Diese von Hội An inspirierte Version füllt bánh mì mit warmem, nach xíu-Art geschmortem Schweinefleisch und eingekochtem Bratensaft, dazu kommen Mayonnaise, Hühnerleberpastete und Knoblauch-Chili-Sauce. Schnell eingelegte Karotte und Daikon bringen Säure, Gurke, Koriander und vietnamesischer Koriander Frische und Biss. Das Rezept ergibt vier kleine Sandwiches.
Füllungen und Reihenfolge unterscheiden sich von Laden zu Laden. Diese hausgemachte Variante folgt einem für Hội An beschriebenen Stil: warm geschmortes Schweinefleisch und sein reduzierter Bratensaft werden mit Aufstrichen, Pickles und Kräutern geschichtet. Die Baguettes kurz vor dem Füllen erwärmen, damit die Kruste knusprig und die Krume weich bleibt.
Karotte und Daikon in gleichmäßige dünne Stifte schneiden. Mit 3 g Salz mischen und 10 Minuten stehen lassen, dann ausdrücken und die Flüssigkeit wegschütten. Essig, abgekochtes Wasser, Zucker und das übrige 1 g Salz nur so weit erwärmen, bis sich der Zucker löst. Lake abkühlen lassen, über das Gemüse gießen, abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Knoblauch, Fischsauce, Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver und Annattoöl verrühren. Das Fleisch damit einreiben und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Den Ofen für das Brot später auf 200°C vorheizen.
10 ml neutrales Öl in einer schweren Pfanne mit Deckel erhitzen. Das Fleisch rundum anbraten, insgesamt etwa 6 Minuten. Marinade und 200 ml Wasser zugeben. Abdecken und 50–60 Minuten sanft schmoren, dabei einmal wenden, bis das Fleisch gabelzart ist und im dicksten Teil mindestens 63°C erreicht. Ist es noch fest, in Schritten von 5–10 Minuten weitergaren. Das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen. Utensilien, die rohes Fleisch berührt haben, von verzehrfertigen Zutaten getrennt halten.
Das Fleisch herausnehmen. Den Schmorsud ohne Deckel 5–8 Minuten kochen, bis er auf etwa 60 ml glänzende Glasur reduziert ist. Das Fleisch dünn quer zur Faser schneiden. Bei Vorbereitung im Voraus Fleisch und Glasur in getrennten flachen Behältern rasch abkühlen.
Das eingelegte Gemüse abtropfen lassen. Die Baguettes auf einem Blech bei 200°C etwa 6 Minuten erwärmen, bis die Kruste knusprig und die Krume noch weich ist. Jedes Brot längs aufschneiden, aber nicht ganz durchtrennen.
Jedes Baguette innen mit 15 g Mayonnaise, 20 g Pastete und 10 g Knoblauch-Chili-Sauce bestreichen. Die Schnittflächen mit etwas Fleischglasur bepinseln. Fleisch, Pickles, Gurke, Koriander und vietnamesischen Koriander auf die Brote verteilen; nach Wunsch Chili ergänzen.
Sofort servieren, solange das Brot warm und knusprig ist. Übriges Fleisch und Glasur innerhalb von 2 Stunden in flache, abgedeckte Behälter geben und bei höchstens 4°C kühlen; binnen 3 Tagen verbrauchen und das Fleisch auf 74°C erhitzen. Pickles gekühlt aufbewahren und Sandwiches erst kurz vor dem Essen zusammensetzen.
