Vietnamese nationale gerechten

Bánh đúc nóng (warme hartige rijstcake uit Hanoi)

Name: Bánh đúc nóng (warme hartige rijstcake uit Hanoi)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 180 g rijstmeel; 60 g tapiocazetmeel; 800 ml koud water; 10 ml neutrale olie; 4 g fijn zout; 300 g varkensgehakt; 12 g gedroogde judasoorzwam; 60 g sjalot, fijngehakt; 15 ml neutrale olie; 20 ml vissaus; 1 g gemalen zwarte peper; 45 ml vissaus; 45 ml rijstazijn; 35 g kristalsuiker; 150 ml warm water; 5 g knoflook, fijngehakt; 1 verse rode chilipeper, in dunne plakjes (optioneel); 25 g gebakken sjalot; 20 g verse korianderblaadjes, gehakt

Bánh đúc nóng is een warme straatsnack uit Hanoi met een zachte, glanzende rijstbasis. Daarop komen gekruid varkensgehakt en judasoorzwam, gevolgd door warme zoetzure nước mắm, knapperige gebakken sjalot en verse koriander. Je eet de rijstcake heet met een lepel; je snijdt hem niet in plakken.

Vietnamese nationale gerechten

Ruime weergave van bánh đúc nóng met varkensvlees, paddenstoelen en knapperige sjalot op glanzende rijstcake.

Opbrengst 4 kommen

Bereiding circa 35 minuten

Rusttijd circa 15 minuten

Totale tijd circa 1 uur 30 minuten

Energie circa 530 kcal per kom

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bánh đúc nóng (warme hartige rijstcake uit Hanoi)

De Hanoise versie bestaat uit rijstbeslag dat op het fornuis wordt geroerd tot het glad en zacht is. De meelverhouding, topping en saus verschillen per huishouden en verkoper. Deze thuisversie combineert rijstmeel met tapiocazetmeel voor een zachte, licht elastische textuur. Ze verschilt van koude bánh đúc lạc en hartige zuidelijke bánh đúc.

Week de paddenstoelen terwijl je het beslag mengt. Roer het beslag voortdurend op laag vuur zodat het gelijkmatig indikt en niet aanbrandt; bereid het varkensvlees apart. Schep de warme rijstcake in kommen, voeg de topping en saus toe en maak af met gebakken sjalot en koriander.

Praktisch

Zo lukt hetKlop het beslag glad voordat je het verwarmt; er mogen geen droge meelresten of klontjes zijn. Roer voortdurend en schraap de bodem en hoeken van de pan terwijl het beslag indikt. Zet het vuur lager zodra het beslag van de pan loskomt; het moet glanzen en zacht blijven. Bereid het varkensvlees apart en controleer het midden met een thermometer. Verwarm de saus voorzichtig zodat de knoflook geurt en de azijn fris blijft.

Ingrediënten

Rijstcakebeslag

180 g rijstmeel
60 g tapiocazetmeel
800 ml koud water
10 ml neutrale olie
4 g fijn zout

Topping van varkensvlees en paddenstoel

300 g varkensgehakt
12 g gedroogde judasoorzwam
60 g sjalot, fijngehakt
15 ml neutrale olie
20 ml vissaus
1 g gemalen zwarte peper

Saus

45 ml vissaus
45 ml rijstazijn
35 g kristalsuiker
150 ml warm water
5 g knoflook, fijngehakt
1 verse rode chilipeper, in dunne plakjes (optioneel)

