Ove male, zlatne palačinke sa kurkumom specijalitet su iz Huếa: hrskave su po ivicama i savijaju se oko kozica, svinjskog potrbušnog mesa, klica i prepeličjeg jajeta. Služe se uz gust sos od kikirikija i svinjske jetre, svežu salatu, začinsko bilje, krastavac, smokvu i karambolu. Ovo je praktična kućna verzija; testo i sos se razlikuju od kuće do kuće.
Ove male, zlatne palačinke sa kurkumom specijalitet su iz Huếa: hrskave su po ivicama i savijaju se oko kozica, svinjskog potrbušnog mesa, klica i prepeličjeg jajeta. Služe se uz gust sos od kikirikija i svinjske jetre, svežu salatu, začinsko bilje, krastavac, smokvu i karambolu. Ovo je praktična kućna verzija; testo i sos se razlikuju od kuće do kuće.
U činiji sjedinite pirinčano i pšenično brašno, kurkumu, so i sodu. Umutite kokosovu pavlaku i gaziranu vodu dok ne dobijete glatko testo. Ostavite ga 10 minuta dok pripremate fil i sos.
Sirove kozice i svinjetinu držite odvojeno od salate i začinskog bilja. Zagrejte 10 ml ulja u tiganju. Kozice rasporedite u jednom sloju i pecite dok ne postanu neprozirne i biserne; najdeblji deo treba da dostigne 63°C. Prebacite ih na čist tanjir. Dodajte još 10 ml ulja i svinjetinu pecite u turama dok ne porumeni i dostigne najmanje 63°C; ostavite je da odmori 3 minuta na čistom tanjiru. Obrišite tiganj.
Za sos zagrejte 15 ml ulja u šerpici. Omekšajte beli luk i ljutiku, dodajte jetru i mlevenu svinjetinu. Uz mešanje usitnjavajte meso i kuvajte dok oba sastojka ne dostignu najmanje 71°C. Umešajte hoisin, šećer, razmućenu pastu od kozica i bujon; dovedite do tihog ključanja. Umutite puter od kikirikija i razmućeno pirinčano brašno. Kuvajte dok se sos ne zgusne, pa dodajte kikiriki i susam. Držite ga toplim.
Operite i osušite salatu, bilje, krastavac, smokvu i karambolu. Rasporedite ih na čist tanjir, dalje od pribora za sirovu hranu.
Za svaku palačinku zagrejte oko 5 ml preostalog ulja u čistom tiganju od 20 cm, na srednjoj vatri. Promešajte testo, sipajte šestinu i zavrtite tiganj da se razlije u tanak sloj. Dodajte šestinu kozica, svinjetine, mladog luka i klica, pa u sredinu razbijte jedno prepeličje jaje. Kratko poklopite i pecite dok belance i žumance ne očvrsnu, a dno ne postane zlatno i hrskavo, oko 2–3 minuta. Presavijte palačinku napola i prenesite na čist tanjir. Ponovite za ukupno šest palačinki, dodajući preostalo ulje po potrebi.
Poslužite odmah uz topao sos i sveže priloge. Komadić palačinke umotajte u salatu i začinsko bilje, pa umačite u sos.
Unapred: Sos i priloge pripremite pre prženja. Ako testo stoji duže od 10 minuta, pokrijte ga i držite u frižideru; promešajte pre upotrebe. Čuvanje: Kuvani fil, sos i palačinke stavite u frižider u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), na najviše 4°C; upotrebite u roku od 2 dana. Podgrevanje: Ostatke zagrejte do 74°C. Tiganj ili rerna bolje vraćaju hrskavost od mikrotalasne. Zamena: Ako nema sveže smokve, poslužite dodatni krastavac i karambolu; gust sos i sveže bilje ostaju karakteristični prilozi ovog stila.
Palačinka se cepa: Sačekajte da se dno bolje stegne i fil rasporedite u užu traku. Ostaje mekana: Tiganj je možda nedovoljno zagrejan ili prepun; pecite jednu po jednu i pustite ivice da se zapeku. Sos je pregust: Dodajte malo toplog bujona uz mućenje; ako je redak, kratko ga ukuvajte.
Po čemu se bánh khoái razlikuje od velike bánh xèo palačinke? Huế verzija je obično manja i kompaktnija, sa hrskavom presavijenom koricom i gustim sosom od kikirikija i jetre. Mogu li izostaviti jetru? Time se menja prepoznatljiv sos; alternativu od kikirikija označite kao drugu verziju.
Okvirna procena iz sastojaka. Masnoća svinjetine, upijanje ulja i sastav hoisin sosa, paste od kozica i bujona znatno variraju.
Sadrži pšenicu (gluten), rakove (kozice i pastu od kozica), jaje, kikiriki, susam i često soju u hoisin sosu; proverite deklaracije. Sirovu svinjetinu i kozice držite dalje od bilja i hrane spremne za jelo. Kozice pecite do 63°C ili dok ne postanu biserne i neprozirne; svinjsku jetru i mlevenu svinjetinu do 71°C; prepeličja jaja dok se belance i žumance ne stegnu. Ostatke ohladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), čuvajte na najviše 4°C i podgrejte do 74°C.
Cơm lam se kuva u svežoj bambusovoj cevi, gde ga ravnomerna toplota pari i daje mu blag miris bambusa. Ova verzija prati dokumentovanu pripremu zajednice Ma iz oblasti Tây Nguyên: blago posoljen lepljivi pirinač, čep od lista i sporo pečenje uz žar, uz susamovo-kikirikijevu so. Jelo se priprema i u drugim delovima Vijetnama, a načini se razlikuju.
Ova osvežavajuća vijetnamska salata spaja nežnu piletinu kuvanu sa đumbirom, hrskav kupus, šargarepu, crveni luk i biberastu, citrusnu aromu rau răm. Preliv od limete i ribljeg sosa povezuje slano, kiselo i slatko, dok kikiriki i pržena ljutika dodaju hrskavost. Kupus prvo posolite i ocedite, a salatu začinite neposredno pre služenja kako bi ostala sveža i ne bi pustila vodu.
Ovaj hanojski doručak čine zlatni lepljivi pirinač, nežni mung pasulj, hrskava pržena ljutika i mirisno ulje od ljutike. Kurkuma boji pirinač dok se natapa, a pasulj se kuva odvojeno i gnječi u kompaktnu masu koja može da se struže u tanke listiće ili mrvi preko porcije. Ovo je praktična kućna verzija; prodavci menjaju masnoću i dodatke.