Das eingelegte Gemüse kann einige Tage vorher zubereitet und abgedeckt gekühlt werden; zum Entnehmen sauberes Besteck verwenden. Fleisch und Glasur lassen sich bis zu 3 Tage vorher zubereiten. Vor dem Füllen gründlich erhitzen. Wenn rau răm nicht erhältlich ist, mehr normalen Koriander verwenden. Ein weiches Brötchen mit dünner Kruste kann das vietnamesische Baguette ersetzen. Mayonnaise und Pastete nach Packungsangabe gekühlt lagern. Fehler beheben Ist das Fleisch nach 60 Minuten noch nicht zart, abgedeckt weiter schmoren und alle 5–10 Minuten prüfen; etwas Wasser zugießen, falls die Pfanne trocken wird. Ist die Glasur zu salzig oder zu stark eingekocht, einen Löffel heißes Wasser einrühren. Sie soll das Fleisch leicht überziehen und sich nicht im Brot sammeln. Sind die Pickles zu sauer, gut abtropfen lassen und weniger pro Sandwich verwenden; die Aufbewahrungslake nicht verdünnen oder als ungekühlt haltbares Produkt behandeln. Wird das Brot weich, kurz im Ofen erwärmen und erst unmittelbar vor dem Servieren füllen.
Kann ich statt Schulter Filet verwenden? Schulter bleibt beim Schmoren saftiger. Ein magereres Stück gart schneller und kann trocken werden; daher früh prüfen und nicht zerfallen lassen. Kann ich das Gemüse vorher einlegen? Ja. Abgedeckt im Kühlschrank lagern und mit sauberem Besteck entnehmen. Es handelt sich um Kühlschrank-Pickles, nicht um Konserven. Ist die Hühnerleberpastete nötig? Sie gehört zu den Aufstrichschichten dieser Version, aber bánh mì wird unterschiedlich gefüllt. Ohne Pastete ist das Sandwich weniger reichhaltig; nicht durch eine ungemessene Menge eines anderen Aufstrichs ersetzen. Wie bleibt das Brot knusprig? Kurz erwärmen, das Gemüse gut abtropfen lassen und erst kurz vor dem Servieren füllen.
Das Baguette enthält Weizen/Gluten, die Fischsauce Fisch und Mayonnaise üblicherweise Ei. Pastete und abgepackte Saucen können weitere Allergene enthalten; Etiketten und Hinweise auf Kreuzkontakt prüfen. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4°C getrennt von verzehrfertigem Gemüse, Kräutern und Brot lagern. Ganze Schweinefleischstücke im dicksten Teil auf mindestens 63°C erhitzen und 3 Minuten ruhen lassen; weiter schmoren, bis sie gabelzart sind. Nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Brett, Messer und Thermometer reinigen. Gegartes Fleisch und Glasur innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und das Fleisch auf 74°C erhitzen. Schnell eingelegtes Gemüse gehört in den Kühlschrank und ist kein ungekühlt haltbares Einmachgut.
Diese gemeinsame Platte aus Đà Nẵng verbindet dünne Scheiben sanft gegartes, gekühltes Schweinefleisch mit weichem Reispapier, frischen Reisnudelblättern, knackigem Gemüse und reichlich vietnamesischen Kräutern. Eine kräftige mắm-nêm-Sauce vereint fermentierte Sardellen, Ananas, Knoblauch, Zitronengras, Limette und Chili.
Bún suông ist eine Reisnudelsuppe aus Südvietnam. Typisch sind die langen, spitz zulaufenden Garnelenröllchen namens suông. In dieser alltagstauglichen Version aus Trà Vinh garen sie in einer Schweinefleisch-Garnelen-Brühe mit Tamarinde und fermentierter Sojabohnenpaste. Zarte Schweinshaxe, ganze Garnelen, Reisnudeln und frische Kräuter machen die Schüssel sättigend, ohne die elastische Textur der suông zu überdecken.
Dieses trockene Reisnudelgericht wird mit rauchig gegrilltem, mit Zitronengras mariniertem Schweinefleisch serviert. Für diese alltagstaugliche Version wird Schweineschulter gegrillt und in Scheiben geschnitten. Dazu kommen Reisnudeln, knackiger Salat, Gurke, frische Kräuter sowie schnell eingelegte Karotten und Daikon. Frühlingszwiebelöl und grob zerstoßene Erdnüsse sorgen für Duft und Biss; nước chấm verbindet salzige, saure und süße Aromen.
