Name: Muhammara
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 1 kg rode paprika’s; 180 g walnoten (licht roosteren); 90 g fijn droog broodkruim; 35 g milde rode paprikapuree; 60 ml ongezoete granaatappelmelasse; 25 ml vers citroensap; 10 g knoflook (pletten); 5 g pul biber of paprika in Aleppo-stijl; 2 g gemalen komijn; 100 ml extra vierge olijfolie (plus extra voor de afwerking); 7 g fijn zout; 15 g blaadjes bladpeterselie (optionele garnering)

Donkerrode muhammara met walnootstructuur en olijfolie — Lepelribbels blijven staan zonder paprikavocht los te laten.

Voorbereiding 25 minuten

Bereidingstijd 25 minuten

Koeltijd 20 minuten

Porties 8

Ingrediënten ↓

Overzicht

Muhammara van geroosterde paprika met structuur

Muhammara is een smeersel van rode paprika en walnoot waarvan de volheid door granaatappelmelasse scherper wordt gemaakt. Een goede kom smaakt gelaagd in plaats van alleen zoet: rook van de paprika, milde bitterheid van geroosterde walnoot, zuur van de melasse, warmte van paprika en komijn en een ronde afwerking met olijfolie. Broodkruim neemt vrij sap op en geeft stevigheid zonder het smeersel in broodpasta te veranderen.

Deze uitvoering gebruikt hele geroosterde rode paprika’s en een kleine hoeveelheid milde paprikapuree. Zij bevat geen kikkererwten en geen melk. Die ingrediënten horen bij andere bruikbare dips, maar zouden hier de identiteit van muhammara als paprika met walnoot vervagen. Kies ongezoete granaatappelmelasse; stroperige producten met toegevoegde suiker maken het gewenste zurige evenwicht moeilijker.

Rooster de paprika’s zo krachtig dat de schil plaatselijk zwart opblaast en het vruchtvlees inzakt. Zwarte schil levert tijdens het roosteren rook, maar moet worden verwijderd omdat grotere stukken bitter smaken. Dek hete paprika’s slechts kort af om de schil los te maken, verwijder daarna de zaadlijsten en laat grondig uitlekken. Een plas onder het vruchtvlees komt later opnieuw uit de uiteindelijke dip vrij.

Rooster walnoten voorzichtig tot ze geuren en laat ze vóór het verwerken afkoelen. Pulseer ze eerst met broodkruim tot grove kruimels; zo worden de noten niet tot olieachtige boter verwerkt. Voeg paprika, puree, melasse, citroen, knoflook en specerijen toe en pulseer kort. Laat olijfolie alleen instromen tot de massa samenhangt. Zichtbare kleine walnootkorrels zijn gewenst en onderscheiden het smeersel van een gladde saus.

Laat muhammara vóór correcties dertig minuten rusten. Broodkruim blijft vocht opnemen, knoflook komt tot ontwikkeling en het granaatappelzuur wordt duidelijker. Beoordeel pas daarna het evenwicht: zout hoort paprika scherper te maken, melasse hoort zurig te zijn en pul biber hoort te verwarmen zonder te overheersen. Grijp niet automatisch naar suiker; goed geroosterde paprika levert al zoetheid.

Strijk de dip uit in een ondiepe kom, zodat lepelsporen een laatste lint olie vasthouden. Peterselie kan kleur geven en extra walnoten dragen hetzelfde allergeen. Reken voor acht porties van ongeveer 90 g met brood of groenten op 25 minuten voorbereiding, 25 minuten bereidingstijd en 20 minuten koelen. Serveer met brood, rauwe groenten of gegrild eten. Koel snel en laat kort de koelkastkou verliezen, omdat kou walnootgeur en paprikazoetheid dempt.

25 minuten voorbereiding, 25 minuten bereidingstijd en 20 minuten koeltijd voor 8 porties.

Praktisch

Geroosterde paprika geduldig laten uitlekkenTien tot vijftien minuten in een zeef voorkomt waterige scheiding en houdt de benodigde hoeveelheid brood binnen de perken.
Noten roosteren zonder ze donker te makenWalnoten worden snel bitter. Neem ze eruit zodra ze geuren en laat de restwarmte het roosteren voltooien.
Echte granaatappelmelasse gebruikenZoek geconcentreerde granaatappel met weinig of geen toegevoegde suiker, geen zoete cocktailsiroop.

Ingrediënten

Voor het recept

1 kg rode paprika’s
180 g walnoten licht roosteren
90 g fijn droog broodkruim
35 g milde rode paprikapuree
60 ml ongezoete granaatappelmelasse
25 ml vers citroensap
10 g knoflook pletten
5 g pul biber of paprika in Aleppo-stijl
2 g gemalen komijn
100 ml extra vierge olijfolie plus extra voor de afwerking
7 g fijn zout
15 g blaadjes bladpeterselie optionele garnering

Bereiding

Paprika roosteren en laten uitlekken

Paprika krachtig roosterenRooster paprika onder een zeer hete grill of boven een vlam, dek kort af, ontvel, verwijder de zaadlijsten en laat grondig uitlekken.

