Name: Cơm hến iz Huếa (vijetnamski pirinač sa sitnim školjkama)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 200 g sirovog jasmin pirinča (oko 600 g kuvanog); 1,2 l vode za kuvanje pirinča, prema potrebi aparata; 750 ml vode za bujon ako koristite žive školjke; za kuvane školjke koristite 500 ml bujona od školjki sa malo soli i 250 ml vode; 15 g svežeg đumbira, blago zgnječenog i isečenog; 2 g sitne soli, podeljeno; 250 g kuvanih očišćenih sitnih školjki ili oko 1 kg živih sitnih školjki u ljusci, oribanih (prinos varira); 20 g šalota, sitno iseckane; 15 ml neutralnog ulja; 15 ml ribljeg sosa; 1 g mlevenog crnog bibera; 100 g cveta banane, sitno iseckanog; 100 g stabljike taroa (bạc hà), oljuštene i tanko isečene; 80 g karambole, tanko isečene i očišćene od semenki; 60 g mešanog vijetnamskog bilja, poput nane, vijetnamskog korijandera i bosiljka, opranog i osušenog; 80 g klica mung pasulja, ispranih i oceđenih; 20 ml soka limete; 40 g neslanog pečenog kikirikija, krupno usitnjenog; 10 g pečenog susama; 30 g hrskave svinjske kožice, iseckane; 20 g hrskavo pržene šalote; 10 g mắm ruốc (fermentisane paste od škampa); 10 g sveže crvene čili papričice, tanko isečene ili sitno seckane, po ukusu; 10 ml neutralnog ulja za završetak školjki

Huế činija cơm hến sa sitnim školjkama, jasmin pirinčem, svežim biljem, cvetom banane, karambolom, kikirikijem i hrskavom svinjskom kožicom, uz vruć bujon — Cơm hến sa svežim biljem, hrskavim dodacima i posebnom činijom bujona od đumbira i školjki.

Količina 4 porcije

Kuvanje 35 minuta

Odmaranje 30 minuta

Ukupno 95 minuta

Kalorije Oko 480 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Cơm hến iz Huếa (vijetnamski pirinač sa sitnim školjkama)

Cơm hến je specijalitet iz Huếa koji spaja kontraste: ohlađen pirinač, tople sitne školjke, sveže povrće i začinsko bilje, hrskave dodatke i malu činiju vrelog bujona. Cvet banane, stabljika taroa bạc hà, karambola, kikiriki, susam, hrskava svinjska kožica i fermentisana pasta od škampa često se koriste, ali se izbor razlikuje od kuvara do kuvara i od tezge do tezge.

Sastojci se ređaju odvojeno kako bi svako umešao činiju po svom ukusu. Pirinač se služi hladan ili tek na sobnoj temperaturi, ali mora brzo da se ohladi ako se priprema unapred: rasporedite ga u plitkom sloju i brzo stavite u frižider. Nikada ga ne ostavljajte da se hladi preko noći. Kuvane, očišćene sitne školjke olakšavaju pripremu izvan Huếa.

Praktično

Saveti za uspehRasporedite pirinač u sloju do 2,5 cm i stavite ga u frižider čim prestane da ispušta paru; iskoristite ga u roku od 24 sata. Sirove školjke i njihov sok držite dalje od bilja i povrća spremnog za jelo. Kuvane školjke zagrejte samo dok ne budu tople, da ostanu mekane. Složite sastojke odvojeno i iznesite vruć bujon neposredno pre serviranja.

Sastojci

Pirinač i bujon od školjki

200 g sirovog jasmin pirinča (oko 600 g kuvanog)
1,2 l vode za kuvanje pirinča, prema potrebi aparata
750 ml vode za bujon ako koristite žive školjke; za kuvane školjke koristite 500 ml bujona od školjki sa malo soli i 250 ml vode
15 g svežeg đumbira, blago zgnječenog i isečenog
2 g sitne soli, podeljeno

Školjke

250 g kuvanih očišćenih sitnih školjki ili oko 1 kg živih sitnih školjki u ljusci, oribanih (prinos varira)
20 g šalota, sitno iseckane
15 ml neutralnog ulja
15 ml ribljeg sosa
1 g mlevenog crnog bibera

Sveže povrće i bilje

100 g cveta banane, sitno iseckanog
100 g stabljike taroa (bạc hà), oljuštene i tanko isečene
80 g karambole, tanko isečene i očišćene od semenki
60 g mešanog vijetnamskog bilja, poput nane, vijetnamskog korijandera i bosiljka, opranog i osušenog
80 g klica mung pasulja, ispranih i oceđenih
20 ml soka limete

Hrskavi dodaci i začini

40 g neslanog pečenog kikirikija, krupno usitnjenog
10 g pečenog susama
30 g hrskave svinjske kožice, iseckane
20 g hrskavo pržene šalote
10 g mắm ruốc (fermentisane paste od škampa)
10 g sveže crvene čili papričice, tanko isečene ili sitno seckane, po ukusu
10 ml neutralnog ulja za završetak školjki

