Name: Bánh bột lọc trần Huế (vietnamské tapiokové knedlíčky)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 160 g vepřového bůčku, nakrájeného na krátké proužky silné 1 cm; 180 g malých syrových krevet, oloupaných a očištěných; 15 ml rybí omáčky; 15 g krupicového cukru; 2 g mletého černého pepře; 10 g šalotky, jemně nasekané; 10 ml annatto oleje nebo neutrálního oleje; 250 g tapiokového škrobu; 155 ml vroucí vody; 2 g jemné soli; 5 ml neutrálního oleje; 30 g jarní cibulky, nakrájené najemno; 20 ml neutrálního oleje; 1 g jemné soli; 30 ml rybí omáčky; 60 ml teplé vody; 20 g krupicového cukru; 20 ml limetové šťávy; 4 g nasekaného česneku; 2 g čerstvé červené chilli papričky, nasekané (volitelně)

Široký záběr lesklých bánh bột lọc trần s průsvitným těstem a nước chấm — Tapiokové taštičky s krevetami a vepřovým, olej z jarní cibulky a omáčka.

Výtěžnost 24 knedlíčků, 4 porce

Vaření 30 minut

Odpočinek 20 minut

Celkový čas 95 minut

Kalorie Přibližně 450 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bánh bột lọc trần Huế (vietnamské tapiokové knedlíčky)

Bánh bột lọc je specialita z Huế připravovaná z tapiokového škrobu získaného z manioku. Po uvaření je těsto lesklé a průsvitné, takže jsou vidět krevety a vepřový bůček uvnitř. Tento recept připravuje nebalenou vařenou verzi bánh bột lọc trần. Existuje také známá varianta zabalená v banánovém listu a vařená v páře; má jiný tvar i způsob přípravy, proto se zde držíme vařené verze.

Tapiokový škrob potřebuje čerstvě vroucí vodu, aby vzniklo pružné těsto, které lze tvarovat. Vodu přilévejte postupně a těsto hněťte až tehdy, když dostatečně zchladne, aby se dalo vzít do rukou. Savost se může trochu lišit podle značky škrobu; postup proto uvádí drobné úpravy pro suché nebo lepivé těsto. Náplň nejprve uvařte a nechte vychladnout. Knedlíčky se pak vaří jen krátce, dokud obal nezprůsvitní.

Praktické informace

Jak dosáhnout dobrého výsledkuVroucí vodu přilévejte ke škrobu postupně a míchejte žáruvzdorným náčiním; chraňte ruce před párou a horkým těstem. Nepoužité těsto držte přikryté, aby při tvarování neoschlo. Okraje pevně uzavřete a náplň držte dál od spoje, aby při vaření nevytekla. Vepřové a krevety před plněním tepelně upravte a jejich teplotu ověřte čistým teploměrem.

Suroviny

Náplň z bůčku a krevet

160 g vepřového bůčku, nakrájeného na krátké proužky silné 1 cm
180 g malých syrových krevet, oloupaných a očištěných
15 ml rybí omáčky
15 g krupicového cukru
2 g mletého černého pepře
10 g šalotky, jemně nasekané
10 ml annatto oleje nebo neutrálního oleje

Tapiokové těsto

250 g tapiokového škrobu
155 ml vroucí vody
2 g jemné soli
5 ml neutrálního oleje

Olej s jarní cibulkou

30 g jarní cibulky, nakrájené najemno
20 ml neutrálního oleje
1 g jemné soli

Nước chấm

30 ml rybí omáčky
60 ml teplé vody
20 g krupicového cukru
20 ml limetové šťávy
4 g nasekaného česneku
2 g čerstvé červené chilli papričky, nasekané (volitelně)

