Name: Bánh bèo Huế (pastelitos de arroz vietnamitas al vapor)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g de harina de arroz; 30 g de almidón de tapioca; 600 ml de agua; 4 g de sal fina; 10 ml de aceite neutro, más un poco para engrasar los platillos; 200 g de gambas pequeñas crudas, peladas y sin vena, descongeladas si estaban congeladas; 2 g de sal fina; 0,5 g de pimienta blanca o negra molida; 30 g de cebolleta cortada fina; 30 ml de aceite neutro; 35 g de corteza de cerdo crujiente sin condimentos, desmenuzada; 45 ml de salsa de pescado; 90 ml de agua templada; 30 g de azúcar; 30 ml de zumo de lima; 6 g de ajo picado fino; 3 g de guindilla roja fresca picada fina (opcional)

Bánh bèo de Huế en platillos con gamba deshilachada, cebolleta y corteza crujiente — Pequeños bánh bèo al vapor con gamba, aceite de cebolleta, corteza crujiente y nước chấm.

Raciones 24 pastelitos pequeños, 4 raciones

Cocción 35 minutos

Reposo 40 minutos

Tiempo total 110 minutos

Calorías Unas 460 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh bèo Huế (pastelitos de arroz vietnamitas al vapor)

Bánh bèo se asocia especialmente con Huế, en el centro de Vietnam. La versión de Huế consiste en pequeños pastelitos finos de arroz cocidos al vapor en platillos individuales. Cada uno tiene un hoyuelo poco profundo para la gamba deshilachada, el aceite de cebolleta y la corteza de cerdo crujiente. Se rocían con nước chấm agridulce o se sirve aparte. Otras versiones del centro de Vietnam cambian los acompañamientos o las proporciones de harina; esta receta es una versión casera práctica del estilo de Huế.

La masa combina harina de arroz con un poco de almidón de tapioca, para que el pastelito quede tierno y ligeramente elástico. El reposo hidrata la harina; remueve de nuevo antes de cada tanda porque el almidón se deposita. Precalentar los platillos y cocer una capa fina ayuda a formar el hoyuelo característico. Es más fácil si la vaporera admite varios platillos, aunque también se pueden hacer tandas pequeñas.

Práctico

Claves para que salga bienUsa platillos resistentes al calor de unos 6–7 cm y vierte una capa de masa de 5–7 mm. Remueve la masa antes de cada tanda para repartir bien la harina de arroz y el almidón. Envuelve la tapa de la vaporera con un paño limpio para que la condensación no caiga sobre los pastelitos; mantén el paño alejado de la llama. Cocina las gambas hasta 63°C en la parte más gruesa antes de deshilacharlas y separa los utensilios que hayan tocado marisco crudo de los ingredientes listos para comer.

Ingredientes

Pastelitos de arroz

250 g de harina de arroz
30 g de almidón de tapioca
600 ml de agua
4 g de sal fina
10 ml de aceite neutro, más un poco para engrasar los platillos

Cobertura de gambas

200 g de gambas pequeñas crudas, peladas y sin vena, descongeladas si estaban congeladas
2 g de sal fina
0,5 g de pimienta blanca o negra molida

Aceite de cebolleta y guarnición

30 g de cebolleta cortada fina
30 ml de aceite neutro
35 g de corteza de cerdo crujiente sin condimentos, desmenuzada

Nước chấm

45 ml de salsa de pescado
90 ml de agua templada
30 g de azúcar
30 ml de zumo de lima
6 g de ajo picado fino
3 g de guindilla roja fresca picada fina (opcional)

