Pratos nacionais vietnamitas

Bánh đúc nóng (massa salgada de arroz quente de Hanói)

Name: Bánh đúc nóng (massa salgada de arroz quente de Hanói)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 180 g de farinha de arroz; 60 g de fécula de tapioca; 800 ml de água fria; 10 ml de óleo neutro; 4 g de sal fino; 300 g de carne suína moída; 12 g de cogumelo orelha-de-pau seco; 60 g de chalota, picada finamente; 15 ml de óleo neutro; 20 ml de molho de peixe; 1 g de pimenta-do-reino moída; 45 ml de molho de peixe; 45 ml de vinagre de arroz; 35 g de açúcar; 150 ml de água morna; 5 g de alho, picado finamente; 1 pimenta vermelha fresca, em fatias finas (opcional); 25 g de chalota frita; 20 g de folhas de coentro fresco, picadas

Bánh đúc nóng é um lanche de rua quente de Hanói, feito com uma massa de arroz macia e brilhante. Por cima vão carne suína moída temperada e cogumelo orelha-de-pau, seguidos de nước mắm agridoce morno, chalota frita crocante e coentro fresco. A massa é servida quente para comer de colher, não em fatias.

Pratos nacionais vietnamitas

Vista ampla de bánh đúc nóng com carne suína, cogumelos e chalota crocante sobre a massa brilhante de arroz.

Rendimento 4 tigelas

Cozimento cerca de 35 min

Tempo passivo cerca de 15 min

Tempo total cerca de 1 h 30 min

Calorias cerca de 530 kcal por tigela

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh đúc nóng (massa salgada de arroz quente de Hanói)

A versão de Hanói usa uma massa à base de arroz mexida no fogão até ficar lisa e macia. A mistura de farinhas, a cobertura e o molho variam entre casas e vendedores. Esta versão caseira combina farinha de arroz e fécula de tapioca para uma textura delicada e levemente elástica. É diferente do bánh đúc lạc frio e das versões salgadas do sul.

Deixe os cogumelos de molho enquanto mistura a massa. Mexa sem parar em fogo baixo para engrossar por igual sem grudar; prepare a carne suína separadamente. Distribua a massa quente em tigelas, acrescente a cobertura e o molho e finalize com chalota frita e coentro.

Dicas práticas

Dicas para dar certoMisture bem a massa antes de aquecer, sem deixar farinha seca ou grumos. Mexa continuamente e raspe o fundo e os cantos da panela enquanto engrossa. Abaixe o fogo quando a massa começar a se soltar da panela; ela deve ficar macia e brilhante. Cozinhe a carne separadamente e confira o centro com um termômetro. Aqueça o molho suavemente para preservar o aroma do alho e o frescor do vinagre.

Ingredientes

Massa de arroz

180 g de farinha de arroz
60 g de fécula de tapioca
800 ml de água fria
10 ml de óleo neutro
4 g de sal fino

Cobertura de carne suína e cogumelo

300 g de carne suína moída
12 g de cogumelo orelha-de-pau seco
60 g de chalota, picada finamente
15 ml de óleo neutro
20 ml de molho de peixe
1 g de pimenta-do-reino moída

Molho

45 ml de molho de peixe
45 ml de vinagre de arroz
35 g de açúcar
150 ml de água morna
5 g de alho, picado finamente
1 pimenta vermelha fresca, em fatias finas (opcional)

Para finalizar

25 g de chalota frita
20 g de folhas de coentro fresco, picadas

Modo de preparo

Cubra o cogumelo seco com água quente e deixe hidratar por 15 minutos, até ficar maleável. Escorra, esprema o excesso de água e pique bem.
Misture a farinha de arroz, a fécula de tapioca e o sal em uma tigela grande. Junte aos poucos 800 ml de água fria até ficar homogêneo e depois misture 10 ml de óleo. Deixe repousar por 10 minutos enquanto o cogumelo hidrata; mexa novamente antes de cozinhar.
Despeje a massa em uma panela pesada antiaderente. Cozinhe em fogo médio-baixo por 15–20 minutos, mexendo continuamente e raspando o fundo e os cantos. Abaixe o fogo à medida que engrossar. Está pronta quando ficar lisa, brilhante, ligeiramente translúcida em alguns pontos e cair da colher em uma fita espessa; mantenha aquecida.
Aqueça 15 ml de óleo em uma frigideira larga, em fogo médio. Junte a chalota e refogue por 2–3 minutos, até ficar aromática e translúcida. Acrescente a carne suína e desfaça em pedaços pequenos. Misture o cogumelo, 20 ml de molho de peixe e 1 g de pimenta-do-reino. Cozinhe por cerca de 7–9 minutos, até não restar partes rosadas e o centro atingir 71°C / 160°F; mantenha aquecida.
Para o molho, dissolva 35 g de açúcar em 150 ml de água morna. Acrescente 45 ml de molho de peixe, 45 ml de vinagre de arroz, 5 g de alho e a pimenta opcional. Aqueça suavemente em uma panela pequena, sem deixar ferver com força.
Divida a massa quente e macia entre quatro tigelas aquecidas. Coloque um quarto da cobertura de carne e cogumelo em cada uma. Regue com o molho morno e finalize com chalota frita e coentro.
Sirva imediatamente, enquanto a massa e a cobertura estão quentes. Se precisar esperar, mantenha ambas a 60°C / 140°F ou mais. Guarde os componentes separadamente.

