Name: Bánh bèo Huế (vietnamské rýžové koláčky vařené v páře)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g rýžové mouky; 30 g tapiokového škrobu; 600 ml vody; 4 g jemné soli; 10 ml neutrálního oleje a trochu navíc na vymazání mističek; 200 g malých syrových krevet, oloupaných a očištěných, rozmražených, pokud byly zmrazené; 2 g jemné soli; 0,5 g mletého bílého nebo černého pepře; 30 g najemno nakrájené jarní cibulky; 30 ml neutrálního oleje; 35 g obyčejné křupavé vepřové kůže, rozdrobené na malé kousky; 45 ml rybí omáčky; 90 ml teplé vody; 30 g krupicového cukru; 30 ml limetové šťávy; 6 g najemno nasekaného česneku; 3 g najemno nasekané čerstvé červené chilli papričky (volitelně)

Bánh bèo z Huế v mističkách s krevetami, jarní cibulkou a křupavou vepřovou kůží — Malé bánh bèo vařené v páře s krevetami, olejem s jarní cibulkou, vepřovou kůží a nước chấm.

Výtěžnost 24 malých koláčků, 4 porce

Vaření 35 minut

Odležení 40 minut

Celkový čas 110 minut

Kalorie Přibližně 460 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bánh bèo Huế (vietnamské rýžové koláčky vařené v páře)

Bánh bèo se nejvíce spojuje s městem Huế ve středním Vietnamu. Huếská verze tvoří malé tenké rýžové koláčky vařené v páře v jednotlivých mističkách. Do mělkého důlku uprostřed se přidávají nadýchané krevety, olej s jarní cibulkou a křupavá vepřová kůže. Koláčky se pokapou sladko-slanou omáčkou nước chấm nebo se omáčka podává zvlášť. Jiné varianty ze středního Vietnamu používají odlišné oblohy nebo poměr mouky; tento recept je praktickou domácí verzí ve stylu Huế.

Těsto kombinuje rýžovou mouku s trochou tapiokového škrobu, aby byly koláčky jemné a lehce pružné. Odpočinek pomůže mouce nasáknout vodu; před každou dávkou těsto znovu promíchejte, protože škrob sedá ke dnu. Předehřáté mističky a tenká vrstva těsta pomáhají vytvořit typický důlek. Práce je snadnější, vejde-li se do pařáku několik mističek najednou, ale lze vařit i po menších dávkách.

Praktické informace

Jak dosáhnout dobrého výsledkuPoužijte žáruvzdorné mističky o průměru asi 6–7 cm a nalijte vrstvu těsta silnou 5–7 mm. Před každou dávkou těsto promíchejte, aby se rýžová mouka a tapiokový škrob rovnoměrně rozptýlily. Víko pařáku obalte čistou utěrkou, aby kondenzovaná voda nekapala na koláčky; látku držte dál od plamene. Krevety před rozmělněním uvařte na 63°C v nejtlustší části a náčiní pro syrové krevety oddělte od hotových obloh.

Suroviny

Rýžové koláčky

250 g rýžové mouky
30 g tapiokového škrobu
600 ml vody
4 g jemné soli
10 ml neutrálního oleje a trochu navíc na vymazání mističek

Krevetová obloha

200 g malých syrových krevet, oloupaných a očištěných, rozmražených, pokud byly zmrazené
2 g jemné soli
0,5 g mletého bílého nebo černého pepře

Olej s jarní cibulkou a obloha

30 g najemno nakrájené jarní cibulky
30 ml neutrálního oleje
35 g obyčejné křupavé vepřové kůže, rozdrobené na malé kousky

Nước chấm

45 ml rybí omáčky
90 ml teplé vody
30 g krupicového cukru
30 ml limetové šťávy
6 g najemno nasekaného česneku
3 g najemno nasekané čerstvé červené chilli papričky (volitelně)

