Muhammara (pasta de pimentão vermelho assado e nozes)

Como preparar Muhammara de pimentão assado com textura

Muhammara é uma pasta de pimentão vermelho e nozes cuja riqueza é realçada pelo melaço de romã. A melhor tigela tem camadas de sabor, não apenas doçura: fumaça dos pimentões, amargor suave das nozes tostadas, acidez do melaço, calor da pimenta e do cominho e um acabamento arredondado do azeite. A farinha de rosca absorve o excesso de líquido e dá corpo à pasta sem transformá-la em uma massa de pão.

Esta versão usa pimentões vermelhos inteiros assados e uma pequena quantidade de pasta suave de pimentão. Não leva grão-de-bico nem laticínios. Esses ingredientes pertencem a outras pastas úteis, mas aqui confundiriam a identidade de pimentão e nozes da muhammara. Escolha melaço de romã sem açúcar; produtos muito xaroposos com açúcar adicionado dificultam alcançar o equilíbrio ácido desejado.

Queime bem os pimentões até a pele formar bolhas pretas em alguns pontos e a polpa ceder. A pele escurecida fornece sabor defumado durante o assado, mas deve ser removida porque pedaços maiores têm gosto amargo. Cubra os pimentões quentes apenas por pouco tempo para soltar a pele, depois retire sementes e escorra muito bem. Se formar uma poça sob a polpa, essa água acabará vazando da pasta pronta.

Toste as nozes suavemente até ficarem aromáticas e deixe esfriar antes de processar. Pulse primeiro com a farinha de rosca para formar migalhas grossas; isso ajuda a evitar que as nozes sejam processadas demais e virem uma manteiga oleosa. Acrescente pimentão, pasta, melaço, limão, alho e especiarias e pulse em intervalos curtos. Adicione o azeite em fio apenas até a mistura se manter unida. Pequenos grânulos de nozes visíveis são desejáveis e diferenciam a pasta de um molho perfeitamente liso.

Deixe a muhammara descansar por trinta minutos antes de corrigir o tempero. A farinha de rosca continua absorvendo umidade, o alho se desenvolve e a acidez da romã fica mais evidente. Só então avalie o equilíbrio: o sal deve realçar o pimentão, o melaço deve permanecer ácido e o pul biber deve aquecer sem dominar. Não recorra automaticamente ao açúcar; pimentão bem assado já fornece doçura.

Espalhe a pasta em um prato raso para que as marcas da colher recebam um fio final de azeite. A salsa pode dar cor, mas nozes extras por cima continuam carregando o mesmo alérgeno. Sirva com pão, vegetais crus ou ao lado de grelhados. Refrigere rapidamente e deixe perder um pouco do frio da geladeira antes de comer, pois temperaturas muito baixas abafam tanto o aroma das nozes quanto a doçura do pimentão.