Platos nacionales vietnamitas

Bánh đúc nóng (masa salada de arroz caliente de Hanói)

Name: Bánh đúc nóng (masa salada de arroz caliente de Hanói)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 180 g de harina de arroz; 60 g de almidón de tapioca; 800 ml de agua fría; 10 ml de aceite neutro; 4 g de sal fina; 300 g de carne de cerdo picada; 12 g de setas negras secas; 60 g de chalotas, picadas finas; 15 ml de aceite neutro; 20 ml de salsa de pescado; 1 g de pimienta negra molida; 45 ml de salsa de pescado; 45 ml de vinagre de arroz; 35 g de azúcar; 150 ml de agua templada; 5 g de ajo, picado muy fino; 1 guindilla roja fresca, en rodajas finas (opcional); 25 g de chalotas fritas; 20 g de hojas de cilantro fresco, picadas

Bánh đúc nóng es un bocado callejero de Hanói que se sirve caliente y parte de una masa de arroz blanda y brillante. Se cubre con cerdo picado sazonado y setas negras, nước mắm agridulce templado, chalotas fritas crujientes y cilantro fresco. La masa se come con cuchara mientras está caliente, no se corta en rodajas.

Platos nacionales vietnamitas

Vista amplia del bánh đúc nóng con cerdo, setas y chalotas crujientes sobre la masa de arroz brillante.

Raciones 4 cuencos

Cocción unos 35 minutos

Tiempo pasivo unos 15 minutos

Tiempo total 1 hora y 30 minutos

Calorías unas 530 kcal por cuenco

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh đúc nóng (masa salada de arroz caliente de Hanói)

La versión de Hanói se prepara con una masa de arroz que se remueve al fuego hasta quedar lisa y elástica. Las familias y los puestos varían la mezcla de harinas, la cobertura y la salsa. Esta versión casera combina harina de arroz y almidón de tapioca para obtener una textura tierna y ligeramente elástica. Se distingue del bánh đúc lạc frío y de las versiones saladas del sur.

Pon las setas en remojo mientras mezclas la masa. Remuévela continuamente a fuego bajo para que espese sin pegarse y prepara el cerdo aparte. Reparte la masa caliente en cuencos, añade la cobertura y la salsa, y termina con chalotas fritas y cilantro.

Práctico

Claves para que salga bienBate la masa hasta que no queden harina seca ni grumos antes de calentarla. Remueve sin parar y raspa el fondo y las esquinas cuando espese. Baja el fuego cuando la masa empiece a despegarse; debe quedar brillante y fácil de servir con cuchara. Cocina el cerdo aparte y comprueba el centro con un termómetro. Calienta la salsa suavemente para conservar el aroma del ajo y el toque fresco del vinagre.

Ingredientes

Masa de arroz

180 g de harina de arroz
60 g de almidón de tapioca
800 ml de agua fría
10 ml de aceite neutro
4 g de sal fina

Cobertura de cerdo y setas

300 g de carne de cerdo picada
12 g de setas negras secas
60 g de chalotas, picadas finas
15 ml de aceite neutro
20 ml de salsa de pescado
1 g de pimienta negra molida

Salsa

45 ml de salsa de pescado
45 ml de vinagre de arroz
35 g de azúcar
150 ml de agua templada
5 g de ajo, picado muy fino
1 guindilla roja fresca, en rodajas finas (opcional)

