Name: Muhammara
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 1 kg crvene mesnate paprike; 180 g orasi; 90 g prezle; 35 g pasta od crvene paprike; 60 ml melasa od nara; 25 ml svež limunov sok; 10 g beli luk; 5 g pul biber; 2 g mleveni kumin; 100 ml maslinovo ulje (uz dodatak za služenje); 7 g sitna so; 15 g peršun ravnog lista (po želji)

Muhammara u plitkoj činiji sa udubljenjima maslinovog ulja, orasima i peršunom — Gusti crveni namaz pokazuje sitnu zrnastu teksturu oraha i ne pušta vodu oko ivice

Priprema 25 minuta

Pečenje 25 minuta

Hlađenje 20 minuta

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi gusta muhammara od pečene paprike i oraha

Muhammara spaja slatkoću pečene crvene paprike sa orasima, prezlama, pastom od paprike i kiselkastom melasom od nara. Dobar rezultat nije potpuno gladak pire: sitne čestice oraha i hleba daju telo, a pečena paprika ostaje prepoznatljiva i ne pretvara namaz u vodenu kašu.

Paprike se jako zapeku dok koža ne potamni i odvoji se od mesa. Posle kratkog parenja lako se ljušte, čiste od semenki i vrlo dobro cede. Taj poslednji korak je važan jer zadržana voda razređuje ukus i traži previše prezli.

Sastojci se obrađuju u kratkim impulsima. Ulje ulazi postepeno, tek koliko je potrebno za povezivanje i sjaj. Posle odmora ukusi se proveravaju i podešavaju limunom, melasom ili solju, bez dodavanja šećera. Namaz se služi široko razmazan, sa plitkim udubljenjima za ulje.

Za 8 porcija planirajte 25 minuta pripreme, približno 25 minuta pečenja i 20 minuta hlađenja.

Praktično

Paprike dobro ocediteVišak soka razređuje namaz i tera vas da dodate previše prezli.
Orahe ne pretvarajte u puterKratki impulsi čuvaju strukturu; dugo neprekidno mlevenje oslobađa previše ulja.
Kiselost proverite posle odmoraPrezle i orasi ublažavaju prve utiske, pa završno podešavanje ima smisla tek kada se namaz slegne.

Sastojci

Za recept

1 kg crvene mesnate paprike
180 g orasi
90 g prezle
35 g pasta od crvene paprike
60 ml melasa od nara
25 ml svež limunov sok
10 g beli luk
5 g pul biber
2 g mleveni kumin
100 ml maslinovo ulje uz dodatak za služenje
7 g sitna so
15 g peršun ravnog lista po želji

Priprema

Pečenje i ceđenje paprika

Zapecite, oljuštite i ocediteCele paprike pecite na jakoj temperaturi uz okretanje dok koža ne potamni, a meso omekša. Pokrijte ih da kratko otpuste paru, zatim oljuštite, uklonite peteljke i semenke i dobro ocedite.

Očišćena paprika treba da bude mesnata i vlažna, ali bez kože, semenki i bare crvenog soka.

Kratka obrada

Usitnite orahe i prezleOrahe i prezle kratko pulsirajte dok postanu ujednačene mrvice, ali ne masna pasta. Dodajte paprike, pastu, melasu, limun, beli luk i začine.

Smesa treba da ostane sitno zrnasta, sa vidljivim česticama oraha.
Povežite maslinovim uljemPulsirajte u kratkim navratima i postepeno sipajte ulje. Stanite čim namaz postane gust, povezan i lako maziv.

Lopatica treba da ostavi udubljenje koje se ne puni izdvojenom vodom.

Odmaranje i služenje

Odmorite 30 minuta i uravnotežiteOstavite 30 minuta da prezle upiju vlagu i ukusi se spoje. Probajte, pa dodajte malo soli, limuna ili melase ako je potrebno, bez šećera.

Ukus treba istovremeno da bude sladak od paprike, kiselkast, orašast i blago ljut.
Široko razmažiteMuhammaru rasporedite u plitkoj činiji, napravite udubljenja kašikom i dodajte tanak mlaz ulja. Peršun stavite po želji.

Namaz treba da drži meke brazde i da se zahvata bez curenja.

Kontrolne tačke

Muhammara je vodena Paprike nisu oceđene ili je procesor radio predugo; odmorite pa dodajte malo prezli.
Ukus je gorak Zagorela koža je ostala na paprici ili su orasi užegli.
Namaz je suv i mrvi se Dodato je previše prezli ili premalo ulja; postepeno umešajte malo ulja i limuna.

Nutritivne vrednosti

Energija305 kcal
Proteini7 g
Ugljeni hidrati24 g
Masti22 g
Zasićene masti3 g
Vlakna5 g
Šećeri9 g
Natrijum390 mg

1 od 8 porcija, približno 90 g — Približne vrednosti zavise od količine ulja koja ostane u namazu i završnog preliva.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Orah/orašasti plodovi, Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Vrele paprike parite u posudi otpornoj na toplotu i otvarajte je dalje od lica. Jasno označite orahe i pšenicu i sprečite unakrsni kontakt pri služenju mezea. Gotov namaz stavite u frižider u roku od 2 sata.

Čuvanje: Poklopljeno čuvajte do 4 dana. Pre služenja temperirajte približno 20 minuta. Može se zamrznuti do 1 mesec, uz moguće blago odvajanje.

Česta pitanja

Da li je muhammara isto što i acuka?

Jela se preklapaju, ali nazivi i odnosi sastojaka variraju; ova verzija naglašava pečenu papriku, orah i melasu od nara.

Može li bez glutena?

Može sa pouzdanim bezglutenskim prezlama, uz proveru pasti i sprečavanje unakrsnog kontakta.

Mogu li paprike iz tegle?

Mogu ako su dobro oceđene i nisu snažno zakiseljene, ali pečene sveže paprike daju puniji ukus.

Može li da se napravi dan ranije?

Može; ukus se lepo razvije. Pre služenja ga izvadite približno 20 minuta ranije i dodajte završno ulje.

Najvažnije za uspeh

Dobra muhammara je gusta i maziva, sitno zrnasta od oraha, sa jasnom pečenom paprikom, kiselom melasom i bez vodenog ruba.

Paprike dobro ocedite, sastojke obrađujte kratkim impulsima i konačnu ravnotežu proverite tek posle odmora.