Hội An’dan esinlenen bu bánh mì, xíu usulü ağır ağır pişmiş sıcak domuz eti ve koyulaştırılmış pişirme suyunu mayonez, tavuk ciğeri pâté’si ve sarımsaklı acı sosla katmanlar. Hızlı turşu havuç ve daikon ekşi bir tat verir; salatalık, kişniş ve Vietnam kişnişi tazelik ve kıtırlık katar. Tarif dört küçük sandviç hazırlar.
İç malzemeler ve diziliş dükkândan dükkâna değişir. Bu ev tarifi, Hội An için anlatılan bir stili izler: sıcak ağır pişmiş et ve koyulaştırılmış et suyu; sürülebilir soslar, turşular ve otlarla katmanlanır. İçini doldurmadan hemen önce bagetleri ısıtın; dışı kıtır, içi yumuşak kalsın.
Havuç ve daikonu eşit ince çubuklar hâlinde kesin. 3 g tuzla karıştırıp 10 dakika bekletin; ardından suyunu sıkıp dökün. Sirke, kaynatılmış su, şeker ve kalan 1 g tuzu yalnızca şeker çözülene kadar ısıtın. Turşu suyunu soğutup sebzelerin üzerine dökün, üzerini kapatın ve en az 30 dakika buzdolabında bekletin.
Sarımsak, balık sosu, şeker, beş baharat ve annatto yağını karıştırın. Eti karışıma bulayıp buzdolabında 30 dakika marine edin. Ekmeği daha sonra ısıtmak için fırını 200°C’ye getirin.
Kapaklı ağır tavada 10 ml nötr yağı ısıtın. Domuz etini her tarafı kızarana kadar toplam yaklaşık 6 dakika mühürleyin. Marinadı ve 200 ml suyu ekleyin. Kapağı kapatıp kısık ateşte 50–60 dakika ağır ağır pişirin; bir kez çevirin. En kalın kısmın merkezi en az 63°C’ye ulaşıp et çatalla yumuşakça delinebilmelidir. Hâlâ sertse 5–10 dakikalık aralıklarla pişirmeye devam edin. Eti 3 dakika dinlendirin. Çiğ ete değmiş araçları yemeye hazır malzemelerden ayrı tutun.
Eti tavadan alın. Sıvıyı kapaksız 5–8 dakika kaynatıp yaklaşık 60 ml parlak sos kalana kadar azaltın. Eti liflerin ters yönünde ince dilimleyin. Önceden hazırlıyorsanız eti ve sosu ayrı, sığ kaplarda hızla soğutun.
Turşu sebzeleri süzün. Bagetleri tepside 200°C fırında yaklaşık 6 dakika, dışı kıtır ve içi hâlâ yumuşak olana kadar ısıtın. Her ekmeği boylamasına kesin, ancak tamamen ikiye ayırmayın.
Her bagetin içine 15 g mayonez, 20 g pâté ve 10 g sarımsaklı acı sos sürün. Kesik yüzeylere et sosundan biraz sürün. Eti, turşu sebzeleri, salatalığı, kişnişi ve Vietnam kişnişini paylaştırın; isterseniz acı biber ekleyin.
Ekmek sıcakken ve kıtırken hemen servis edin. Artan et ve sosu 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplara koyup en fazla 4°C’de soğutun; 3 gün içinde tüketin ve eti 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Kalan turşuyu buzdolabında tutun ve sandviçleri yemeden hemen önce hazırlayın.
