Bánh căn Phan Thiết

Připravte těsto. Zchlazenou rýži rozmixujte s 450 ml vody dohladka. Metličkou vmíchejte rýžovou mouku a sůl. Zakryjte a nechte 30 minut stát; před pečením znovu promíchejte.

Připravte vejce a masové kuličky. Křepelčí vejce vařte asi 4 minuty od chvíle, kdy voda znovu začne vřít, až budou bílek i žloutek pevné. Zchlaďte, oloupejte a do podávání uchovávejte v chladu. Vepřové maso smíchejte se škrobem, 20 ml vody, polovinou šalotky a polovinou pepře. Vytvarujte 18 malých kuliček a dejte je do lednice.

Začněte s vývarem. Ve středním hrnci na středním ohni změkněte rajčata, zbytek šalotky, česnek a chilli. Přidejte 900 ml vody, rybí omáčku a cukr a přiveďte k mírnému varu.

Bezpečně uvařte rybu a kuličky. Přidejte kranase a zvolna vařte, dokud maso nebude neprůhledné a nejtlustší část nedosáhne alespoň 63 °C. Vyjměte děrovanou naběračkou. Vložte vepřové kuličky a vařte, dokud střed každé nedosáhne 71 °C. Vraťte rybu do vývaru a udržujte teplou.

Připravte olej s cibulkou. Zahřejte 15 ml oleje, až bude horký, ale nezačne kouřit. Přelijte jím nakrájenou jarní cibulku.

Rozehřejte formu. Předehřejte přikrytou formu podle pokynů výrobce. Každý důlek lehce potřete odměřeným olejem.

Placičky pečte po dávkách. Těsto promíchejte, důlky naplňte asi do dvou třetin, přikryjte a pečte přibližně 2–3 minuty na dávku, až spodek zezlátne a povrch ztuhne. Čas upravte podle formy a tepla. Uvolněte dřevěnou špejlí nebo žáruvzdorným nástrojem. Spotřebujte všechno těsto; střed musí být horký a bez tekuté směsi. Podávejte placičky po dvou s olejem z cibulky.

Podávejte. Každému dejte 6 placiček, misku horkého vývaru se šestinou ryby a masových kuliček, 3 křepelčí vejce a mango. Zbytky uložte do lednice do 2 hodin, při teplotě nad 32 °C do 1 hodiny. Uchovávejte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů a vývar i zbytky ohřejte na 74 °C.