Garnering

25 g gebakken sjalot
20 g verse korianderblaadjes, gehakt

Bereiding

Bedek de gedroogde judasoorzwammen met heet water en laat ze 15 minuten weken tot ze soepel zijn. Giet af, knijp het overtollige water eruit en hak fijn.
Klop rijstmeel, tapiocazetmeel en zout in een grote kom. Klop geleidelijk 800 ml koud water erdoor tot het beslag glad is en roer daarna 10 ml olie erdoor. Laat 10 minuten rusten terwijl de paddenstoelen weken; klop voor het koken nogmaals.
Giet het beslag in een zware pan met antiaanbaklaag. Kook 15–20 minuten op middellaag vuur en roer voortdurend terwijl je bodem en hoeken schraapt. Zet het vuur lager zodra het indikt. Het is klaar als het glad en glanzend is, hier en daar licht doorschijnend, en als een dikke sliert van de lepel valt; houd warm.
Verhit 15 ml olie in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot toe en bak 2–3 minuten tot hij geurt en glazig is. Voeg het varkensgehakt toe en breek het in kleine stukjes. Roer de paddenstoel, 20 ml vissaus en 1 g zwarte peper erdoor. Bak circa 7–9 minuten, tot er geen roze vlees meer is en het midden 71°C / 160°F bereikt; houd warm.
Los voor de saus 35 g suiker op in 150 ml warm water. Voeg 45 ml vissaus, 45 ml rijstazijn, 5 g knoflook en eventueel chili toe. Verwarm zachtjes in een kleine pan; laat niet hard koken.
Schep de hete, zachte rijstcake in vier warme kommen. Verdeel de varkens-paddenstoeltopping erover. Lepel de warme saus erop en maak af met gebakken sjalot en koriander.
Serveer meteen terwijl de rijstcake en topping heet zijn. Houd beide bij uitgestelde service op minstens 60°C / 140°F. Bewaar onderdelen apart.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Textuur: het beslag hoort dik, glanzend en zacht te zijn, met een lichte veerkracht van de tapioca. Wordt het te stevig voordat het glanst, zet het vuur lager en roer beetje bij beetje heet water erdoor. Vooruitwerken: week en hak de paddenstoelen vooraf. De topping en saus kunnen eerder worden bereid; kook het beslag vlak voor het serveren voor de zachtste textuur. Bewaren: koel het beslag en de varkensvulling apart in ondiepe bakken. Zet binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur bij meer dan 32°C / 90°F. Bewaar bij maximaal 4°C / 40°F en gebruik binnen 3–4 dagen. Opwarmen: verwarm beslag en topping tot 74°C / 165°F. Roer een scheutje water door het beslag en warm zachtjes op. Breng de saus aan de kook.

Problemen oplossen

Klonterig beslag: klop meel en koud water glad vóór het verwarmen; druk kleine klontjes tijdens het roeren tegen de panwand. Beslag plakt of brandt aan: zet het vuur lager en schraap bodem en hoeken voortdurend met een hittebestendige spatel. Beslag te stevig: roer beetje bij beetje heet water erdoor tot het als een dikke sliert van de lepel valt. Droge topping: gebruik gehakt met wat vet en stop met bakken zodra het midden 71°C / 160°F bereikt.

Voedingswaarde per portie

Dit is een schatting per kom, gebaseerd op een kwart van het recept. Het vetpercentage van het gehakt, de gebakken sjalot, het natrium in de vissaus en de hoeveelheid beslag na bereiding beïnvloeden de waarden.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 kom
Energiecirca 530 kcal
Koolhydratencirca 60 g
Eiwitcirca 18 g
Vetcirca 22 g
Vezelscirca 2 g
Natriumcirca 1.250 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Vissaus bevat vis. Controleer het etiket van verpakte gebakken sjalot op ingrediënten en mogelijk contact met tarwe of andere granen. Bewaar rauw varkensvlees gekoeld en apart van eetklaar voedsel; was na het hanteren handen, gerei en werkbladen. Verhit het gehakt in het midden tot 71°C / 160°F. Houd warme onderdelen op 60°C / 140°F of hoger. Koel beslag en topping binnen 2 uur, of binnen 1 uur boven 32°C / 90°F. Bewaar maximaal 4°C / 40°F gedurende 3–4 dagen en verwarm restjes tot 74°C / 165°F.

Veelgestelde vragen

Hoort bánh đúc nóng stevig genoeg te zijn om te snijden? Nee. De Hanoise versie is zacht en wordt met een lepel gegeten. Door het beslag te roeren tot het glanst krijgt het body zonder zijn zachtheid te verliezen. Kan ik alleen rijstmeel gebruiken? Dat kan, maar de textuur wordt minder elastisch. Tapiocazetmeel zorgt voor de lichte veerkracht in deze thuisversie. Kan ik het beslag vooraf maken? Je kunt de droge ingrediënten vooraf afwegen, maar het gekookte beslag is het lekkerst vers. Warm gekoeld beslag rustig op met wat water en roer tot het zacht en dampend is. Warme rijstcake, varkensvlees met paddenstoelen, frisse nước mắm en knapperige sjalot geven elke hap een goede balans. Blijf het beslag op laag vuur roeren. Serveer de kommen terwijl cake en topping nog heet zijn.

Bánh đúc nóng (warme hartige rijstcake uit Hanoi)

Praktisch

Ingrediënten

Rijstcakebeslag

Topping van varkensvlees en paddenstoel

Saus

Garnering

Bereiding

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Vietnamese nationale gerechten

Bánh coóc mò (puntige kleefrijstpakketjes van de Tày)

Cốm làng Vòng met rijpe banaan

Bánh khoái — krokante rijstpannenkoekjes uit Huế