Bánh mì Hội An（ホイアン風ベトナム豚肉バゲットサンド）

にんじんと大根を均一な細切りにします。塩3 gを混ぜて10分置き、水気を絞って捨てます。酢、沸騰後に冷ました水、砂糖、残りの塩1 gを、砂糖が溶けるまで温めます。漬け汁を冷まして野菜に注ぎ、ふたをして30分以上冷蔵します。

にんにく、魚醤、砂糖、五香粉、アナトー油を混ぜます。豚肉にからめて冷蔵庫で30分マリネします。後でパンを温めるため、オーブンを200°Cに予熱します。

ふた付きの厚手のフライパンに油10 mlを熱します。豚肉の全面を合計約6分かけて焼き付けます。マリネ液と水200 mlを加え、ふたをして弱火で50〜60分煮込み、途中で一度返します。最も厚い部分の中心が少なくとも63°Cになり、フォークで柔らかくほぐれるまで煮ます。まだ硬ければ5〜10分ずつ追加します。火から下ろして3分休ませます。生肉に触れた器具は、そのまま食べる食材用の器具と分けます。

豚肉を取り出します。煮汁をふたをせず5〜8分沸かし、約60 mlのつやのあるグレーズに煮詰めます。豚肉を繊維に逆らって薄切りにします。作り置きする場合は、浅い容器を別々に使って肉とグレーズを速やかに冷まします。

漬け野菜の水気を切ります。バゲットを天板に並べ、200°Cのオーブンで約6分、外側がカリッとし、中が柔らかいままになるまで温めます。各パンに長さ方向の切れ目を入れ、完全には切り離しません。

各パンの内側にマヨネーズ15 g、パテ20 g、にんにく唐辛子ソース10 gを塗ります。切り口に豚肉のグレーズを少し塗り、豚肉、漬け野菜、きゅうり、香菜、ベトナムコリアンダーを分けて挟みます。好みで唐辛子を加えます。

パンが温かくカリッとしているうちにすぐ出します。残った豚肉とグレーズは2時間以内に浅いふた付き容器に入れ、4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、豚肉は74°Cまで再加熱します。漬け野菜も冷蔵し、食べる直前にサンドイッチを組み立てます。