De schil is plaatselijk zwart opgeblazen en het vruchtvlees is zacht.

Structuur opbouwen

Walnoten en broodkruim grof pulserenPulseer geroosterde walnoten en broodkruim tot grove kruimels en voeg daarna paprika, puree, melasse, citroen, knoflook, specerijen en zout toe.

Het smeersel blijft op de lepel en zichtbare walnootkorrels blijven behouden.
Olijfolie met korte pulsen inwerkenPulseer kort terwijl de olijfolie instroomt.

In de keukenmachine ontstaat geen afzonderlijke ring olie.

Laten rusten en serveren

30 minuten rusten en afstellenLaat 30 minuten rusten en stel daarna zout, zuur en pit af zonder suiker.

De smaak is rond en de granaatappel blijft duidelijk zurig.
Ondiep uitstrijken en afwerkenStrijk uit in een ondiepe kom, trek golven met een lepel en werk af met olijfolie en eventueel peterselie.

De dip houdt ribbels vast en laat geen water los.

Praktisch

Pulseren in plaats van pureren

Korte pulsen behouden walnootstructuur en voorkomen dat te veel olie uit de noten wordt gedrukt.

Vóór de laatste kruiding laten rusten

De dip bindt en het zuur verandert gedurende dertig minuten. Pas pas na die rust aan.

Controlepunten

De dip laat water los De paprika is onvoldoende uitgelekt. Roer een kleine hoeveelheid broodkruim erdoor, laat rusten en beoordeel opnieuw in plaats van veel droog materiaal ineens toe te voegen.
De structuur is olieachtig en pastavormig De walnoten zijn onafgebroken verwerkt. Schep afzonderlijk gehakte geroosterde walnoten erdoor om structuur terug te geven.
De smaak is te zoet De melasse bevat toegevoegde suiker of de paprika was bijzonder zoet. Voeg stapsgewijs citroen en zout toe, geen extra paprikapuree.
De afwerking is bitter Verbrande paprikaschil of te donker geroosterde walnoten zijn waarschijnlijk. Een geringe bitterheid kan met paprika worden uitgebalanceerd, een verbrande hoeveelheid niet.

Voedingswaarden

Calorieën305 kcal
Eiwit7 g
Koolhydraten24 g
Vet22 g
Verzadigd vet3 g
Vezels5 g
Suikers9 g
Natrium390 mg

1 van 8 porties. — Schattingen komen uit het volledig afgemeten recept en variëren met merken en werkelijke portiegrootte.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat walnoten of noten., Bevat tarwe en gluten.

Voedselveiligheid: Sluit hete geroosterde paprika niet af in ongeschikt kunststof en bescherm handen tegen stoom. Vermeld walnoten en gluten uit het broodkruim. Zet binnen 2 uur in de koelkast en gebruik schoon bestek, omdat daarna geen garing meer volgt.

Bewaren: Bewaar afgedekt maximaal 4 dagen in de koelkast. Breng vóór het serveren 20 minuten naar koele kamertemperatuur en roer. Vries maximaal 1 maand in, ontdooi in de koelkast en corrigeer vrijgekomen vocht met weinig broodkruim.

Veelgestelde vragen

Is muhammara hetzelfde als acuka?

In Turks gebruik overlappen ze, maar recepten verschillen. Deze kom richt zich nadrukkelijk op geroosterde paprika, walnoot, broodkruim en granaatappelmelasse.

Kan dit glutenvrij worden gemaakt?

Gebruik gecontroleerd glutenvrij broodkruim met een vergelijkbare opname. Laat het kruim niet zomaar helemaal weg zonder het vocht opnieuw te berekenen.

Kunnen geroosterde paprika’s uit een pot worden gebruikt?

Ja, wanneer ze ongezoet, goed uitgelekt en vrij van sterke azijnpekel zijn. De rooksmaak wordt milder.

Hoe ver vooraf kan dit worden gemaakt?

Een dag vooraf werkt zeer goed. Bewaar afgedekt in de koelkast, zet twintig minuten buiten de koelkast, roer en voeg de laatste olie pas bij het serveren toe.

Belangrijkste punten

Laat paprika uitlekken, rooster walnoot en pulseer slechts zover dat rook, zuur en fijne nootstructuur afzonderlijk in het smeersel blijven.

Beslissend zijn plaatselijk zwart opgeblazen schil bij zacht vruchtvlees, een massa die op de lepel blijft met zichtbare walnootkorrels en een ronde smaak met duidelijk zurige granaatappel.

Muhammara van geroosterde paprika met structuur

Praktisch

Ingrediënten

Voor het recept

Bereiding

Praktisch

Pulseren in plaats van pureren

Vóór de laatste kruiding laten rusten

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Is muhammara hetzelfde als acuka?

Kan dit glutenvrij worden gemaakt?

Kunnen geroosterde paprika’s uit een pot worden gebruikt?

Hoe ver vooraf kan dit worden gemaakt?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Mütebbel

Etsiz Nohut Yemeği

Oltu Cağ Kebabı