Name: Bánh bột lọc trần Huế (ravioli vietnamiti di tapioca)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 160 g di pancetta di maiale, tagliata in striscioline corte da 1 cm; 180 g di gamberetti crudi piccoli, sgusciati e privati del filo intestinale; 15 ml di salsa di pesce; 15 g di zucchero semolato; 2 g di pepe nero macinato; 10 g di scalogno tritato finemente; 10 ml di olio di annatto o olio neutro; 250 g di amido di tapioca; 155 ml di acqua bollente; 2 g di sale fino; 5 ml di olio neutro; 30 g di cipollotti affettati finemente; 20 ml di olio neutro; 1 g di sale fino; 30 ml di salsa di pesce; 60 ml di acqua tiepida; 20 g di zucchero semolato; 20 ml di succo di lime; 4 g di aglio tritato; 2 g di peperoncino rosso fresco tritato (facoltativo)

Vista ampia dei bánh bột lọc trần lucidi e traslucidi con una ciotola di nước chấm — Ravioli di tapioca con gamberi e maiale, olio al cipollotto e salsa nước chấm.

Porzioni 24 ravioli, 4 porzioni

Cottura 30 minuti

Riposo 20 minuti

Tempo totale 95 minuti

Calorie Circa 450 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh bột lọc trần Huế (ravioli vietnamiti di tapioca)

Il bánh bột lọc è una specialità di Huế preparata con amido di tapioca ricavato dalla manioca. In cottura la sfoglia diventa lucida e traslucida, lasciando intravedere gamberi e pancetta. Questa ricetta prepara la versione bollita senza foglia, chiamata bánh bột lọc trần. Esiste anche una versione diffusa avvolta in foglie di banana e cotta al vapore; forma e procedimento sono diversi, quindi qui seguiamo quella bollita.

Per ottenere una sfoglia morbida ed elastica, l’amido di tapioca richiede acqua appena bollita. Versala gradualmente e impasta solo quando il composto si è raffreddato abbastanza da poterlo toccare. L’assorbimento può variare leggermente secondo la marca dell’amido; le piccole correzioni indicate aiutano a sistemare un impasto secco o appiccicoso. Cuoci e raffredda il ripieno prima di formare i ravioli: poi basterà bollirli brevemente finché la sfoglia sarà trasparente.

Pratico

Per riuscire beneVersa gradualmente l’acqua bollente sull’amido, mescolando con un utensile resistente al calore; proteggi le mani dal vapore e dall’impasto caldo. Tieni coperto l’impasto non ancora usato, così non formerà una pellicola asciutta mentre prepari i ravioli. Sigilla bene i bordi e tieni il ripieno lontano dalla chiusura per evitare che fuoriesca nell’acqua. Cuoci carne e gamberi prima di farcire e controlla la temperatura con un termometro pulito.

Ingredienti

Ripieno di pancetta e gamberi

160 g di pancetta di maiale, tagliata in striscioline corte da 1 cm
180 g di gamberetti crudi piccoli, sgusciati e privati del filo intestinale
15 ml di salsa di pesce
15 g di zucchero semolato
2 g di pepe nero macinato
10 g di scalogno tritato finemente
10 ml di olio di annatto o olio neutro

Impasto di tapioca

250 g di amido di tapioca
155 ml di acqua bollente
2 g di sale fino
5 ml di olio neutro

Olio al cipollotto

30 g di cipollotti affettati finemente
20 ml di olio neutro
1 g di sale fino

Nước chấm

30 ml di salsa di pesce
60 ml di acqua tiepida
20 g di zucchero semolato
20 ml di succo di lime
4 g di aglio tritato
2 g di peperoncino rosso fresco tritato (facoltativo)

