Name: Bánh căn Phan Thiết
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 300 g finog belog pirinčanog brašna; 60 g običnog kuvanog belog pirinča, bezbedno ohlađenog; 450 ml hladne vode; 2 g sitne soli; 5 ml neutralnog ulja za kalup; 15 ml neutralnog ulja; 25 g mladog luka, tanko iseckanog; 18 prepeličjih jaja; 300 g fileta skuše cá nục, isečenih na komade; 300 g mlevene svinjetine; 8 g kukuruznog skroba; 20 ml hladne vode za svinjske kuglice; 200 g zrelog paradajza, iseckanog; 20 g ljutike, sitno iseckane i podeljene; 10 g belog luka, sitno iseckanog; 35 ml ribljeg sosa; 15 g kristal šećera; 1 g mlevenog crnog bibera, podeljenog; 5 g sveže crvene čili paprike, tanko iseckane (opciono); 900 ml vode za bujon; 120 g čvrstog zelenog manga, oljuštenog i tanko narendanog

Široki prikaz bánh căn iz Phan Thiếta: upareni pirinčani kolačići, čorba od paradajza i ribe sa svinjskim kuglicama i prepeličjim jajima, uz rendani mango. — Pirinčani kolačići, slana riblja čorba, svinjski xíu mại i kiselkast mango čine kompletno jelo u stilu Phan Thiếta.

Količina 6 porcija, 36 malih kolačića

Pečenje Oko 45 minuta

Odmaranje 30 minuta

Ukupno Oko 1 sat i 55 minuta

Energija po porciji Oko 540 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Bánh căn Phan Thiết

Bánh căn su mali pirinčani kolačići koji se peku poklopljeni u glinenim udubljenjima na jakoj vatri. U Phan Thiếtu se često služe u paru, sa uljem od mladog luka i slanim ribljim bujonom; regionalni izvori opisuju cá nục, riblje knedlice xíu mại, prepeličja jaja i zeleni mango među prilozima. Tačni dodaci i testo razlikuju se od kuvara do kuvara.

Ova kućna verzija koristi fino pirinčano brašno i malo bezbedno ohlađenog kuvanog pirinča, pa nije potrebno posebno mlinsko kamenje za mlevenje potopljenog celog pirinča. Kolačići se peku sa malo ulja u poklopljenim udubljenjima dok donja strana ne porumeni, a gornja se stegne. Vruć bujon od paradajza i ribe sa malim svinjskim knedlicama, kuvanim prepeličjim jajima i kiselkastim zelenim mangom čini pun obrok.

Praktično

Saveti za uspehDobro izblendajte ohlađeni kuvani pirinač s vodom da smesa bude glatka. Ostavite testo da odstoji 30 minuta, pa ga promešajte pre svake ture. Zagrejte poklopljeni glineni ili mini-kalup i koristite samo tanak sloj ulja. Udubljenja napunite do dve trećine i držite poklopac dok se kolačići peku. Ribu i mlevenu svinjetinu pecite na različitim bezbednim temperaturama; boja sama nije pouzdan znak pečenosti.

Sastojci

Pirinčani kolačići

300 g finog belog pirinčanog brašna
60 g običnog kuvanog belog pirinča, bezbedno ohlađenog
450 ml hladne vode
2 g sitne soli
5 ml neutralnog ulja za kalup

Ulje sa mladim lukom

15 ml neutralnog ulja
25 g mladog luka, tanko iseckanog

Riblji bujon i dodaci

18 prepeličjih jaja
300 g fileta skuše cá nục, isečenih na komade
300 g mlevene svinjetine
8 g kukuruznog skroba
20 ml hladne vode za svinjske kuglice
200 g zrelog paradajza, iseckanog
20 g ljutike, sitno iseckane i podeljene
10 g belog luka, sitno iseckanog
35 ml ribljeg sosa
15 g kristal šećera
1 g mlevenog crnog bibera, podeljenog
5 g sveže crvene čili paprike, tanko iseckane (opciono)
900 ml vode za bujon
120 g čvrstog zelenog manga, oljuštenog i tanko narendanog

