Name: Bánh gai Ninh Giang
Prep time: 55 min
Cook time: 100 min
Total time: 370 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 500 g brašna od lepljivog pirinča; 50 g suvih listova lá gai (list ramije), prehrambenih; 1.500 ml vode za piće za kuvanje listova; sačuvati 250 ml oceđene tečnosti; 120 g tamne melase od šećerne trske (mật mía ili melasa od šećerne trske); 25 g svinjske masti, istopljene i malo prohlađene; 1 g sitne soli; 300 g suvog oljuštenog mung pasulja, polovica zrna; 1.000 ml hladne vode za piće za potapanje, koja se kasnije prospe; 100 g leđne svinjske masnoće bez kože, isečene na kockice od 5–6 mm; 120 g kristal šećera, podeljeno: 80 g za mung pasulj i 40 g za masnoću; 150 g svežeg, nezaslađenog, sitno rendanog kokosa; 15 ml vode za piće za kuvanje masnoće sa šećerom; 1 g sitne soli; 20 g belog susama, blago prepečenog i ohlađenog; 24 suva komada lista banane, svaki oko 20 × 20 cm; koriste se po dva za svaki kolač

Širok kadar bánh gai kolača raspoređenih desno, uključujući presečen kolač sa filom od mung pasulja i kokosa i umotane paketiće, uz slobodan deo stola levo. — Širok kadar spaja kolače umotane u listove sa presečenim bánh gai kolačem koji otkriva kokosov i mung fil.

Količina 12 pojedinačno umotanih kolača

Kuvanje oko 100 minuta

Odmaranje oko 3 sata i 35 minuta, uključujući potapanje pasulja, odmor testa i početno hlađenje

Ukupno oko 6 sati i 10 minuta (370 minuta)

Kalorije po porciji oko 455 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Bánh gai Ninh Giang

Bánh gai Ninh Giang je specijalitet severnog Vijetnama iz oblasti Ninh Giang, u istorijskoj pokrajini Hải Dương. Prepoznatljiva tamna opna pravi se mešanjem kuvanih i usitnjenih listova lá gai sa brašnom od lepljivog pirinča. U njoj je sladak fil od mung pasulja sa svežim kokosom i sitnim komadima svinjske masnoće ukuvane sa šećerom; svaki kolač kuva se na pari umotan u suve listove banane.

Lokalni proizvođači koriste različite odnose sastojaka, a ponekad dodaju kandiranu dinju, seme lotosa ili aromu banane. Ova kućna verzija zadržava karakterističnu opnu od listova i fil od mung pasulja, kokosa i kandirane masnoće, uz dvanaest pojedinačno umotanih kolača i odmereno vreme kuvanja na pari. Kolači su žvakasti i bogati, sa zemljastom aromom lista, blagom slatkoćom i sitnim zalogajima kokosa i kandirane svinjske masnoće.

Praktično

Saveti za uspehKupite prehrambene suve listove lá gai namenjene kuvanju. Ramija za tekstil ili vlakna nije hrana, a drugi listovi neće dati istu boju ni aromu. Kuvajte suve listove dok sasvim ne omekšaju, pa ih izmiksajte u glatku kašu kako tvrda vlakna ne bi cepala testo. Mesite dok testo ne dobije ujednačenu tamnu boju i ne postane podatno. Ako puca dok obavijate fil, ponovo ga pritisnite i premesite. Fil od mung pasulja mora biti potpuno skuvan i ohlađen pre punjenja; topao fil može da omekša testo i oteža zatvaranje. Svaki kolač umotajte u dva omekšana komada lista banane i pričvrstite paketić tako da ostane zatvoren u pari.

