Bánh đúc nóng (Hanoi usulü sıcak tuzlu pirinç hamuru)

Kurutulmuş ağaç kulağı mantarını sıcak suyla kaplayın ve yumuşayana kadar 15 dakika bekletin. Süzün, fazla suyunu sıkın ve ince doğrayın.

Büyük bir kapta pirinç unu, tapyoka nişastası ve tuzu karıştırın. 800 ml soğuk suyu azar azar ekleyip pürüzsüz olana kadar çırpın, ardından 10 ml yağı karıştırın. Mantarlar ıslanırken 10 dakika dinlendirin; pişirmeden önce yeniden çırpın.

Hamuru ağır yapışmaz tencereye dökün. Orta-kısık ateşte 15–20 dakika boyunca tabanını ve köşelerini sıyırarak sürekli karıştırın. Koyulaştıkça ateşi azaltın. Pürüzsüz ve parlak olup yer yer hafif saydamlaştığında, kaşıktan kalın bir şerit halinde aktığında hazırdır; sıcak tutun.

Geniş tavada 15 ml yağı orta ateşte ısıtın. Arpacık soğanı ekleyip kokusu çıkana ve saydamlaşana kadar 2–3 dakika pişirin. Kıymayı ekleyip küçük parçalara ayırın. Mantar, 20 ml balık sosu ve 1 g karabiberi karıştırın. Pembe et kalmayana ve merkez sıcaklığı 71°C / 160°F olana kadar yaklaşık 7–9 dakika pişirin; sıcak tutun.

Sos için 35 g şekeri 150 ml ılık suda eritin. 45 ml balık sosu, 45 ml pirinç sirkesi, 5 g sarımsak ve isteğe bağlı biberi ekleyin. Küçük bir tencerede nazikçe ısıtın, harlı kaynatmayın.

Sıcak ve yumuşak pirinç hamurunu dört ısıtılmış kaseye paylaştırın. Her birinin üzerine domuz eti ve mantar karışımının dörtte birini koyun. Ilık sosu gezdirin, kızarmış arpacık soğan ve kişniş ekleyin.

Hamur ve üst malzeme sıcakken hemen servis edin. Bekletmeniz gerekiyorsa ikisini de 60°C / 140°F veya üzerinde sıcak tutun. Artan bileşenleri ayrı saklayın.