ふんわりえびそぼろ、ねぎ油、カリカリの豚皮、 nước chấm を添えた小さく柔らかな米粉ケーキ
Bánh bèo は、ベトナム中部の Huế（フエ）と特に結びついた料理です。フエ風は、薄い小さな米粉ケーキを一つずつ小皿に入れて蒸します。中央にできる浅いくぼみに、ふんわりしたえびそぼろ、ねぎ油、カリカリの豚皮をのせます。甘じょっぱい nước chấm をかけるか、別添えにします。中部の別の地域ではトッピングや粉の配合が異なるため、このレシピは家庭で作りやすいフエ風の一例です。
生地には米粉と少量のタピオカでんぷんを使い、柔らかく少し弾力のある仕上がりにします。休ませることで粉が水分を吸います。でんぷんは沈むので、蒸すたびに混ぜ直してください。小皿を先に温めて薄く生地を流すと、特徴的なくぼみができやすくなります。蒸し器に複数の小皿が入ると作業が楽ですが、少量ずつ蒸しても構いません。
ボウルに米粉、タピオカでんぷん、塩を入れて泡立て器で混ぜます。水と油10mlを少しずつ加え、なめらかにします。ふたをして40分休ませます。でんぷんが沈むので、最初と各回の加熱前に混ぜ直します。
魚醤、ぬるま湯、砂糖、ライム果汁を混ぜ、砂糖を溶かします。にんにくと好みで唐辛子を加え、nước chấm を取り置きます。
えびを蒸し器に重ならないよう並べ、不透明になるまで蒸します。清潔な温度計で最も厚いえびが63°Cに達したことを確認します。扱える程度まで冷まし、粗く刻むか、すり鉢でふんわりした繊維状にします。清潔なフライパンで中弱火にかけ、3〜5分混ぜながら水分を飛ばします。ふんわりして湿り気がなくなったら火を止め、濃く焼き色をつけないようにします。
小ねぎと塩ひとつまみを耐熱ボウルに入れます。油30mlを煙が出ない程度に温め、ねぎにかけて混ぜます。豚皮は乾いた状態で保ち、食べる直前に砕きます。
蒸し器の湯をしっかり沸かします。直径6〜7cmの耐熱小皿に薄く油を塗り、一回分を蒸し器に並べ、空の小皿を2分温めます。生地を混ぜ直し、各皿に厚さ5〜7mmの薄い層を流します。布巾で包んだふたをして約4分蒸し、生地が固まり、少し透き通り、浅いくぼみができたら取り出します。最初の回で状態を確認し、小皿の大きさに応じて時間を調整します。残りも数回に分けて蒸します。
取り出しやすいよう少し冷ますか、小皿のまま食卓に出します。えびそぼろ、ねぎ油、豚皮をのせ、 nước chấm を添えます。
小さなピッチャーを使うと、熱い小皿に均一な厚さで生地を流せます。 小皿が24枚ない場合は数回に分けて蒸し、できたケーキは乾かないようふんわり覆います。 nước chấm とえびそぼろは先に準備できます。豚皮は食感を保つため、食べる直前に加えます。
中央にくぼみができない：小皿が十分に熱くないか、生地が厚すぎる可能性があります。小皿を予熱し、生地を減らします。 ケーキがくっつく：小皿に薄く油を塗り、縁を外す前に1分冷まします。 えびそぼろが湿って固まる：弱火で絶えず混ぜながらほぐし、水分を飛ばしてふんわりさせます。
生地は前日に作れますか？ はい。ふたをして冷蔵庫で1日まで保存できます。具材を準備している間に少し室温に戻し、でんぷんが沈むので使う前によく混ぜます。 小皿は必要ですか？ 小皿がフエ風ケーキの形とくぼみを作ります。耐熱の小さなタレ皿が使えます。数が少なければ、数回に分けて蒸してください。 豚皮を省いてもいいですか？ はい。えびとねぎ油はそのまま使えます。豚肉を省き、代用品に豚由来の材料が含まれていないかラベルを確認してください。
えび（甲殻類）と魚醤（魚介類）を使用します。豚皮には豚肉が含まれます。その他のアレルゲンや混入表示について商品ラベルを確認してください。生のえびは、加熱せずに食べる具材から離して扱います。生の甲殻類に触れた後は手、まな板、器具、温度計のセンサーを洗います。えびを不透明になるまで加熱し、清潔な温度計で最も厚い部分が63°Cに達したことを確認します。ケーキ、加熱したえび、たれは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べます。ケーキとえびの再加熱は1回だけにし、全体を74°Cまで温めてから豚皮を加えます。
