えびと豚バラを包んだ、もちもちで透き通る餃子。ねぎ油と辛味魚醤だれを添えて
Bánh bột lọc は、キャッサバ由来のタピオカでんぷんを使うフエ（Huế）の名物です。ゆでると皮がつややかに透き通り、中のえびと豚バラが見えます。このレシピは、葉で包まずにゆでる bánh bột lọc trần を作ります。バナナの葉で包んで蒸す形もよく知られていますが、形も調理法も異なるため、ここでは水ゆでのタイプに絞ります。
タピオカ生地を柔らかく成形しやすくするには、沸騰したての湯が必要です。湯は少しずつ加え、生地が触れる温度に下がってからこねます。でんぷんの銘柄によって吸水量が少し異なるため、乾いたりべたついたりする場合は少量ずつ調整してください。具は先に火を通して冷まします。包んだ後は、生地が透き通るまで短時間ゆでればでき上がりです。
豚バラとえびを別々に、魚醤、砂糖、こしょう、エシャロットと混ぜます。ふたをして冷蔵庫で20分漬けます。フライパンにアナトー油またはくせのない油を熱し、清潔な細い温度計の先を最も厚い1cmの豚肉に横から差し込み、中心が63°Cに達するまで加熱します。その後3分休ませます。えびを加えて不透明になるまで加熱し、最も厚いえびが63°Cに達したことを確認します。余分な水分を飛ばし、具を冷まします。
魚醤、ぬるま湯、砂糖、ライム果汁を混ぜ、砂糖を溶かします。にんにくと好みで唐辛子を加え、nước chấm を取り置きます。
小ねぎと塩を耐熱ボウルに入れます。油20mlを煙が出ない程度に熱してねぎにかけ、混ぜます。
耐熱ボウルにタピオカでんぷんと塩を入れます。耐熱へらで混ぜながら、熱湯を注意して加えます。油5mlを加え、触れる温度になったら約2分こね、なめらかで扱いやすくします。乾いた粒が残る場合は熱湯を数滴だけ加え、べたつく場合は手にでんぷんを少量つけます。ふたをして20分休ませます。
生地を24個に分け、覆ったままにします。それぞれを直径約7cm、厚さ約2mmの円形にのばします。冷ました具を少量中央に置き、二つ折りにして縁を強くつまみ、閉じます。合わせ目に具が触れないようにし、でんぷんを敷いたトレーに並べます。
大きな鍋の湯をしっかり沸かします。餃子を詰め込みすぎないよう数回に分けて入れ、やさしく一度混ぜます。浮いてきたらさらに2分ゆで、生地が透き通り、合わせ目に白いでんぷんが残らないことを確認します。穴あきお玉で取り出し、冷水に30秒入れます。水気を切り、ねぎ油をやさしく絡めて nước chấm を添えます。
やかんや耐熱ピッチャーを使うと、熱湯を狙った量だけゆっくり注げます。 成形中に生地が割れたら、覆って熱湯を数滴ずつこね入れます。一度にたくさん加えないでください。 鍋の湯を沸かす前に餃子を包み、タピオカ生地が乾く前にゆでます。
生地がぽろぽろする：熱湯が少し足りない可能性があります。手を濡らし、数滴ずつこね入れます。 生地がとてもべたつく：手と台にタピオカでんぷんを少し振ります。入れすぎると皮が硬くなります。 具が漏れる：縁が十分に閉じていないか、具が合わせ目に触れている可能性があります。具を減らし、縁を強くつまんでください。
バナナの葉を使えますか？ 使えますが、その場合は包んで蒸す bánh bột lọc lá になり、手順が変わります。このレシピは葉で包まずにゆでる bánh bột lọc trần 専用です。 具を先に作ってもいいですか？ はい。加熱してすばやく冷まし、ふた付き容器に入れて冷蔵します。3日以内に使い、成形中も冷やしておきます。 生地に熱湯を使うのはなぜですか？ 熱湯がタピオカでんぷんの一部を糊化させ、こねて形を作れる生地にします。ぬるま湯では同じ柔軟な皮になりません。
えび（甲殻類）と魚醤（魚介類）を使用し、具には豚肉も含まれます。その他のアレルゲンや混入表示について商品ラベルを確認してください。生の豚肉とえびは、すぐ食べる食材から分け、触れた後は手、まな板、器具、温度計のセンサーを洗います。豚バラは最も厚い部分を63°Cまで加熱し、3分休ませます。えびは不透明になるまで加熱し、清潔な温度計で最も厚い部分が63°Cに達したことを確認します。ゆでた餃子とたれは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べます。餃子の再加熱は1回だけにし、全体を74°Cまで温めます。
