Na zajedničkoj trpezi iz Đà Nẵnga spajaju se tanko sečena, lagano kuvana i ohlađena svinjetina, mekane pirinčane kore, sveži listovi pirinčanih rezanaca, hrskavo povrće i obilje vijetnamskog bilja. Izraženi mắm nêm sos povezuje fermentovane inćune, ananas, beli luk, limunsku travu, limetu i čili.
Sastojke poslužite odvojeno i neka svako mota rolnice za stolom. Ova odmerena kućna verzija koristi lako dostupnu svinjsku butinu sa kožom i zadržava sloj svežih pirinčanih rezanaca; to je praktičan način pripreme, a ne tvrdnja da oponaša svaki restoranski specijalitet „sa kožom na oba kraja“.
Oblikujte i blanširajte meso. Po potrebi vežite svinjetinu u kompaktan komad. Zakuvajte 600 ml vode, dodajte meso i blanširajte 2 minuta. Ocedite, isperite meso i lonac, a vodu bacite.
Lagano kuvajte. Vratite meso u čist lonac sa 2.000 ml sveže vode, ljutikom, đumbirom, solju i pirinčanim sirćetom. Dovedite do blagih mehurića, delimično poklopite i kuvajte uz jedno okretanje dok sredina najdebljeg dela ne dostigne najmanje 63°C i meso ne omekša pod viljuškom. Proverite kuhinjskim termometrom. Kada dostigne 63°C, ostavite ceo komad da odmori najmanje 3 minuta; nastavite kuvanje ako još nije mekan.
Ohladite meso. Ostavite meso u vrućoj tečnosti oko 15 minuta. Prebacite ga u plitak pleh i stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C, dok ne postane sasvim hladno i čvrsto, najmanje 2 sata. Procedite tečnost u zasebnu plitku posudu i ohladite je za drugu upotrebu ili bacite.
Pomešajte mắm nêm. Izmešajte mắm nêm, ananas, beli luk, limunsku travu, čili i šećer. Dodajte sok limete i toplu vodu; mešajte dok sos ne postane tečan. Probajte ga uz list zelene salate i količinu čilija prilagodite ukusu. Do služenja ga držite u frižideru.
Pripremite povrće i rezance. Operite i dobro osušite salatu i bilje. Krastavac isecite na štapiće, a zelenu bananu oljuštite i tanko narežite neposredno pre jela. Isecite sveže listove rezanaca na 20 komada. Stavite kore i široku posudu sa toplom vodom na sto.
Složite poslužavnik. Hladno meso isecite veoma tanko, popreko na vlakna. Svinjetinu, zeleniš, povrće i listove rezanaca složite na odvojene poslužavnike. Sos rasporedite u četiri činijice. Gotovu hranu držite dalje od daske i pribora za sirovo meso.
Motajte i poslužite. Jednu koru nakratko umočite u toplu vodu i preko nje stavite komad lista rezanaca. Dodajte salatu, bilje, krastavac, zelenu bananu i tanku krišku mesa; čvrsto urolajte, ali pazite da kora ne pukne. Umačite u mắm nêm i jedite odmah. Ostatke mesa u roku od 2 sata stavite u plitku poklopljenu posudu na najviše 4°C; upotrebite za 3 dana i podgrejte do 74°C. Ostatke sosa, rezanaca i povrća čuvajte rashlađene i odvojene.
Ako ne možete da nađete sveže listove mì lá ili bánh ướt, upotrebite skuvane tanke pirinčane rezance; tekstura će biti drugačija i neće se lepiti za koru. Zeleni mango daje sličnu kiselkastu hrskavost ako zelenu bananu ne možete da nabavite. Isecite ih neposredno pre služenja. Meso ostavite celo dok se hladi, a zatim ga tanko secite oštrim nožem. Tako se kriške bolje drže i vide se ivice kože i masnoće. Meso i sos možete pripremiti unapred, ali sve kvarljive sastojke držite u frižideru. Na sto iznesite samo ono što će se uskoro pojesti. Količina mắm nêm određuje slanost rolnice. Sos je snažnog ukusa, pa ga prvo probajte sa jednim listom bilja.
Šta su mì lá i bánh ướt? To su mekani, sveži listovi pirinčanih rezanaca koji se služe uz pirinčane kore. Tanki pirinčani rezanci mogu da posluže umesto njih, ali će tekstura biti drugačija. Mogu li da skuvam meso unapred? Možete. Ohladite ga celo, pokrijte kada se rashladi i secite neposredno pred služenje. Čuvajte ga na najviše 4°C i upotrebite za 3 dana. Da li je mắm nêm isto što i običan riblji sos? Nije. Mắm nêm je jači, fermentisani sos od inćuna, gušće i izraženije arome. Običan riblji sos promenio bi karakter umaka.
Mắm nêm sadrži fermentisanu ribu. Proverite deklaracije sosa, pirinčanih kora i rezanaca zbog ribe, pšenice, soje i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Sirovu svinjetinu držite na najviše 4°C i odvojeno od gotovog bilja, kora i pribora. Operite ruke, termometar, nož i daske posle dodira sa sirovim mesom. Ceo komad svinjetine kuvajte do najmanje 63°C u najdebljem delu i ostavite da odmori 3 minuta; nastavite kuvanje dok ne omekša. Kuvano meso u roku od 2 sata stavite u plitku posudu na najviše 4°C, upotrebite za 3 dana i podgrejte ostatke do 74°C. Sveže listove rezanaca, sos i povrće čuvajte rashlađene prema uputstvu sa pakovanja.
Bún suông je supa sa pirinčanim rezancima iz južnog Vijetnama, prepoznatljiva po duguljastim, suženim štapićima od škampa koji se zovu suông. U ovoj kućnoj verziji iz Trà Vinha, štapići se poširaju u čorbi od svinjetine i škampa, osveženoj tamarindom i fermentisanom sojinom pastom. Mekana svinjska kolenica, celi škampi, rezanci i sveže začinsko bilje čine zasitnu činiju, a da ne sakriju elastičnu teksturu škampa.
Bún thịt nướng Sài Gòn je suva činija sa rezancima, čije su središte dimljena svinjetina marinirana limunskom travom. U ovoj kućnoj verziji grilovana svinjska plećka se seče preko pirinčanih rezanaca i služi uz hrskavu salatu, krastavac, sveže bilje i brzo ukiseljenu šargarepu i daikon. Ulje sa mladim lukom i usitnjeni kikiriki daju miris i teksturu, a nước chấm povezuje slano, kiselo i slatko.
Cơm âm phủ je složen tanjir iz Huea: pirinač se oblikuje u urednu kupu u sredini, a sitno sečeni dodaci ređaju se odvojeno oko njega. Ova kućna verzija uključuje grilovanu svinjetinu sa limunskom travom, kuvanu svinjsku potrbušinu, sitno usitnjene kozice, trakice omleta, chả lụa, nem chua, krastavac, šargarepu, hrskavu salatu i sveže bilje. Šaren raspored je deo doživljaja; za stolom se tanjir prelije slatko-kiselim prelivom od ribljeg sosa i sve se pomeša.