Preparación

Bate en un bol la harina de arroz, el almidón de tapioca y la sal. Incorpora poco a poco el agua y 10 ml de aceite hasta que quede una masa lisa. Tapa y deja reposar 40 minutos. Bate de nuevo antes de la primera tanda y de cada una de las siguientes porque el almidón se deposita.
Mezcla la salsa de pescado, el agua templada, el azúcar y el zumo de lima hasta disolver el azúcar. Añade el ajo y la guindilla opcional; reserva el nước chấm.
Coloca las gambas en una sola capa en la vaporera y cuécelas hasta que estén opacas y la más gruesa alcance 63°C según un termómetro limpio. Déjalas enfriar lo justo para manipularlas y pícalas o machácalas hasta obtener hebras gruesas y sueltas. Sécalas en una sartén limpia a fuego medio-bajo durante 3–5 minutos, removiendo, hasta que queden sueltas y sin humedad; evita que se doren demasiado.
Pon la cebolleta en un cuenco resistente al calor con una pizca de sal. Calienta 30 ml de aceite hasta que brille sin humear, viértelo sobre la cebolleta y remueve. Mantén seca la corteza de cerdo y desmenúzala justo antes de servir.
Lleva el agua de la vaporera a ebullición constante. Engrasa ligeramente platillos resistentes al calor de 6–7 cm, coloca una tanda dentro y precalienta los platillos vacíos durante 2 minutos. Remueve la masa, vierte una capa fina de 5–7 mm en cada platillo, tapa con un paño alrededor de la tapa y cocina unos 4 minutos, hasta que cuaje y quede algo translúcida, con un hoyuelo poco profundo. Comprueba la primera tanda y ajusta según el tamaño; repite en tandas.
Deja que los pastelitos se enfríen un poco para desmoldarlos o sírvelos en los platillos. Añade la gamba deshilachada, el aceite de cebolleta y la corteza. Acompaña con nước chấm.

Práctico

Consejos prácticos

Una jarra pequeña facilita verter una capa uniforme en cada platillo caliente. Si no tienes 24 platillos, cocina en tandas y tapa sin apretar los pastelitos ya hechos para que no se sequen. Prepara antes el nước chấm y las gambas; añade la corteza justo al servir para que siga crujiente.

Solución de problemas

Los pastelitos no tienen hoyuelo: quizá los platillos no estaban suficientemente calientes o la capa de masa era demasiado gruesa. Precaliéntalos y vierte menos masa. Se pegan: engrasa ligeramente los platillos y deja que los pastelitos reposen un minuto antes de soltar el borde. La gamba queda húmeda o apelmazada: sepárala en una sartén a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que las hebras queden sueltas y secas.

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar la masa con antelación? Sí. Tápala y guárdala en la nevera hasta un día. Mientras preparas los acompañamientos, deja que pierda algo de frío y bátela bien antes de usarla porque el almidón se deposita. ¿Necesito platillos individuales? Dan a los pastelitos del estilo de Huế su forma y el hoyuelo. Usa platillos pequeños resistentes al calor; si solo tienes unos pocos, cocina en tandas. ¿Puedo prescindir de la corteza de cerdo? Sí. Los pastelitos seguirán llevando gambas y aceite de cebolleta. Omite el cerdo y comprueba las etiquetas de cualquier sustituto para evitar ingredientes de origen porcino.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la ración6 pastelitos con una cuarta parte de los acompañamientos y la salsa
Calorías460 kcal
Hidratos de carbono65 g
Proteínas20 g
Grasas14 g
Fibra1 g
Sodio1.450 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gambas (crustáceos) y salsa de pescado (pescado); la corteza contiene cerdo. Revisa las etiquetas por si hubiera otros alérgenos o advertencias de trazas. Mantén las gambas crudas separadas de los ingredientes listos para comer. Lava manos, tabla, utensilios y sonda del termómetro tras tocar marisco crudo. Cocina las gambas hasta que estén opacas y comprueba 63°C en la más gruesa con un termómetro limpio. Refrigera los pastelitos, las gambas cocinadas y la salsa en recipientes poco profundos antes de 2 horas, a 4°C o menos; consúmelos en 3 días. Recalienta los pastelitos y las gambas una sola vez a 74°C por completo y añade después la corteza.

Cómo servir

Pon más nước chấm en la mesa para quien prefiera un sabor agridulce más intenso.
Sirve en tandas pequeñas para que los pastelitos sigan calientes y la corteza crujiente.

Bánh bèo Huế (pastelitos de arroz vietnamitas al vapor)

Práctico

Ingredientes

Pastelitos de arroz

Cobertura de gambas

Aceite de cebolleta y guarnición

Nước chấm

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cómo servir

Platos nacionales vietnamitas

Bánh bột lọc trần Huế (empanadillas vietnamitas de tapioca)

Cơm hến de Huế (arroz vietnamita con almejas pequeñas)

Nem lụi de Huế (brochetas vietnamitas de cerdo a la hierba limón)