Turşu sebzeleri birkaç gün önceden hazırlayıp kapalı şekilde buzdolabında saklayabilirsiniz; alırken temiz bir gereç kullanın. Et ve sos 3 gün önceden hazırlanabilir. Sandviçleri hazırlamadan önce iyice ısıtın. rau răm bulamazsanız daha fazla normal kişniş kullanın. Vietnam bageti yerine ince kabuklu yumuşak bir ekmek kullanılabilir. Mayonez ve pâté’yi ambalaj talimatına göre soğukta saklayın. Sorun giderme Et 60 dakika sonunda yumuşamadıysa kapalı olarak pişirmeye devam edin ve her 5–10 dakikada kontrol edin; tava kurursa biraz su ekleyin. Sos fazla tuzluysa veya çok koyulaştıysa bir kaşık sıcak su karıştırın. Ekmeğin içinde birikmemeli, eti ince bir tabakayla kaplamalıdır. Turşu fazla ekşiyse iyice süzün ve her sandviçe daha az koyun; saklama sıvısını seyreltip oda sıcaklığında dayanıklı turşu gibi kullanmayın. Ekmek yumuşarsa fırında kısa süre ısıtın ve servis etmeden hemen önce doldurun.
Domuz omzu yerine bonfile kullanabilir miyim? Omuz eti yavaş pişerken daha sulu kalır. Daha yağsız parça çabuk pişer ve kuruyabilir; bu yüzden erken kontrol edin ve dağılana kadar pişirmeyin. Turşuyu önceden hazırlayabilir miyim? Evet. Kapalı olarak buzdolabında saklayın ve temiz gereçle alın. Bu hızlı buzdolabı turşusudur, konserve değildir. Tavuk ciğeri pâté’si gerekli mi? Bu sürümün katmanlı sürülebilir malzemelerindendir, ancak bánh mì dolguları değişebilir. Pâté olmadan sandviç daha az zengin olur; yerine ölçülmemiş miktarda başka bir sürme malzemesi koymayın. Ekmeği nasıl kıtır tutarım? Kısa süre ısıtın, sebzeleri iyice süzün ve sandviçi servis etmeden hemen önce hazırlayın.
Baget buğday/gluten, balık sosu balık içerir; mayonezde genellikle yumurta bulunur. Pâté ve paketli soslar başka alerjenler de içerebilir; etiketleri ve çapraz temas uyarılarını kontrol edin. Çiğ domuz etini en fazla 4°C’de, yemeye hazır sebze, ot ve ekmeklerden ayrı saklayın. Bütün et parçasının en kalın kısmı en az 63°C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir; çatalla yumuşayana kadar pişirmeyi sürdürün. Çiğ ete dokunduktan sonra elleri, tahtayı, bıçağı ve termometreyi yıkayın. Pişmiş et ve sosu 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplarda en fazla 4°C’de soğutun; 3 gün içinde tüketin ve eti 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Hızlı turşular buzdolabında saklanmalıdır; kilerde oda sıcaklığında tutulan konserve değildir.
Đà Nẵng’ın paylaşmaya uygun bu tabağında yavaşça haşlanıp soğutulmuş ince domuz eti dilimleri; yumuşak pirinç kâğıdı, taze pirinç eriştesi yaprakları, çıtır sebzeler ve bol Vietnam otu ile bir araya gelir. Keskin mắm nêm sosu fermente hamsi, ananas, sarımsak, limon otu, misket limonu ve biberi buluşturur.
Bún suông, Güney Vietnam’a özgü bir pirinç eriştesi çorbasıdır. Ayırt edici özelliği, uçları incelen uzun karides köfteleri olan suông’tur. Trà Vinh’in bu ev usulü tarifinde köfteler, demirhindi ve fermente soya ezmesiyle tatlandırılmış domuz eti ve karides suyunda pişirilir. Yumuşak domuz incik, bütün karidesler, pirinç eriştesi ve taze otlar doyurucu bir kase oluştururken suông’un esnek dokusunu gölgede bırakmaz.
Bu et suyu içermeyen pirinç eriştesi tabağında, limon otu ile marine edilip dumanlı bir aroma alana kadar ızgarada pişirilen domuz eti kullanılır. Bu ev usulü tarifte domuz omzu ızgarada pişirilir, dilimlenir ve pirinç eriştesinin üzerine çıtır marul, salatalık, taze otlar ve hızlı turşulanmış havuç ile daikonla birlikte yerleştirilir. Taze soğan yağı ve iri dövülmüş yer fıstığı koku ve doku katar; nước chấm tuzlu, ekşi ve tatlı tatları dengeler.
