Bánh bèo Huế (wietnamskie ryżowe placuszki na parze)

W misce wymieszaj trzepaczką mąkę ryżową, skrobię tapiokową i sól. Stopniowo wlej wodę oraz 10 ml oleju i ubij na gładkie ciasto. Przykryj i odstaw na 40 minut. Przed pierwszą i każdą kolejną partią ponownie wymieszaj, bo skrobia opada.

Wymieszaj sos rybny, ciepłą wodę, cukier i sok z limonki, aż cukier się rozpuści. Dodaj czosnek i opcjonalne chilli; odstaw nước chấm.

Ułóż krewetki w jednej warstwie w parowarze i gotuj, aż staną się nieprzezroczyste, a najgrubsza osiągnie 63°C na czystym termometrze. Ostudź tylko na tyle, by można je było wziąć do ręki, a następnie grubo posiekaj lub utrzyj na puszyste włókna. Osuszaj je na czystej patelni na średnio małym ogniu przez 3–5 minut, mieszając, aż będą puszyste i przestaną być wilgotne; nie rumień mocno.

Włóż szczypiorek z szczyptą soli do żaroodpornej miseczki. Podgrzej 30 ml oleju, aż zacznie lśnić, ale nie dymić. Zalej nim szczypiorek i wymieszaj. Skórkę wieprzową trzymaj w suchym miejscu i pokrusz tuż przed podaniem.

Doprowadź wodę w parowarze do stałego wrzenia. Lekko natłuść żaroodporne spodki o średnicy 6–7 cm, włóż partię do parowaru i podgrzewaj puste spodki przez 2 minuty. Wymieszaj ciasto, wlej do każdego spodka cienką warstwę 5–7 mm, przykryj pokrywką owiniętą ściereczką i gotuj na parze około 4 minut, aż ciasto się zetnie, stanie się lekko przezroczyste i utworzy płytkie wgłębienie. Sprawdź pierwszą partię i dostosuj czas do wielkości spodków; powtarzaj partiami.

Lekko przestudź placuszki, aby łatwo odchodziły od spodków, albo podawaj je w naczynkach. Nałóż krewetki, olej ze szczypiorkiem i skórkę wieprzową. Podawaj z nước chấm do skropienia.