Name: Bánh tráng cuốn thịt heo iz Đà Nẵnga (rolnice od svinjetine u pirinčanom papiru)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 125 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 700 g svežeg svinjskog buta bez kosti, u jednom komadu; 30 g svežeg đumbira, narezanog i blago izgnječenog; 40 g ljutike, oljuštene i blago pritisnute; 6 g sitne soli; 2 l vode, odnosno dovoljno da prekrije meso; 90 ml fermentisanog sosa od inćuna (mắm nêm), u stilu Đà Nẵnga; 150 g zrelog ananasa, sitno seckanog ili izblendanog; 12 g sitno seckanog belog luka; 6 g sitno seckanog crvenog čilija; uklonite semenke za blaži sos; 8 g sitno seckanog galangala; 15 g šećera; 20 ml svežeg soka limete; 60 ml tople vode; 160 g suvih pirinčanih bún rezanaca; 12 okruglih listova pirinčanog papira, oko 22 cm; 120 g zelene salate, oprane i osušene; 60 g mešanog svežeg vijetnamskog bilja, npr. tajlandskog bosiljka, nane i riblje nane, opranog i osušenog; 150 g krastavca, isečenog na tanke štapiće; 120 g zelene banane, oljuštene i isečene na tanke štapiće; 100 g karambole, očišćene i tanko narezane; 100 g klica pasulja, ispranih i oceđenih

Bánh tráng cuốn thịt heo iz Đà Nẵnga sa tanko sečenom kuvanom svinjetinom, bún rezancima, pirinčanim papirom, zelenom salatom, vijetnamskim biljem, krastavcem, zelenom bananom, karambolom, klicama i sosom mắm nêm od ananasa — Đà Nẵng rolnice od svinjetine i pirinčanog papira sa svežim biljem, bún rezancima i sosom od fermentisane ribe i ananasa.

Količina 12 rolnica, 4 porcije

Kuvanje 40 minuta

Pasivno vreme 45 minuta

Ukupno 125 minuta

Kalorije Oko 680 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bánh tráng cuốn thịt heo iz Đà Nẵnga (rolnice od svinjetine u pirinčanom papiru)

Bánh tráng cuốn thịt heo je poznato jelo iz Đà Nẵnga i centralnog Vijetnama koje spaja nežno kuvanu svinjetinu, mekane pirinčane bún rezance, sveže hrskave dodatke i snažan sos. Svako za stolom nakvasi list pirinčanog papira, doda malo punjenja, čvrsto ga urola i umače u mắm nêm.

Mắm nêm je fermentisani sos od inćuna karakterističan za ovaj kraj. Zreo ananas, beli luk, čili, galangal, šećer, limeta i malo tople vode ublažavaju slanost, ali čuvaju prepoznatljiv fermentisani ukus. Bilje i povrće variraju; ovde se koriste zelena salata, vijetnamsko bilje, krastavac, zelena banana, karambola i klice pasulja. Ovo je praktična kućna verzija sa jednim komadom svinjskog buta bez kosti, bez oblikovanja mesa „koža na oba kraja“ koje se javlja u nekim receptima.

Praktično

Ključ uspehaSvinjetinu kuvajte lagano i proverite termometrom sredinu najdebljeg dela; vreme zavisi od oblika komada. Kuvano meso brzo rashladite dok ne očvrsne kako bi se lakše seklo tanko, popreko na vlakna. Bún rezance dobro ocedite da rolnice ne budu mokre i klizave. List pirinčanog papira kratko omekšajte; predugo potapanje ga čini krhkim i lepljivim. Sos ostaje slan i fermentisan, a ananas, limeta i voda treba da ga uravnoteže.

Sastojci

Kuvana svinjetina

700 g svežeg svinjskog buta bez kosti, u jednom komadu
30 g svežeg đumbira, narezanog i blago izgnječenog
40 g ljutike, oljuštene i blago pritisnute
6 g sitne soli
2 l vode, odnosno dovoljno da prekrije meso

Mắm nêm sos sa ananasom

90 ml fermentisanog sosa od inćuna (mắm nêm), u stilu Đà Nẵnga
150 g zrelog ananasa, sitno seckanog ili izblendanog
12 g sitno seckanog belog luka
6 g sitno seckanog crvenog čilija; uklonite semenke za blaži sos
8 g sitno seckanog galangala
15 g šećera
20 ml svežeg soka limete
60 ml tople vode

Rezanci, pirinčani papir i sveži dodaci

160 g suvih pirinčanih bún rezanaca
12 okruglih listova pirinčanog papira, oko 22 cm
120 g zelene salate, oprane i osušene
60 g mešanog svežeg vijetnamskog bilja, npr. tajlandskog bosiljka, nane i riblje nane, opranog i osušenog
150 g krastavca, isečenog na tanke štapiće
120 g zelene banane, oljuštene i isečene na tanke štapiće
100 g karambole, očišćene i tanko narezane
100 g klica pasulja, ispranih i oceđenih

