuit et glaçage dans des récipients peu profonds et couverts à 4 °C maximum ; consommez sous 3 jours et réchauffez le porc à 74 °C. Ces légumes sont marinés pour le réfrigérateur, pas conservés à température ambiante.
Ce plat à partager de Đà Nẵng associe de fines tranches de porc doucement poché puis refroidi, des galettes de riz souples, des feuilles fraîches de nouilles de riz, des légumes croquants et un généreux assortiment d’herbes vietnamiennes. Une sauce mắm nêm relevée mêle anchois fermentés, ananas, ail, citronnelle, citron vert et piment.
Le bún suông est une soupe de nouilles du sud du Vietnam, reconnaissable à ses longues quenelles effilées de crevettes, appelées suông. Dans cette version familiale de Trà Vinh, elles pochent dans un bouillon de porc et de crevettes relevé de tamarin et de pâte de soja fermentée. Jarret de porc tendre, crevettes entières, vermicelles de riz et herbes fraîches composent un bol généreux sans masquer la texture élastique des suông.
Le bún thịt nướng Sài Gòn est un bol de nouilles sans bouillon, centré sur du porc fumé et mariné à la citronnelle. Dans cette version familiale, de l’échine grillée est tranchée sur des vermicelles de riz, avec de la laitue croquante, du concombre, des herbes fraîches et des carottes et radis blanc marinés rapidement. L’huile aux ciboules et les cacahuètes concassées apportent du parfum et du croquant ; le nước chấm équilibre le salé, l’acide et le sucré.
