Bánh đúc nóng (preparat cald și sărat din orez, în stil Hanoi)

Acoperă ciupercile uscate cu apă fierbinte și lasă-le 15 minute, până se înmoaie. Scurge-le, stoarce excesul de apă și toacă-le mărunt.

Amestecă făina de orez, amidonul de tapioca și sarea într-un bol mare. Încorporează treptat 800 ml de apă rece până obții un amestec omogen, apoi adaugă 10 ml de ulei. Lasă-l 10 minute cât se hidratează ciupercile; amestecă din nou înainte de gătire.

Toarnă pasta într-o cratiță grea antiaderentă. Gătește la foc mediu-mic 15–20 de minute, amestecând continuu și răzuind fundul și colțurile vasului. Redu focul pe măsură ce se îngroașă. Este gata când devine fină, lucioasă, ușor translucidă pe alocuri și cade de pe lingură într-o panglică groasă; păstreaz-o caldă.

Încinge 15 ml de ulei într-o tigaie largă, la foc mediu. Adaugă șalota și gătește 2–3 minute, până devine aromată și translucidă. Pune carnea de porc și desfă-o în bucățele. Încorporează ciupercile, 20 ml de sos de pește și 1 g de piper negru. Gătește aproximativ 7–9 minute, până nu mai există porțiuni roz și centrul ajunge la 71°C / 160°F; păstrează cald.

Pentru sos, dizolvă 35 g de zahăr în 150 ml de apă caldă. Adaugă 45 ml de sos de pește, 45 ml de oțet de orez, 5 g de usturoi și ardeiul iute opțional. Încălzește ușor într-o crăticioară, fără să-l lași să fiarbă puternic.

Împarte pasta fierbinte și moale în patru boluri calde. Pune câte un sfert din amestecul de porc și ciuperci în fiecare. Toarnă sosul cald și presară șalotă prăjită și coriandru.

Servește imediat, cât pasta și toppingul sunt fierbinți. Dacă aștepți înainte de servire, menține-le la cel puțin 60°C / 140°F. Păstrează componentele separat.