Bánh đúc nóng (warme herzhafte Reisspeise aus Hanoi)

Die getrockneten Mu-Err-Pilze mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Abgießen, ausdrücken und fein hacken.

Reismehl, Tapiokastärke und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Nach und nach 800 ml kaltes Wasser einarbeiten, bis die Mischung glatt ist, dann 10 ml Öl einrühren. Während die Pilze einweichen 10 Minuten ruhen lassen; vor dem Kochen nochmals verrühren.

Den Teig in einen schweren beschichteten Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 15–20 Minuten unter ständigem Rühren kochen und dabei Boden und Ecken abstreifen. Mit zunehmender Dicke die Hitze senken. Fertig ist der Teig, wenn er glatt und glänzend ist, stellenweise leicht durchscheinend wirkt und in einem dicken Band vom Löffel fällt; warm halten.

15 ml Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten zugeben und 2–3 Minuten glasig und duftend braten. Schweinehack zugeben und in kleine Stücke zerteilen. Pilze, 20 ml Fischsauce und 1 g schwarzen Pfeffer einrühren. Etwa 7–9 Minuten garen, bis kein Rosa mehr zu sehen ist und die Mitte 71°C / 160°F erreicht; warm halten.

Für die Sauce 35 g Zucker in 150 ml warmem Wasser auflösen. 45 ml Fischsauce, 45 ml Reisessig, 5 g Knoblauch und optional Chili zugeben. In einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen, nicht stark kochen.

Die heiße, weiche Reismasse auf vier warme Schalen verteilen. Jeweils ein Viertel des Schweine-Pilz-Belags daraufgeben. Warme Sauce darüberlöffeln und mit Röstschalotten und Koriander garnieren.

Sofort servieren, solange Masse und Belag heiß sind. Bei verzögerter Ausgabe beide Komponenten bei mindestens 60°C / 140°F warm halten. Reste getrennt lagern.