Priprema

Skuvajte pirinač da omekša. Rasporedite ga u čist plitak pleh u sloju ne debljem od 2,5 cm, da se brzo hladi. Ako ga pripremate unapred, stavite ga u frižider čim prestane da ispušta paru, najbolje u roku od 1 sata; poklopite kada se ohladi i iskoristite za 24 sata. Za neposredno serviranje, ostavite samo da para prestane i poslužite u roku od 2 sata od kuvanja.
Ako koristite žive školjke, držite ih na hladnom. Bacite napukle ljuske i školjke koje se ne zatvaraju na dodir. Stavite ih u poklopljen lonac sa 750 ml vode, đumbirom i polovinom soli. Pustite da provri i kuvajte dok se ljuske ne otvore; bacite one koje ostanu zatvorene. Procedite i sačuvajte bujon, pa izvadite meso iz ljuski. Ako koristite kuvane očišćene školjke, krčkajte 500 ml bujona sa malo soli i 250 ml vode, đumbirom i polovinom soli 5 minuta; ostavite sa strane. Preostali 1 g soli sačuvajte za začinjavanje školjki.
Zagrejte 25 ml ulja u tiganju. Pržite šalotu dok ne zamiriše, dodajte meso školjki, riblji sos i biber i kratko mešajte, oko 2 minuta, samo dok se ne zagreju. Nemojte ih dugo kuvati. Poslužite odmah ili brzo rashladite u plitkoj posudi, pa podgrejte na 74°C kroz celu količinu.
Pomešajte iseckani cvet banane sa sokom limete da manje potamni. Rasporedite ga na poslužavnik sa stabljikom taroa, karambolom, biljem i klicama pasulja. Sirovo povrće držite dalje od sirovih školjki i koristite čist pribor.
Zagrejte bujon dok ne počne da se puši. Razmutite mắm ruốc u maloj kutlači vrućeg bujona i vratite mešavinu u lonac. Održavajte bujon vrućim. Kikiriki, susam, kožicu, prženu šalotu i čili rasporedite u odvojene činijice.
Podelite hladan ili kratko odstajao pirinač u četiri činije. Odozgo odvojeno poređajte školjke, povrće i bilje, pa dodajte kikiriki, susam, kožicu, prženu šalotu i čili. Odmah poslužite uz vruć bujon, da svako umeša činiju po želji.

Praktično

Praktični saveti

Smrznute kuvane sitne školjke su praktične; odmrznite ih u frižideru i ocedite pre prženja. Ako ne možete da nađete cvet banane, dodajte više klica pasulja i bilja; tekstura će biti drugačija. Mắm ruốc i čili dodajte umereno, jer imaju intenzivan ukus.

Rešavanje problema

Pirinač je slepljen: raširite ga u tanak sloj odmah posle kuvanja i pustite da para izađe; ne mešajte ga dok se hladi. Školjke su žilave: predugo su se kuvale. Kuvane školjke dodajte na kraju i kratko zagrejte. Ukus je blag: pažljivo dodajte riblji sos, limetu ili čili; hrskave dodatke držite odvojeno do serviranja.

Česta pitanja

Mogu li da koristim dagnje umesto sitnih školjki? Možete napraviti praktičnu varijantu sa seckanim kuvanim dagnjama, ali će se ukus i tekstura razlikovati od školjki hến iz Huếa. Zadržite bujon i odvojene dodatke, a dagnje nemojte prekuvati. Mogu li da skuvam pirinač dan ranije? Možete. Rasporedite ga u sloj do 2,5 cm, stavite u frižider čim prestane da ispušta paru (najbolje u roku od 1 sata), poklopite kada se ohladi i iskoristite u roku od 24 sata. Ne ostavljajte ga preko noći na sobnoj temperaturi. Da li se bujon sipa preko pirinča? Obično se služi odvojeno, pa svako može da ga srkne ili doda malo tokom jela. Poslužite ga vrućeg u maloj činiji pored pirinča.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Porcijačetvrtina pirinča, školjki, povrća i dodataka uz bujon
Kalorije480 kcal
Ugljeni hidrati53 g
Proteini25 g
Masti16 g
Vlakna5 g
Natrijum1.250 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mekušce (školjke), ribu (riblji sos), ljuskare (mắm ruốc), kikiriki, susam i svinjetinu (kožica). Proverite deklaracije i upozorenja o unakrsnoj kontaminaciji. Školjke kupujte iz odobrenog izvora i držite ih u frižideru. Bacite napukle ljuske i žive školjke koje se ne zatvaraju na dodir; kuvajte školjke dok se ljuske ne otvore i bacite one koje ostanu zatvorene. Sirove školjke i njihov sok držite dalje od povrća spremnog za jelo, a ruke i pribor operite posle dodira. Kuvani pirinač može pogodovati razvoju bakterije Bacillus cereus ako se sporo hladi: odmah ga rasporedite u plitak sloj, stavite u frižider čim prestane da ispušta paru (najbolje u roku od 1 sata), poklopite kada se ohladi i iskoristite za 24 sata. Nikada ga ne ostavljajte preko noći na sobnoj temperaturi. Na sobnoj temperaturi neka bude samo kratko tokom serviranja; bacite ga ako stoji duže od 2 sata. Kuvane školjke i bujon stavite u frižider u roku od 2 sata na najviše 4°C; jednom podgrejte na 74°C kroz celu količinu. Ne čuvajte već složene činije ni začinjeno bilje.

Serviranje

Kikiriki, susam i svinjsku kožicu držite suvim do poslednjeg trenutka da ostanu hrskavi.
Ponudite dodatnu limetu i čili, kako bi svako prilagodio svoju činiju.

Cơm hến iz Huếa (vijetnamski pirinač sa sitnim školjkama)

Praktično

Sastojci

Pirinač i bujon od školjki

Školjke

Sveže povrće i bilje

Hrskavi dodaci i začini

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Serviranje

Vijetnamska nacionalna jela

Nem lụi iz Huếa (pečeni svinjski ražnjići sa limunskom travom)

Bánh tráng cuốn thịt heo iz Đà Nẵnga (rolnice od svinjetine u pirinčanom papiru)

Nem nướng Nha Trang (svinjski ražnjići iz Nja Čanga)