Postup

V míse prošlehejte rýžovou mouku, tapiokový škrob a sůl. Postupně zašlehejte vodu a 10 ml oleje dohladka. Zakryjte a nechte 40 minut odpočívat. Před první i každou další dávkou znovu prošlehejte, protože škrob sedá ke dnu.
Míchejte rybí omáčku, teplou vodu, cukr a limetovou šťávu, dokud se cukr nerozpustí. Vmíchejte česnek a případně chilli; nước chấm odložte.
Rozložte krevety v jedné vrstvě do pařáku a vařte, dokud nebudou neprůhledné a nejtlustší kreveta nedosáhne na čistém teploměru 63°C. Nechte je zchladnout jen natolik, aby se s nimi dalo pracovat, a pak je nahrubo nasekejte nebo rozdrťte na nadýchaná vlákna. Na čisté pánvi je při středně nízké teplotě 3–5 minut nasucho opékejte a míchejte, až budou nadýchané a suché; nenechte je výrazně zhnědnout.
Vložte jarní cibulku se špetkou soli do žáruvzdorné misky. Zahřejte 30 ml oleje, až se začne lesknout, ale ještě nekouří, přelijte jím cibulku a promíchejte. Vepřovou kůži udržujte suchou a rozdrobte ji těsně před podáváním.
Vodu v pařáku přiveďte ke stálému varu. Lehce vymažte žáruvzdorné mističky o průměru 6–7 cm, vložte jednu dávku do pařáku a prázdné mističky předehřívejte 2 minuty. Těsto promíchejte, do každé mističky nalijte tenkou vrstvu 5–7 mm, zakryjte víkem obaleným utěrkou a vařte v páře asi 4 minuty, dokud těsto neztuhne, nebude lehce průsvitné a nevytvoří mělký důlek. Zkontrolujte první dávku a upravte čas podle velikosti mističek; pokračujte po dávkách.
Koláčky nechte krátce zchladnout, aby šly snadno vyjmout, nebo je podávejte v mističkách. Navrch přidejte krevetová vlákna, olej s jarní cibulkou a vepřovou kůži. Podávejte s nước chấm k pokapání.

Praktické informace

Praktické tipy

Malý džbánek usnadní nalévání rovnoměrné vrstvy těsta do každé horké mističky. Nemáte-li 24 mističek, vařte po dávkách a hotové koláčky volně přikryjte, aby nevyschly. Nước chấm a krevetovou oblohu připravte předem; kůži přidejte až při podávání, aby zůstala křupavá.

Řešení potíží

Koláčky nemají důlek: mističky možná nebyly dost horké nebo byla vrstva těsta příliš silná. Předehřejte je a nalijte méně těsta. Koláčky se přichytávají: mističky lehce vymažte a před uvolněním okraje nechte koláčky minutu zchladnout. Krevety jsou vlhké nebo slepené: na mírném ohni je za stálého míchání rozdělujte, až budou vlákna suchá a nadýchaná.

Časté dotazy

Mohu těsto připravit předem? Ano. Zakryté ho uchovávejte v lednici až jeden den. Během přípravy obloh ho nechte trochu ohřát a před použitím dobře prošlehejte, protože škrob sedá. Potřebuji jednotlivé mističky? Dávají koláčkům ve stylu Huế tvar a důlek. Použijte malé žáruvzdorné misky na dip; pokud jich máte jen pár, vařte po dávkách. Mohu vynechat vepřovou kůži? Ano. Zůstane krevetová obloha a olej s jarní cibulkou. Vepřové vynechte a u náhrad zkontrolujte, zda neobsahují složky z vepřového.

Výživové údaje na porci (odhad)

Velikost porce6 koláčků se čtvrtinou obloh a omáčky
Kalorie460 kcal
Sacharidy65 g
Bílkoviny20 g
Tuky14 g
Vláknina1 g
Sodík1 450 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje krevety (korýše) a rybí omáčku (ryby); vepřová kůže obsahuje vepřové maso. Kontrolujte etikety kvůli dalším alergenům a upozorněním na stopy. Syrové krevety držte odděleně od obloh určených k přímé konzumaci. Po kontaktu se syrovými korýši umyjte ruce, prkénko, náčiní i sondu teploměru. Krevety uvařte, dokud nebudou neprůhledné, a čistým teploměrem ověřte 63°C v nejtlustší části. Koláčky, uvařené krevety a omáčku do 2 hodin uložte v mělkých nádobách do chladu na nejvýše 4°C; spotřebujte do 3 dnů. Koláčky a krevety ohřívejte pouze jednou na 74°C v celém objemu a poté přidejte kůži.

Podávání

Na stůl dejte další nước chấm pro ty, kdo mají rádi výraznější sladko-slanou chuť.
Podávejte po menších dávkách, aby koláčky zůstaly teplé a kůže křupavá.

Bánh bèo Huế (vietnamské rýžové koláčky vařené v páře)

Praktické informace

Suroviny

Rýžové koláčky

Krevetová obloha

Olej s jarní cibulkou a obloha

Nước chấm

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté dotazy

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Bánh bột lọc trần Huế (vietnamské tapiokové knedlíčky)

Cơm hến z Huế (vietnamská rýže s drobnými škeblemi)

Huejské vepřové špízy s citronovou trávou (nem lụi Huế)