Bánh căn Phan Thiết

Pregătește aluatul. Mixează orezul răcit cu 450 ml de apă până devine fin. Încorporează făina de orez și sarea cu telul. Acoperă și lasă 30 de minute; amestecă din nou înainte de coacere.

Pregătește ouăle și chifteluțele. Fierbe ouăle de prepeliță până când albușul și gălbenușul sunt ferme, aproximativ 4 minute după ce apa reîncepe să clocotească. Răcește-le, curăță-le și păstrează-le la frigider dacă nu le servești imediat. Amestecă porcul cu amidonul, 20 ml apă, jumătate din eșalotă și jumătate din piper. Formează 18 bile mici și pune-le la rece.

Începe supa. Într-o oală medie, gătește la foc mediu roșiile, restul de eșalotă, usturoiul și ardeiul iute până se înmoaie. Adaugă 900 ml apă, sosul de pește și zahărul; adu la un clocot domol.

Gătește peștele și chifteluțele în siguranță. Adaugă stavridul și fierbe-l ușor până când devine opac și atinge cel puțin 63°C în partea cea mai groasă. Scoate-l cu spumiera. Pune chifteluțele în supă și gătește-le până când centrul fiecăreia ajunge la 71°C. Pune peștele înapoi în supă și menține totul cald.

Prepară uleiul de ceapă verde. Încinge 15 ml de ulei până este fierbinte, dar nu fumegă, apoi toarnă-l peste ceapa verde tăiată.

Încălzește forma. Preîncălzește forma acoperită conform instrucțiunilor producătorului. Unge fiecare adâncitură cu un strat foarte subțire din uleiul măsurat.

Coace turtițele în tranșe. Amestecă aluatul, umple fiecare adâncitură până la aproximativ două treimi, acoperă și coace circa 2–3 minute pe tranșă, până când baza se rumenește și partea de sus se încheagă. Ajustează timpul în funcție de formă și sursa de căldură. Scoate turtițele cu o scobitoare de lemn sau o unealtă rezistentă la căldură. Coace tot aluatul; centrul trebuie să fie fierbinte și fără aluat lichid. Servește turtițele în perechi, cu ulei de ceapă verde.

Servește. Oferă fiecărei persoane 6 turtițe, un bol cu supă fierbinte și o șesime din pește și chifteluțe, 3 ouă de prepeliță și mango. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore sau în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C. Păstrează-le la maximum 4°C timp de 3–4 zile și reîncălzește supa și resturile la 74°C.