Bánh bột lọc trần Huế (Vietnam usulü tapiyoka mantısı)

Domuz etini ve karidesi balık sosu, şeker, karabiber ve arpacık soğanıyla ayrı kaplarda karıştırın. Üzerini kapatıp 20 dakika buzdolabında bekletin. Annatto veya nötr yağı tavada ısıtın. Temiz, ince uçlu termometreyi en kalın 1 cm'lik domuz eti şeridinin merkezine yandan sokun. Eti 63°C'ye ulaşana kadar pişirin ve 3 dakika dinlendirin. Karidesi ekleyin; opaklaşana ve en kalın parçası 63°C'ye ulaşana kadar pişirin. Fazla sıvıyı çektirin ve harcı soğutun.

Balık sosu, ılık su, şeker ve lime suyunu şeker eriyene kadar karıştırın. Sarımsağı ve isteğe bağlı biberi ekleyip sosu kenara alın.

Taze soğanı ve tuzu ısıya dayanıklı bir kaba koyun. 20 ml yağı duman çıkarmadan parlayana kadar ısıtın, soğanın üzerine döküp karıştırın.

Tapiyoka nişastasını ve tuzu ısıya dayanıklı bir kaba alın. Kaynar suyu dikkatlice ve azar azar dökerken spatulayla karıştırın. 5 ml yağı ekleyin. Hamur dokunulabilecek kadar soğuyunca yaklaşık 2 dakika pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun. Kuru kırıntılar kalırsa birkaç damla sıcak su ekleyin; yapışkansa ellerinizi az miktarda nişastayla unlayın. Üzerini kapatıp 20 dakika dinlendirin.

Hamuru 24 parçaya bölün ve kapalı tutun. Her parçayı yaklaşık 7 cm çapında ve 2 mm kalınlığında açın. Ortasına soğumuş harçtan az miktarda koyun, katlayın ve kenarlarını sıkıca bastırarak kapatın. Birleşme yerine harç gelmesin. Mantıları nişasta serpilmiş tepsiye dizin.

Büyük bir tencerede suyu düzenli kaynamaya getirin. Mantıları kalabalık etmeyecek partiler hâlinde haşlayın ve bir kez nazikçe karıştırın. Yüzeye çıktıklarında 2 dakika daha kaynatın; hamur yarı saydamlaşmalı ve kapalı kenarda opak nişasta kalmamalıdır. Kevgirle alıp 30 saniye soğuk suya koyun, süzün ve taze soğan yağıyla nazikçe harmanlayın. Nước chấm ile servis edin.