새우와 삼겹살을 넣은 쫄깃하고 투명한 만두에 파기름과 매콤한 피시 소스를 곁들입니다
Bánh bột lọc는 베트남 후에(Huế)의 대표 음식으로, 카사바에서 얻은 타피오카 전분으로 만듭니다. 익히면 피가 윤기 있고 투명해져 안에 든 새우와 삼겹살이 비쳐 보입니다. 이 레시피는 잎으로 싸지 않고 삶는 bánh bột lọc trần을 만듭니다. 바나나잎에 싸서 찌는 익숙한 방식도 있지만 모양과 조리법이 다르므로 여기서는 삶는 형태만 다룹니다.
타피오카 피를 부드럽게 만들려면 갓 끓인 물이 필요합니다. 뜨거운 물을 조금씩 붓고 만질 수 있을 정도로 식은 뒤 반죽하세요. 전분 제품에 따라 흡수량이 조금 다를 수 있으므로 반죽이 마르거나 끈적할 때는 소량씩 조절합니다. 속재료를 먼저 익혀 식힌 다음 만두를 빚으면, 마지막에는 피가 투명해질 때까지 짧게 삶기만 하면 됩니다.
삼겹살과 새우를 각각 피시 소스, 설탕, 후추, 샬롯과 섞습니다. 덮어서 냉장고에서 20분 재웁니다. 프라이팬에 아나토 오일이나 중성 오일을 두르고 달굽니다. 깨끗한 가는 탐침 온도계를 가장 두꺼운 1cm 돼지고기 채의 중앙에 옆으로 꽂아 63°C까지 익힌 뒤 3분 둡니다. 새우를 넣어 불투명해질 때까지 익히고 가장 두꺼운 새우가 63°C에 도달했는지 확인합니다. 남은 액체를 졸인 뒤 속재료를 식힙니다.
피시 소스, 따뜻한 물, 설탕, 라임즙을 설탕이 녹을 때까지 섞습니다. 마늘과 선택 사항인 고추를 넣고 nước chấm을 따로 둡니다.
쪽파와 소금을 내열 그릇에 담습니다. 오일 20ml를 연기가 나지 않고 반짝일 때까지 데워 쪽파에 붓고 섞습니다.
내열 그릇에 타피오카 전분과 소금을 넣습니다. 내열 주걱으로 저으면서 끓는 물을 조심스럽게 붓습니다. 오일 5ml를 넣고 만질 수 있을 정도로 식으면 약 2분 반죽해 매끄럽고 유연하게 만듭니다. 마른 가루가 남으면 뜨거운 물을 몇 방울만 넣고, 끈적이면 손에 전분을 약간 묻힙니다. 덮어서 20분 둡니다.
반죽을 24조각으로 나누고 덮어 둡니다. 각 조각을 지름 약 7cm, 두께 약 2mm로 밉니다. 식힌 속을 조금 가운데 놓고 접어 가장자리를 단단히 눌러 봉합니다. 이음새에 속이 묻지 않게 하고 전분을 뿌린 쟁반에 놓습니다.
큰 냄비의 물을 계속 끓입니다. 만두가 서로 붙지 않도록 나누어 넣고 한 번 부드럽게 저어 줍니다. 만두가 떠오르면 2분 더 삶아 피가 투명해지고 이음새에 불투명한 전분이 남지 않게 합니다. 구멍 국자로 건져 찬물에 30초 담갔다가 물기를 빼고 파기름을 살살 버무립니다. nước chấm과 함께 냅니다.
주전자나 내열 용기를 사용하면 끓는 물을 조금씩 조절해 붓기 쉽습니다. 빚는 동안 반죽이 갈라지면 덮어 둔 채 뜨거운 물을 몇 방울씩 넣어 치대세요. 한꺼번에 많이 붓지 마세요. 물을 끓이기 전에 만두를 먼저 빚고, 타피오카 반죽이 마르기 전에 바로 삶습니다.
반죽이 부스러져요: 뜨거운 물이 조금 더 필요할 수 있습니다. 손을 적시고 몇 방울씩 더해 반죽하세요. 반죽이 많이 달라붙어요: 손과 작업대에 타피오카 전분을 조금 뿌리세요. 너무 많이 넣으면 피가 질겨질 수 있습니다. 속이 새어 나와요: 가장자리가 제대로 붙지 않았거나 속이 이음새에 닿았을 수 있습니다. 속을 줄이고 가장자리를 단단히 눌러 봉하세요.
바나나잎을 사용해도 되나요? 가능하지만 그러면 잎에 싸서 찌는 bánh bột lọc lá가 되어 조리법이 달라집니다. 이 레시피는 잎으로 싸지 않고 삶는 bánh bột lọc trần입니다. 속재료를 미리 만들어도 되나요? 네. 먼저 익히고 빠르게 식힌 뒤 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장하세요. 3일 안에 사용하고 만두를 빚는 동안 차갑게 유지합니다. 반죽에 끓는 물을 써야 하는 이유가 뭔가요? 끓는 물이 타피오카 전분 일부를 호화시켜 반죽을 치대고 빚을 수 있게 합니다. 미지근한 물로는 같은 유연한 피가 만들어지지 않습니다.
새우(갑각류)와 피시 소스(생선)가 들어가며 속에는 돼지고기도 포함됩니다. 다른 알레르기 성분과 교차 접촉 안내가 있는지 포장 라벨을 확인하세요. 생돼지고기와 새우는 바로 먹는 재료와 분리하고, 접촉 후 손, 도마, 조리도구, 온도계 탐침을 씻으세요. 삼겹살의 가장 두꺼운 부분을 63°C까지 익힌 뒤 3분 둡니다. 새우는 불투명해질 때까지 익히고 깨끗한 온도계로 가장 두꺼운 부분이 63°C인지 확인합니다. 익힌 만두와 소스는 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고 3일 안에 먹습니다. 만두는 한 번만 재가열해 전체가 74°C에 도달하게 합니다.
차게 식힌 밥에 양념한 작은 조개와 허브, 바삭한 고명을 올리고 따뜻한 생강 조개 국물을 곁들입니다
향긋한 레몬그라스에 감아 구운 쫄깃한 돼지고기를 라이스페이퍼, 신선한 허브, 진한 땅콩·돼지 간 디핑 소스와 함께 즐깁니다.
얇게 썬 삶은 돼지고기와 bún 쌀국수, 아삭한 허브와 채소를 부드러운 라이스페이퍼에 싸서 파인애플 mắm nêm에 찍어 먹습니다.