Sastojci

Testo od listova lá gai

500 g brašna od lepljivog pirinča
50 g suvih listova lá gai (list ramije), prehrambenih
1.500 ml vode za piće za kuvanje listova; sačuvati 250 ml oceđene tečnosti
120 g tamne melase od šećerne trske (mật mía ili melasa od šećerne trske)
25 g svinjske masti, istopljene i malo prohlađene
1 g sitne soli

Fil od mung pasulja i kokosa

300 g suvog oljuštenog mung pasulja, polovica zrna
1.000 ml hladne vode za piće za potapanje, koja se kasnije prospe
100 g leđne svinjske masnoće bez kože, isečene na kockice od 5–6 mm
120 g kristal šećera, podeljeno: 80 g za mung pasulj i 40 g za masnoću
150 g svežeg, nezaslađenog, sitno rendanog kokosa
15 ml vode za piće za kuvanje masnoće sa šećerom
1 g sitne soli

Umotavanje i završetak

20 g belog susama, blago prepečenog i ohlađenog
24 suva komada lista banane, svaki oko 20 × 20 cm; koriste se po dva za svaki kolač

Priprema

Potopite mung pasulj. Isperite zrna, prelijte odmerenom količinom od 1.000 ml hladne vode i potapajte u frižideru 3 sata. Pre kuvanja dobro ocedite.
Skuvajte i izmiksajte listove lá gai. Isperite i pregledajte suve listove. Kuvajte ih u 1.500 ml vode oko 40–45 minuta, dok sasvim ne omekšaju. Ocedite ih, sačuvajte 250 ml tamne tečnosti i izmiksajte listove sa tom odmerenom tečnošću u potpuno glatku kašu.
Kandirajte svinjsku masnoću. Stavite kockice masnoće u malu šerpu sa 40 g šećera i 15 ml vode. Lagano kuvajte na srednje tihoj vatri oko 10–15 minuta uz mešanje, dok kockice ne postanu prozirne i potpuno skuvane. Prebacite ih na čist tanjir da se ohlade; držite ih dalje od pribora koji je dodirivao sirovo meso.
Skuvajte fil od mung pasulja. Oceđeni pasulj kuvajte na pari oko 25–30 minuta, dok sasvim ne omekša i lako se ne gnječi. Izgnječite ga sa 80 g šećera, 1 g soli i rendanim kokosom. Umešajte ohlađene kandirane kockice masnoće i podelite fil na 12 jednakih porcija.
Napravite i odmorite testo. Pomešajte brašno od lepljivog pirinča, melasu od šećerne trske, istopljenu mast i 1 g soli. Dodajte glatku kašu od listova lá gai i mesite dok testo ne postane ravnomerno tamno, glatko i podatno. Pokrijte i ostavite da odmara 15 minuta.
Napunite kolače. Podelite testo na 12 jednakih delova. Svaki deo spljoštite u deblji krug, stavite kuglicu fila u sredinu i obavijte je testom. Uštipnite spoj da se zatvori i zagladite površinu. Svaki kolač lagano uvaljajte u susam.
Umotajte u listove banane. Omekšajte suve listove vrelom vodom, pa ih obrišite. Svaki kolač umotajte u dva komada lista i čvrsto vežite kuhinjskim kanapom. Složite paketiće u korpu za paru tako da nisu zbijeni.
Kuvajte na pari. Postavite korpu iznad vode koja stalno ključa, poklopite i kuvajte na pari oko 60 minuta. Ne podižite poklopac i pazite da lonac ne ostane bez vode. Kuvana opna treba da bude sjajna i stegnuta. Čistim termometrom proverite sredinu jednog kolača; mora dostići najmanje 74°C / 165°F.
Ohladite i bezbedno čuvajte. Stavite umotane kolače na čistu rešetku oko 20 minuta. Pošto su ovo kuvani pirinčani kolači, stavite ih u frižider najkasnije 1 sat nakon kuvanja na pari. Čuvajte ih na 4°C ili niže i upotrebite u roku od 24 sata, ili ih odmah zamrznite. Podgrevajte ih samo jednom, dok ne budu vreli i dok para ne izlazi iz cele sredine; dostignite 74°C / 165°F.

Praktično

Praktični saveti

Kaša od listova lá gai treba da bude dovoljno glatka da se sjedini sa brašnom bez tvrdih vlakana. Dodajte celu odmerenu količinu od 250 ml tečnosti od listova zajedno sa kašom i dobro umesite; testo treba da bude dovoljno meko da obavije fil, ali ne sme biti mokro ni tečno. Dok oblikujete kolače, fil držite na hladnom. Suvi listovi banane mogu da popucaju ako se savijaju hladni. Prelijte ih vrelom vodom dok ne postanu savitljivi, obrišite ih i oko svakog kolača preklopite dva komada. Listovi nisu za jelo. Vreme od 60 minuta odnosi se na ove pojedinačno umotane kućne porcije; veći kolači ili puna korpa mogu zahtevati duže kuvanje, zato proverite da je testo stegnuto i da sredina dostiže 74°C / 165°F.

