Muhammara (Közlenmiş Kırmızı Biber ve Ceviz Ezmesi)

Dokulu Köz Biber Muhammara Nasıl Yapılır

Muhammara, zenginliği nar ekşisiyle keskinleştirilen kırmızı biber ve ceviz ezmesidir. En iyi kâse yalnız tatlı değil, katmanlıdır: biberden is, kavrulmuş cevizden hafif acılık, nar ekşisinden ekşilik, biber ve kimyondan sıcaklık, zeytinyağından yuvarlak bir bitiş gelir. Ekmek kırıntısı serbest suyu emer ve ezmeyi ekmek hamuruna çevirmeden gövde kazandırır.

Bu sürüm bütün közlenmiş kırmızı dolmalık biber ve az miktarda tatlı biber salçası kullanır. Nohut veya süt ürünü içermez. Bu malzemeler başka güzel ezmelere aittir, ancak burada muhammaranın biber-ceviz kimliğini bulanıklaştırır. Şekersiz nar ekşisi seçin; ilave şekerli şuruplar istenen ekşi dengeyi kurmayı zorlaştırır.

Biberleri kabukları yer yer siyah kabarıp et kısmı çökene kadar güçlü biçimde közleyin. Siyah kabuk pişerken is aroması verir, fakat iri parçaları acı tat verdiği için çıkarılmalıdır. Sıcak biberleri kabuğu gevşesin diye yalnız kısa süre örtün, ardından çekirdeklerini çıkarıp iyice süzün. Etin altında su birikirse bu sıvı sonunda bitmiş ezmeden ayrılır.

Cevizleri kokusu çıkana kadar nazikçe kavurun ve işleyiciye almadan önce soğutun. Önce ekmek kırıntısıyla kısa aralıklarla çekip iri kırıntı oluşturun; bu, cevizin fazla işlenip yağlı ezmeye dönüşmesini önler. Biber, salça, nar ekşisi, limon, sarımsak ve baharatları ekleyip kısa darbeler kullanın. Zeytinyağını yalnız karışım toparlanana kadar ince akışla ekleyin. Görünür minik ceviz taneleri istenir ve ezmeyi tamamen pürüzsüz sostan ayırır.

Son ayarı yapmadan önce muhammarayı otuz dakika dinlendirin. Ekmek kırıntıları nem çekmeye devam eder, sarımsak açılır ve nar asidi daha belirgin hâle gelir. Dengeyi o zaman değerlendirin: tuz biberi keskinleştirmeli, nar ekşisi ekşi kalmalı, pul biber baskın değil sıcaklık veren unsur olmalıdır. Otomatik olarak şekere uzanmayın; doğru közlenmiş biber zaten tatlılık sağlar.

Ezme sığ tabağa yayılsın; kaşık izleri son zeytinyağı şeridini tutsun. Maydanoz renk katabilir, ancak üstteki ekstra ceviz yine aynı alerjeni taşır. Ekmek, çiğ sebze veya ızgara yemeklerin yanında servis edin. Hızla buzdolabına kaldırın ve yemeden önce kısa süre buzdolabı soğuğunu kaybetmesini bekleyin; çünkü soğuk hem ceviz aromasını hem biber tatlılığını bastırır.