Para terminar

25 g de chalotas fritas
20 g de hojas de cilantro fresco, picadas

Preparación

Cubre las setas negras secas con agua caliente y déjalas en remojo 15 minutos, hasta que estén flexibles. Escúrrelas, exprime el exceso de agua y pícalas muy finas.
Bate la harina de arroz, el almidón de tapioca y la sal en un bol grande. Incorpora poco a poco 800 ml de agua fría hasta obtener una mezcla lisa; añade 10 ml de aceite. Déjala reposar 10 minutos mientras se hidratan las setas y vuelve a batir antes de cocinar.
Vierte la masa en un cazo pesado antiadherente. Cocina a fuego medio-bajo durante 15–20 minutos, removiendo continuamente y raspando el fondo y las esquinas. Baja el fuego a medida que espese. Está lista cuando queda lisa, brillante, algo translúcida por zonas y cae de la cuchara formando una cinta espesa; mantenla caliente.
Calienta 15 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade las chalotas y cocina 2–3 minutos, hasta que desprendan aroma y estén transparentes. Agrega el cerdo y desmenúzalo en trozos pequeños. Incorpora las setas, 20 ml de salsa de pescado y 1 g de pimienta negra. Cocina unos 7–9 minutos, hasta que no quede carne rosada y el centro alcance 71°C / 160°F; mantenlo caliente.
Para la salsa, disuelve 35 g de azúcar en 150 ml de agua templada. Añade 45 ml de salsa de pescado, 45 ml de vinagre de arroz, 5 g de ajo y la guindilla opcional. Caliéntala suavemente en un cazo pequeño, sin dejar que hierva con fuerza.
Reparte la masa caliente y blanda en cuatro cuencos templados. Añade a cada uno una cuarta parte del cerdo con setas. Echa la salsa templada por encima y termina con chalotas fritas y cilantro.
Sirve de inmediato, con la masa y la cobertura calientes. Si vas a esperar, mantén ambos componentes a 60°C / 140°F o más. Guarda cada componente por separado.

Práctico

Consejos prácticos

Textura: la masa debe quedar espesa, brillante y blanda, con una ligera elasticidad de la tapioca. Si se endurece antes de brillar, baja el fuego y añade poco a poco un poco de agua caliente. Preparación anticipada: puedes hidratar y picar las setas antes. El cerdo y la salsa se pueden dejar listos; para mejor textura, cocina la masa justo antes de servir. Conservación: enfría la masa y el cerdo por separado en recipientes poco profundos. Refrigera en 2 horas, o en 1 hora si supera 32°C / 90°F. Conserva a 4°C / 40°F o menos durante 3–4 días. Recalentado: calienta la masa y el cerdo a 74°C / 165°F. Añade un poco de agua y remueve la masa a fuego bajo para ablandarla. Lleva la salsa a ebullición.

Solución de problemas

Masa con grumos: bate harina y agua fría antes de calentar; aplasta los grumos pequeños contra el cazo mientras remueves. La masa se pega o se quema: baja el fuego y raspa continuamente el fondo y las esquinas con una espátula resistente. Masa demasiado firme: añade agua caliente poco a poco hasta que caiga de la cuchara en una cinta espesa. Cobertura seca: usa carne con algo de grasa y termina la cocción en cuanto alcance 71°C / 160°F.

Nutrición por ración

Cálculo aproximado por cuenco, basado en una cuarta parte de la receta. El porcentaje de grasa del cerdo, las chalotas fritas, el sodio de la salsa de pescado y el rendimiento de la masa pueden modificar los valores.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 cuenco
Caloríasunas 530 kcal
Hidratos de carbonounos 60 g
Proteínasunos 18 g
Grasasunos 22 g
Fibraunos 2 g
Sodiounos 1.250 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La salsa de pescado contiene pescado. Revisa los ingredientes y el posible contacto con trigo u otros cereales de las chalotas fritas envasadas. Mantén el cerdo crudo refrigerado y separado de alimentos listos para comer; limpia las manos, utensilios y superficies después de manipularlo. Cocina la carne picada hasta 71°C / 160°F en el centro. Mantén los componentes calientes a 60°C / 140°F o más. Refrigera masa y cobertura en 2 horas, o en 1 hora por encima de 32°C / 90°F. Conserva a 4°C / 40°F o menos durante 3–4 días y recalienta las sobras a 74°C / 165°F.

Preguntas frecuentes

¿El bánh đúc nóng debe quedar firme para cortarlo? No. La versión de Hanói es blanda y se come con cuchara. Al remover la masa hasta que quede brillante se consigue cuerpo sin perder ternura. ¿Puedo usar solo harina de arroz? Sí, aunque quedará menos elástica. El almidón de tapioca aporta el ligero rebote de esta versión casera. ¿Puedo preparar la masa con antelación? Puedes medir antes los ingredientes secos, pero la masa cocida está mejor recién hecha. Si la refrigeras, caliéntala despacio con un poco de agua, removiendo hasta que esté blanda y humeante. La masa de arroz caliente, el cerdo con setas, el nước mắm ácido y las chalotas crujientes equilibran cada cucharada. Remueve la masa a fuego bajo sin parar. Sirve los cuencos mientras la masa y la cobertura siguen calientes.

Bánh đúc nóng (masa salada de arroz caliente de Hanói)

Práctico

Ingredientes

Masa de arroz

Cobertura de cerdo y setas

Salsa

Para terminar

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Preguntas frecuentes

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