Ako nešto ne uspe

Testo puca pri umotavanju: Možda je previše hladno ili suvo, ili nije dovoljno umešeno. Mesite dok ne postane podatno i zatvorite spoj vlažnim jagodicama prstiju. Fil curi: Sloj testa možda je pretanak ili spoj nije zatvoren. Koristite jednake porcije testa, centrirajte fil i zagladite spoj pre umotavanja. Opna je bleda ili ima šare: Listovi lá gai možda nisu dovoljno sitno izmiksani ili testo nije ravnomerno umešeno. Dobro usitnite listove i mesite dok boja ne bude ujednačena. Listovi banane se cepaju: Možda su presuvi ili savijeni hladni. Omekšajte ih vrelom vodom i koristite dva preklopljena komada za svaki paketić.

Bezbednost hrane

Koristite samo prehrambene listove lá gai i kuvajte ih dok sasvim ne omekšaju pre blendiranja. Mung pasulj potapajte u frižideru, ocedite ga i kuvajte na pari dok potpuno ne omekša. Sirovu svinjsku masnoću i njen pribor držite odvojeno od skuvanog fila; kockice masnoće potpuno skuvajte sa šećerom pre nego što ih umešate. Složene kolače kuvajte na pari dok sredina ne dostigne najmanje 74°C / 165°F. Pirinčane kolače brzo ohladite i stavite u frižider u roku od 1 sata. Čuvajte ih na 4°C ili niže i upotrebite u roku od 24 sata, u skladu sa smernicama za kuvani pirinač. Ako ih nećete pojesti u tom roku, odmah ih zamrznite. Ostatke podgrejte samo jednom, dok ne budu vreli i dok para ne izlazi iz cele sredine, do 74°C / 165°F. Ne ostavljajte skuvane kolače dugo na sobnoj temperaturi.

Česta pitanja

Šta su listovi lá gai? To su listovi ramije koji se koriste u testu zbog zemljaste arome i prirodno tamne boje. Potražite prehrambene suve listove sa oznakom lá gai ili ramie leaf u vijetnamskoj prodavnici; ramija za tekstil nije jestiva zamena. Mogu li da dodam seme lotosa ili kandiranu dinju? Neki proizvođači iz Ninh Gianga ih koriste, ali ovaj recept zadržava fil od mung pasulja, kokosa i svinjske masnoće kuvane sa šećerom. Drugi dodaci promenili bi odmerene porcije fila. Mogu li kolače da pripremim unapred? Možete ih oblikovati i skuvati na pari, pa brzo ohladiti i staviti u frižider u roku od 1 sata. Pošto je testo od pirinča, ohlađene kolače upotrebite u roku od 24 sata ili ih odmah zamrznite. Podgrevajte ih samo jednom.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijejedan od dvanaest kolača, sa testom, filom, kandiranom svinjskom masnoćom i susamom
Energijaoko 455 kcal
Ugljeni hidratioko 69 g
Proteinioko 9 g
Mastioko 16 g
Vlaknaoko 6 g
Natrijumoko 80 mg

Alergeni

Sadrži susam i kokos. Proverite deklaracije pirinčanog brašna, susama i kokosa zbog dodatih sastojaka ili mogućeg kontakta sa drugim alergenima. Lepljivi pirinač je pirinač koji se lepi, a ne pšenica sa glutenom, ali se proizvodne prakse razlikuju. Ova verzija sadrži i svinjetinu.

Za kraj

Kolače držite umotane do služenja i čuvajte ih rashlađene, umesto da cela količina stoji na kuhinjskom pultu.
Ako ih zamrzavate, upišite datum i svaki kolač podgrejte samo jednom, dok ne bude potpuno vreo.

Bánh gai Ninh Giang

Praktično

Sastojci

Testo od listova lá gai

Fil od mung pasulja i kokosa

Umotavanje i završetak

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Ako nešto ne uspe

Bezbednost hrane

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh phu thê Đình Bảng

Vijetnamska goveđa supa sa pirinčanim rezancima (Phở bò)

Vijetnamski sendvič sa pečenom svinjetinom (Bánh mì thịt)