Priprema

Napravite testo. Izblendajte ohlađeni kuvani pirinač sa 450 ml vode dok ne postane gladak. Žicom umešajte pirinčano brašno i so. Poklopite i ostavite 30 minuta; ponovo promešajte pre pečenja.
Pripremite jaja i svinjske kuglice. Kuvajte prepeličja jaja dok ne budu sasvim tvrda, oko 4 minuta nakon što voda ponovo provri. Ohladite ih u hladnoj vodi i oljuštite. Pomešajte svinjetinu sa skrobom, 20 ml vode, polovinom ljutike i polovinom bibera. Oblikujte 18 malih kuglica i držite ih u frižideru dok pripremate bujon.
Započnite bujon. U srednjem loncu na umerenoj vatri kuvajte paradajz, preostalu ljutiku, beli luk i čili dok ne omekšaju. Dodajte 900 ml vode, riblji sos i šećer; pustite da lagano provri.
Bezbedno skuvajte ribu i kuglice. Dodajte cá nục i krčkajte dok riba ne postane neprovidna i u najdebljem delu dostigne najmanje 63°C. Izvadite je rešetkastom kašikom. Dodajte svinjske kuglice i lagano kuvajte dok svaka u sredini ne dostigne 71°C. Vratite ribu u bujon i držite ga vrućim.
Napravite ulje sa mladim lukom. Zagrejte 15 ml ulja u malom tiganju dok ne bude vruće, ali ne počne da dimi. Prelijte ga preko mladog luka i ostavite sa strane.
Zagrejte kalup. Prema uputstvu zagrejte poklopljeni kalup za bánh căn. Udubljenja premažite veoma tankim slojem ulja; koristite do ukupno 5 ml.
Pecite kolačiće u turama. Promešajte testo, napunite svako udubljenje do dve trećine, poklopite i pecite dok donja strana ne porumeni, a gornja se stegne, oko 2–3 minuta po turi. Vreme prilagodite kalupu i jačini vatre. Izvadite kolačiće malim drvenim štapićem ili alatom otpornim na toplotu. Ispecite sve testo; sredina treba da bude vrela i bez sirovog testa. Spajajte kolačiće u parove i prelijte uljem od mladog luka.
Poslužite. Svakoj osobi dajte 6 kolačića i činiju vrućeg bujona sa šestinom ribe i svinjskih kuglica, 3 prepeličja jaja i narendanim zelenim mangom. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno za 1 sat ako je toplije od 32°C; čuvajte na najviše 4°C i pojedite za 3–4 dana. Bujon i ostale ostatke podgrejte na 74°C.

Praktično

Praktični saveti

Poklopljeni glineni kalup za bánh căn daje najbliži kućni rezultat. Može da posluži i poklopljeni kalup sa pojedinačnim udubljenjima za mini-palačinke; običan ravan tiganj daće drugačiji kolačić. Testo treba da se lako sipa, ali ne sme biti vodeno. Ako se zgusne dok stoji, dobro ga promešajte pre sledeće ture umesto da odmah dolivate vodu.

Ako nešto ne uspe

Kolačići se lepe: Dobro zagrejte udubljenja i pre svake ture ih premažite vrlo tankim slojem ulja. Sredina je sirova: Punite udubljenja pliće, držite poklopac i pecite malo duže na umerenoj, stabilnoj vatri. Kolačići su tvrdi: Testo je možda pregusto ili su predugo pečeni; promešajte smesu i sledeću turu pecite kraće. Bujon je preslan: Dodajte malo vruće vode i paradajza; so nemojte dodavati pre nego što probate riblji sos.

Bezbednost hrane

Koristite kuvani pirinač koji je brzo ohlađen i čuvan u frižideru. Sirovu ribu i svinjetinu držite hladnim i odvojeno. Ribu skuvajte do 63°C, a kuglice od mlevene svinjetine do 71°C. Prepeličja jaja skuvajte dok ne očvrsnu, a kolačiće pecite dok ne budu vreli i bez sirovog testa. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno za 1 sat iznad 32°C; čuvajte na najviše 4°C i pojedite za 3–4 dana. Podgrejte na 74°C.

Česta pitanja

Mogu li da koristim običan ravan tiganj umesto kalupa za bánh căn? Testo možete peći u ravnom tiganju, ali kolačići neće imati isti mali okrugli oblik ni teksturu u paru. Poklopljeni kalup sa udubljenjima je bolja zamena. Mogu li testo da napravim od celog pirinča? Možete. Neki regionalni postupci podrazumevaju potapanje i mlevenje pirinča, što traje duže i može zahtevati drugačiji odnos pirinča i vode. Ova kućna verzija koristi pirinčano brašno i kuvani pirinač radi jednostavnosti. Da li je riblji bujon isto što i običan nước mắm? Nije. U ovoj verziji paradajz i cá nục krčkaju se u toplom bujonu koji se služi uz svinjske kuglice i jaja.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Porcija6 kolačića sa bujonom, ribom, svinjskim kuglicama, 3 prepeličja jaja i mangom
EnergijaOko 540 kcal
Ugljeni hidratiOko 53 g
ProteiniOko 26 g
MastiOko 24 g
VlaknaOko 2 g
NatrijumOko 800 mg

Alergeni

Sadrži ribu, riblji sos i jaja; sadrži i svinjetinu. Proverite deklaracije ribljeg sosa, pirinčanog brašna i skroba zbog dodatnih sastojaka ili mogućih tragova. Pirinač prirodno ne sadrži gluten, ali uslovi proizvodnje se razlikuju.

Za kraj

Spajajte kolačiće u parove i dodatke iz bujona rasporedite u činije.
Preostale kolačiće i bujon poklopite i brzo stavite u frižider.

Bánh căn Phan Thiết

Praktično

Sastojci

Pirinčani kolačići

Ulje sa mladim lukom

Riblji bujon i dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Ako nešto ne uspe

Bezbednost hrane

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh chuối hấp nước cốt dừa

Bánh gai Ninh Giang

Bánh phu thê Đình Bảng