Bánh căn Phan Thiết

Сделайте тесто. Измельчите охлаждённый рис с 450 мл воды до однородности. Венчиком вмешайте рисовую муку и соль. Накройте и оставьте на 30 минут; перед выпеканием снова перемешайте.

Подготовьте яйца и фрикадельки. Варите перепелиные яйца до полной готовности около 4 минут после повторного закипания воды. Остудите, очистите и храните в холодильнике, если не подаёте сразу. Смешайте свиной фарш с крахмалом, 20 мл воды, половиной шалота и половиной перца. Скатайте 18 маленьких шариков и уберите в холодильник.

Начните варить бульон. В средней кастрюле на среднем огне размягчите помидоры, оставшийся шалот, чеснок и чили. Влейте 900 мл воды, рыбный соус и добавьте сахар; доведите до слабого кипения.

Безопасно приготовьте рыбу и фрикадельки. Добавьте ставриду и варите на слабом огне, пока рыба не станет непрозрачной и не достигнет как минимум 63°C в самой толстой части. Достаньте шумовкой. Добавьте свиные фрикадельки и варите, пока температура в центре каждой не достигнет 71°C. Верните рыбу в бульон и держите горячим.

Приготовьте масло с зелёным луком. Нагрейте 15 мл масла до горячего состояния, не доводя до дыма, и вылейте на нарезанный лук.

Разогрейте форму. Предварительно нагрейте закрытую форму по инструкции производителя. Каждую ячейку смажьте тонким слоем отмеренного масла.

Готовьте лепёшки партиями. Перемешайте тесто, заполните каждую ячейку примерно на две трети, накройте и готовьте около 2–3 минут на партию, пока низ не станет золотистым, а верх не схватится. Подстройте время под форму и нагрев. Снимайте деревянной шпажкой или термостойким инструментом. Приготовьте всё тесто; середина должна быть горячей, без жидкого теста. Подавайте лепёшки парами, полив маслом с луком.

Подавайте. На человека — 6 лепёшек, миска горячего бульона с одной шестой рыбы и фрикаделек, 3 перепелиных яйца и манго. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4°C 3–4 дня; бульон и остатки разогревайте до 74°C.