Dicas práticas

Orientações práticas

Textura: a massa deve ficar espessa, brilhante e macia, com leve elasticidade da tapioca. Se endurecer antes de ficar brilhante, abaixe o fogo e misture um pouco de água quente aos poucos. Preparo antecipado: hidrate e pique o cogumelo antes. A cobertura e o molho podem ser preparados com antecedência; para a melhor textura, cozinhe a massa pouco antes de servir. Conservação: resfrie a massa e a cobertura de carne separadamente em recipientes rasos. Leve à geladeira em até 2 horas, ou em 1 hora se a temperatura passar de 32°C / 90°F. Guarde a 4°C / 40°F ou menos por 3–4 dias. Reaquecimento: aqueça a massa e a cobertura a 74°C / 165°F. Junte um pouco de água e mexa a massa em fogo baixo para amolecer. Ferva o molho.

Solução de problemas

Massa com grumos: misture a farinha com a água fria antes de aquecer; pressione os grumos pequenos contra a panela enquanto mexe. Massa grudando ou queimando: abaixe o fogo e raspe o fundo e os cantos continuamente com uma espátula resistente. Massa firme demais: acrescente água quente aos poucos até cair da colher em uma fita espessa. Cobertura seca: use carne com um pouco de gordura e pare de cozinhar quando o centro chegar a 71°C / 160°F.

Informação nutricional por porção

Estimativa aproximada por tigela, calculada com um quarto da receita. O teor de gordura da carne, a chalota frita, o sódio do molho de peixe e o rendimento da massa podem alterar os valores.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 tigela
Caloriascerca de 530 kcal
Carboidratoscerca de 60 g
Proteínascerca de 18 g
Gordurascerca de 22 g
Fibrascerca de 2 g
Sódiocerca de 1.250 mg

Alergênicos e segurança alimentar

O molho de peixe contém peixe. Confira os ingredientes da chalota frita embalada e o possível contato com trigo ou outros cereais. Mantenha a carne crua refrigerada e separada de alimentos prontos; lave mãos, utensílios e superfícies após manuseá-la. Cozinhe a carne moída até o centro atingir 71°C / 160°F. Mantenha os componentes quentes a 60°C / 140°F ou mais. Refrigere a massa e a cobertura em até 2 horas, ou 1 hora acima de 32°C / 90°F. Guarde a 4°C / 40°F ou menos por 3–4 dias e reaqueça as sobras a 74°C / 165°F.

Perguntas frequentes

O bánh đúc nóng deve ficar firme para cortar? Não. A versão de Hanói é macia e servida de colher. Mexer até a massa ficar brilhante dá estrutura sem perder a maciez. Posso usar apenas farinha de arroz? Pode, mas a textura fica menos elástica. A fécula de tapioca dá a leve elasticidade desta versão caseira. Posso preparar a massa com antecedência? Você pode pesar os ingredientes secos antes, mas a massa cozida fica melhor fresca. Se refrigerar, reaqueça suavemente com um pouco de água, mexendo até ficar macia e soltando vapor. A massa quente de arroz, a carne suína com cogumelo, o nước mắm ácido e a chalota crocante equilibram cada colherada. Mexa a massa continuamente em fogo baixo. Sirva as tigelas enquanto a massa e a cobertura ainda estão quentes.

Bánh đúc nóng (massa salgada de arroz quente de Hanói)

Dicas práticas

Ingredientes

Massa de arroz

Cobertura de carne suína e cogumelo

Molho

Para finalizar

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança alimentar

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