Priprema

Stavite meso u veliki lonac sa đumbirom, ljutikom, solju i 2 l vode, tako da bude prekriveno. Zagrejte do ključanja i uklonite penu, zatim smanjite temperaturu na lagano krčkanje. Kuvajte dok sredina najdebljeg dela ne dostigne 70°C na čistom termometru, oko 30–40 minuta, zavisno od oblika i početne temperature. Sklonite sa vatre i ostavite 3 minuta.
Prebacite meso u plitak pleh i odmah ga stavite u frižider da se hladi dok ne bude dovoljno čvrsto za sečenje, oko 45 minuta. Ne ostavljajte ga na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Bujon bacite ili procedite i ohladite odvojeno za drugu upotrebu.
Skuvajte bún prema uputstvu na pakovanju, dok ne omekša ali se ne raskuva. Ocedite, kratko isperite hladnom pitkom vodom i ponovo dobro ocedite. Pokrijte i držite u frižideru ako ne servirate odmah.
Izblendajte ili dobro pomešajte mắm nêm, ananas, beli luk, čili, galangal, šećer, sok limete i toplu vodu dok sos ne bude pogodan za umakanje. Sipajte u činiju i čuvajte u frižideru do serviranja.
Operite i osušite salatu, bilje i klice. Krastavac i oljuštenu zelenu bananu isecite na tanke štapiće, a karambolu na tanke kriške. Ohlađeno meso isecite tanko popreko na vlakna. Rasporedite meso, rezance i povrće na čistom tanjiru.
Pripremite pirinčani papir i plitku posudu čiste tople vode. List kratko omekšajte, dodajte salatu, bilje, malo bún rezanaca, svinjetinu i povrće, savijte krajeve i čvrsto urolajte. Odmah poslužite uz mắm nêm.

Praktično

Praktični saveti

Birajte savitljiv pirinčani papir za sveže rolnice i pratite uputstvo na pakovanju; nekim listovima treba samo kratko potapanje. Ako je sos prejak, umešajte još malo ananasa ili tople vode, vodeći računa o količini predviđenoj za porciju. Sastojke možete pripremiti unapred, ali ih držite pokrivene i rashlađene; papir omekšajte i rolnice pravite neposredno pre jela.

Rešavanje problema

Meso se teško seče tanko: još je toplo. Ohladite ga dok ne očvrsne i secite oštrim nožem popreko na vlakna. Rolnice pucaju: papir je predugo bio u vodi ili ste ga prepunili. Kratko ga omekšajte i stavite manje punjenja. Sos je preslan ili prejak: dodajte deo predviđenog ananasa i tople vode, pa ukus uravnotežite izmerenim sokom limete i šećerom, bez dodatnog ribljeg sosa.

Česta pitanja

Mogu li koristiti drugi komad svinjetine? Može i svinjska plećka bez kosti, ako je u jednom komadu i ima uravnotežen odnos mesa i masnoće. Vreme kuvanja će se razlikovati, zato pratite temperaturu, a ne samo sat. Mogu li sos pripremiti unapred? Da. Pokrijte ga, čuvajte odvojeno u frižideru i promešajte pre serviranja. Nakon otvaranja pratite rok čuvanja sa deklaracije. Da li su bún rezanci isto što i pirinčani papir? Nisu. Bún su pirinčani rezanci koji idu u punjenje, a bánh tráng je tanak list koji obavija rolnicu.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije3 rolnice sa mesom, bún rezancima i svežim dodacima, uz četvrtinu sosa
Kalorije680 kcal
Ugljeni hidrati98 g
Proteini43 g
Masti12 g
Vlakna5 g
Natrijum1.650 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži svinjetinu i ribu (fermentisani sos od inćuna mắm nêm). Proverite deklaracije pirinčanog papira, rezanaca i začina zbog drugih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta; recept ne dodaje gluten, ali sastav proizvoda zavisi od proizvođača. Sirovu svinjetinu držite odvojeno od povrća koje se jede bez kuvanja i operite ruke, daske i pribor posle kontakta. Svinjski komad kuvajte do 70°C u sredini najdebljeg dela i ostavite da odmori 3 minuta; proverite čistim termometrom. Kuvano meso i rezance rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže i čuvajte odvojeno od povrća i sosa. Ostatke iskoristite u roku od 3 dana i meso i rezance jednom podgrejte do 74°C u celoj količini. Neiskorišćen sos čuvajte prema deklaraciji. Ne čuvajte omekšane pirinčane rolnice.

Serviranje

Držite listove pirinčanog papira pokrivene da se ne osuše.
Dodatni sos stavite u malu činiju za umakanje.

Bánh tráng cuốn thịt heo iz Đà Nẵnga (rolnice od svinjetine u pirinčanom papiru)

Praktično

Sastojci

Kuvana svinjetina

Mắm nêm sos sa ananasom

Rezanci, pirinčani papir i sveži dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Serviranje

Vijetnamska nacionalna jela

Nem nướng Nha Trang (svinjski ražnjići iz Nja Čanga)

Bún chả cá Đà Nẵng (vijetnamska supa sa ribljim kolačima)

Cá kho tộ (karamelizovana riba iz glinenog lonca)