Bánh căn Phan Thiết

Teig anrühren. Den abgekühlten Reis mit 450 ml Wasser glatt pürieren. Reismehl und Salz mit dem Schneebesen einrühren. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen; vor dem Backen erneut umrühren.

Eier und Fleischbällchen vorbereiten. Die Wachteleier etwa 4 Minuten ab dem erneuten Aufkochen hart kochen. In kaltem Wasser abkühlen, schälen und bis zum Servieren kühlen. Hackfleisch mit Stärke, 20 ml Wasser, der Hälfte der Schalotte und der Hälfte des Pfeffers mischen. 18 kleine Bällchen formen und kühlen.

Brühe ansetzen. Tomaten, restliche Schalotte, Knoblauch und Chili in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze weich dünsten. 900 ml Wasser, Fischsauce und Zucker zugeben und sanft aufkochen.

Fisch und Fleischbällchen sicher garen. Die Stachelmakrele zugeben und sanft garen, bis sie undurchsichtig ist und an der dicksten Stelle mindestens 63 °C erreicht. Mit einem Schaumlöffel herausheben. Die Fleischbällchen in der Brühe garen, bis jedes in der Mitte mindestens 71 °C erreicht. Den Fisch zurück in die Brühe geben und heiß halten.

Frühlingszwiebelöl zubereiten. 15 ml Öl erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Über die geschnittenen Frühlingszwiebeln gießen.

Form erhitzen. Die abgedeckte Form nach Herstellerangaben vorheizen. Jede Mulde mit einem Hauch des vorgesehenen Öls ausstreichen.

Küchlein portionsweise backen. Den Teig umrühren, die Mulden zu etwa zwei Dritteln füllen, abdecken und je Portion etwa 2–3 Minuten backen, bis der Boden goldbraun und die Oberseite fest ist. Zeit an Form und Hitze anpassen. Mit einem Holzspieß oder hitzebeständigen Werkzeug lösen. Den gesamten Teig verarbeiten; die Mitte soll dampfend heiß und frei von flüssigem Teig sein. Je zwei Küchlein zusammen servieren und mit Frühlingszwiebelöl beträufeln.

Servieren. Pro Person 6 Küchlein, eine Schale heiße Brühe mit einem Sechstel des Fischs und der Fleischbällchen, 3 Wachteleier und Mango reichen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei Umgebungstemperaturen über 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4 °C 3–4 Tage lagern und Brühe sowie Reste auf 74 °C erhitzen.