Opečte a nechte okapat papriky
01Papriky opalte pod velmi.
Papriky opalte pod velmi horkým grilem nebo nad plamenem, krátce zakryjte, oloupejte, odstraňte semena a důkladně nechte okapat.
Slupka je místy puchýřnatá a černá, zatímco dužina je měkká.
Jak připravit strukturovanou muhammaru z pečených paprik
Muhammara je pomazánka z červených paprik a vlašských ořechů, jejíž bohatost zostřuje melasa z granátového jablka. Nejlepší miska chutná vrstevnatě, ne pouze sladce: kouř z paprik, jemná hořkost pražených vlašských ořechů, kyselost melasy, teplo papriky a kmínu a zakulacený závěr olivového oleje. Strouhanka absorbuje volnou šťávu a dává pomazánce tělo, aniž by ji proměnila v chlebovou pastu.
Tato verze používá celé pečené červené papriky a malé množství jemného paprikového protlaku. Neobsahuje cizrnu ani mléčné výrobky. Tyto ingredience patří do jiných výborných dipů, ale zde by rozostřily identitu muhammary založenou na paprice a vlašských ořeších. Vyberte neslazenou melasu z granátového jablka; sirupovité výrobky s přidaným cukrem ztěžují dosažení požadované kyselé rovnováhy.
Papriky opalte dost silně, aby slupka místy zčernala a dužina změkla a zkolabovala. Černá slupka během pečení dodá kouřovou vůni, ale větší kusy je třeba odstranit, protože chutnají hořce. Horké papriky zakryjte jen krátce, aby se slupka uvolnila, potom odstraňte semena a důkladně nechte okapat. Pokud se pod dužinou vytvoří loužička, tato voda se později uvolní z hotového dipu.
Vlašské ořechy jemně opražte do vůně a před mixováním je nechte vychladnout. Nejprve je krátce pulzněte se strouhankou do hrubých drobků; tím snížíte riziko, že se ořechy zpracují až na mastné máslo. Přidejte papriku, protlak, melasu, citron, česnek a koření a používejte krátké pulzy. Olivový olej přilévejte jen do chvíle, kdy směs drží pohromadě. Viditelné drobné granule vlašských ořechů jsou žádoucí a odlišují pomazánku od dokonale hladké omáčky.
Před závěrečným dochucením nechte muhammaru třicet minut odpočívat. Strouhanka dál absorbuje vlhkost, česnek se rozvine a kyselost granátového jablka se zvýrazní. Rovnováhu posuzujte až poté: sůl má zvýraznit papriku, melasa má zůstat nakyslá a pul biber má hřát, nikoli dominovat. Nesahajte automaticky po cukru; správně opečená paprika už poskytuje sladkost.
Dip rozetřete do mělké misky, aby rýhy po lžíci zachytily závěrečnou stužku oleje. Petržel může přidat barvu, ale další vlašské ořechy na povrchu nesou stejný alergen. Podávejte s chlebem, syrovou zeleninou nebo vedle grilovaných jídel. Rychle zchlaďte a uchovávejte v lednici; před jídlem nechte krátce ztratit lednicový chlad, protože nízká teplota tlumí vůni ořechů i sladkost paprik.
