Muhammara

Preparar muhammara con textura de pimiento asado

Muhammara es una crema de pimiento rojo y nuez cuya riqueza se agudiza con melaza de granada. El cuenco correcto superpone humo, amargor leve de la nuez tostada, acidez afrutada, calor del pimiento y redondez del aceite. El pan rallado absorbe el jugo libre y aporta cuerpo sin convertirlo en pasta de pan.

Esta versión no contiene garbanzos ni lácteos. Ennegrecer los pimientos enteros en placas hasta que la pulpa se hunda. Tras un breve reposo tapado, retirar piel y semillas y escurrir realmente la carne. Un charco bajo los pimientos terminaría saliendo de la crema sin importar cuánto pan rallado se añadiese.

Tostar las nueces suavemente, enfriar y triturar por impulsos con el pan rallado en migas gruesas antes de añadir lo demás. Los impulsos cortos conservan pequeños gránulos y evitan una mantequilla aceitosa. Tras treinta minutos de reposo, ajustar sal, acidez y calor sin azúcar automático. La melaza debe seguir ácida, los surcos mantenerse y el aceite final alojarse en ellos.

Para 8 raciones de unos 90 g, prever 25 minutos de preparación, 25 minutos de cocción, 20 minutos de enfriado y 30 minutos de reposo antes del ajuste final.