Postup

Vepřový bůček a krevety smíchejte zvlášť s rybí omáčkou, cukrem, pepřem a šalotkou. Zakryjte a marinujte 20 minut v lednici. Na pánvi rozehřejte annatto nebo neutrální olej. Čistou tenkou sondu teploměru zasuňte z boku do středu nejtlustšího 1cm proužku bůčku. Vepřové opečte na 63°C a nechte 3 minuty odpočinout. Přidejte krevety a vařte, dokud nebudou neprůhledné a nejtlustší kreveta nedosáhne 63°C. Odpařte přebytečnou tekutinu a náplň nechte vychladnout.
Míchejte rybí omáčku, teplou vodu, cukr a limetovou šťávu, dokud se cukr nerozpustí. Vmíchejte česnek a případně chilli; nước chấm odložte.
Vložte jarní cibulku a sůl do žáruvzdorné misky. Zahřejte 20 ml oleje, až se začne lesknout, ale nekouří, přelijte jím cibulku a promíchejte.
Do žáruvzdorné mísy dejte tapiokový škrob a sůl. Opatrně přilévejte vroucí vodu a míchejte žáruvzdornou stěrkou. Přidejte 5 ml oleje a asi 2 minuty hněťte, až těsto dostatečně zchladne, dokud nebude hladké a tvárné. Zůstanou-li suché drobky, přidejte jen pár kapek horké vody; lepí-li se, poprašte ruce trochou dalšího škrobu. Zakryjte a nechte 20 minut odpočívat.
Rozdělte těsto na 24 dílů a držte je přikryté. Každý rozválejte na kolečko o průměru asi 7 cm a tloušťce přibližně 2 mm. Doprostřed dejte trochu vychladlé náplně, přeložte a pevně stiskněte okraje. Náplň držte mimo spoj a knedlíčky skládejte na tác poprášený škrobem.
Ve velkém hrnci přiveďte vodu k pravidelnému varu. Knedlíčky vařte po dávkách, aby nebyly namačkané, a jednou jemně promíchejte. Jakmile vyplavou, vařte další 2 minuty, dokud obal nebude průsvitný a u spoje nezůstane neprůhledný škrob. Vylovte je děrovanou naběračkou a na 30 sekund vložte do misky se studenou vodou. Sceďte, opatrně promíchejte s olejem s jarní cibulkou a podávejte s nước chấm.

Praktické informace

Praktické tipy

Konvice nebo žáruvzdorný džbánek usnadní kontrolované nalévání vroucí vody. Pokud těsto při tvarování praská, zakryjte ho a zapracujte pár kapek horké vody; nepřidávejte jí mnoho najednou. Knedlíčky vytvarujte před přivedením vody k varu a pak je rovnou uvařte, aby tapiokové těsto neoschlo.

Řešení potíží

Těsto se drolí: možná potřebuje trochu horké vody. Navlhčete si ruce a zapracujte několik kapek najednou. Těsto je velmi lepivé: poprašte ruce a pracovní plochu trochou tapiokového škrobu; příliš mnoho by obal zpevnilo. Náplň vytéká: okraje nejsou dobře uzavřené nebo se náplň dotýká spoje. Dejte jí méně a okraj pevně stiskněte.

Časté dotazy

Mohu použít banánové listy? Ano, ale připravíte pak bánh bột lọc lá, zabalenou a v páře vařenou variantu s jiným postupem. Tento recept je určen pro bánh bột lọc trần, vařený bez obalu. Mohu si náplň připravit předem? Ano. Uvařte ji, rychle zchlaďte a uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici. Spotřebujte do 3 dnů a při tvarování ji držte v chladu. Proč musí voda do těsta vřít? Vroucí voda želatinuje část tapiokového škrobu, takže lze těsto hníst a tvarovat. Vlažná voda nevytvoří stejně tvárný obal.

Výživové údaje na porci (odhad)

Velikost porce6 knedlíčků se čtvrtinou oleje s jarní cibulkou a omáčky
Kalorie450 kcal
Sacharidy61 g
Bílkoviny18 g
Tuky17 g
Vláknina0 g
Sodík1 250 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje krevety (korýše) a rybí omáčku (ryby); náplň obsahuje také vepřové. Zkontrolujte etikety kvůli dalším alergenům a upozorněním na stopy. Syrové vepřové a krevety držte odděleně od hotových jídel; po kontaktu umyjte ruce, prkénko, náčiní i sondu teploměru. Bůček uvařte na 63°C v nejtlustší části a nechte 3 minuty odpočinout. Krevety vařte, dokud nebudou neprůhledné, a čistým teploměrem ověřte 63°C v nejtlustší krevetě. Uvařené knedlíčky a omáčku do 2 hodin uložte v mělkých nádobách do chladu na nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů. Knedlíčky ohřívejte jednou na 74°C v celém objemu.

Podávání

Na stůl dejte další rybí omáčku s chilli pro ty, kdo chtějí výraznější pálivost.
Olej s jarní cibulkou vmíchejte, dokud jsou knedlíčky teplé, aby se rovnoměrně obalily.

Bánh bột lọc trần Huế (vietnamské tapiokové knedlíčky)

Praktické informace

Suroviny

Náplň z bůčku a krevet

Tapiokové těsto

Olej s jarní cibulkou

Nước chấm

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté dotazy

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Cơm hến z Huế (vietnamská rýže s drobnými škeblemi)

Huejské vepřové špízy s citronovou trávou (nem lụi Huế)

Bánh tráng cuốn thịt heo z Đà Nẵng (vietnamské vepřové rolky v rýžovém papíru)