Procedimento

Mescola separatamente pancetta e gamberi con salsa di pesce, zucchero, pepe e scalogno. Copri e lascia marinare in frigorifero per 20 minuti. Scalda l’olio di annatto o quello neutro in una padella. Inserisci lateralmente una sonda sottile e pulita al centro della striscia di pancetta da 1 cm più spessa. Cuoci fino a 63°C e lascia riposare per 3 minuti. Aggiungi i gamberi e cuoci finché diventano opachi e il più spesso raggiunge 63°C. Fai evaporare il liquido in eccesso e lascia raffreddare il ripieno.
Mescola salsa di pesce, acqua tiepida, zucchero e succo di lime finché lo zucchero si scioglie. Aggiungi aglio e peperoncino facoltativo; tieni da parte il nước chấm.
Metti i cipollotti e il sale in una ciotola resistente al calore. Scalda 20 ml d’olio finché luccica senza fumare, versalo sui cipollotti e mescola.
Metti amido di tapioca e sale in una ciotola resistente al calore. Versa con cautela l’acqua bollente mescolando con una spatola resistente al calore. Aggiungi 5 ml d’olio e impasta per circa 2 minuti quando il composto si può toccare, fino a renderlo liscio e malleabile. Se restano briciole asciutte, aggiungi solo qualche goccia di acqua calda; se appiccica, spolvera le mani con un po’ d’amido. Copri e lascia riposare per 20 minuti.
Dividi l’impasto in 24 pezzi e tienili coperti. Stendi ogni pezzo in un disco di circa 7 cm e 2 mm di spessore. Metti al centro un po’ di ripieno freddo, ripiega e pizzica saldamente i bordi per chiuderli. Evita che il ripieno tocchi la chiusura e disponi i ravioli su un vassoio spolverato d’amido.
Porta a bollore costante una pentola capiente d’acqua. Cuoci i ravioli in più tornate senza affollarli, mescolando delicatamente una volta. Quando vengono a galla, continua a bollire per 2 minuti, finché la sfoglia è traslucida e non rimane amido opaco lungo la chiusura. Scolali con una schiumarola e immergili per 30 secondi in una ciotola d’acqua fresca. Scola, mescola delicatamente con l’olio al cipollotto e servi con nước chấm.

Pratico

Consigli pratici

Un bollitore o una brocca resistente al calore aiuta a versare l’acqua bollente in modo controllato. Se l’impasto si crepa mentre formi i ravioli, coprilo e incorpora qualche goccia d’acqua bollente; non aggiungerne molta tutta insieme. Forma i ravioli prima di portare l’acqua a bollore e cuocili subito, così l’impasto non si asciuga.

Risoluzione dei problemi

L’impasto si sbriciola: potrebbe aver bisogno di altra acqua calda. Inumidisci le mani e impasta poche gocce alla volta. L’impasto è molto appiccicoso: spolvera mani e piano di lavoro con un po’ di amido di tapioca; non esagerare, altrimenti la sfoglia diventa dura. I ravioli perdono il ripieno: i bordi potrebbero non essere ben chiusi o il ripieno toccare la giuntura. Usane meno e pizzica con decisione.

Domande frequenti

Posso usare le foglie di banana? Sì, ma prepareresti il bánh bột lọc lá, una versione avvolta e cotta al vapore con un procedimento diverso. Questa ricetta è specifica per il bánh bột lọc trần, bollito e non avvolto. Posso preparare il ripieno in anticipo? Sì. Cuocilo, raffreddalo rapidamente e conservalo coperto in frigorifero. Usalo entro 3 giorni e tienilo freddo mentre formi i ravioli. Perché l’acqua per l’impasto deve bollire? L’acqua bollente gelatinizza parte dell’amido di tapioca, rendendo l’impasto lavorabile e modellabile. L’acqua tiepida non crea una sfoglia altrettanto malleabile.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione6 ravioli con un quarto dell’olio al cipollotto e della salsa
Calorie450 kcal
Carboidrati61 g
Proteine18 g
Grassi17 g
Fibre0 g
Sodio1.250 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene gamberi (crostacei) e salsa di pesce (pesce); il ripieno contiene anche maiale. Controlla le etichette per altri allergeni e possibili tracce. Tieni carne e gamberi crudi separati dagli alimenti pronti da mangiare; lava mani, tagliere, utensili e sonda del termometro dopo il contatto con il crudo. Cuoci la pancetta a 63°C nel punto più spesso e lasciala riposare 3 minuti. Cuoci i gamberi finché diventano opachi e verifica 63°C nel più spesso con un termometro pulito. Conserva ravioli cotti e salsa in contenitori bassi entro 2 ore a 4°C o meno; consumali entro 3 giorni. Riscalda i ravioli una sola volta a 74°C in ogni parte.

Come servire

Porta altro nước chấm piccante a tavola per chi desidera più peperoncino.
Mescola l’olio al cipollotto quando i ravioli sono ancora caldi per distribuirlo bene.

Bánh bột lọc trần Huế (ravioli vietnamiti di tapioca)

Pratico

Ingredienti

Ripieno di pancetta e gamberi

Impasto di tapioca

Olio al cipollotto

Nước chấm

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Come servire

Piatti nazionali vietnamiti

Cơm hến di Huế (riso vietnamita con piccole vongole)

Nem lụi di Huế (spiedini vietnamiti di maiale alla citronella)

Bánh tráng cuốn thịt heo di Đà Nẵng (involtini vietnamiti di maiale con carta di riso)