Name: Muhammara (dip z pečených červených paprik a vlašských ořechů)
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1 kg červených paprik; 180 g vlašských ořechů, lehce opražených; 90 g jemné suché strouhanky; 35 g jemné červené paprikové pasty; 60 ml neslazené melasy z granátového jablka; 25 ml čerstvé citronové šťávy; 10 g česneku, rozdrceného; 5 g pul biberu nebo papriky typu Aleppo; 2 g mletého kmínu; 100 ml extra panenského olivového oleje, plus další na dokončení; 7 g jemné soli; 15 g listů plocholisté petržele, volitelná ozdoba

Strukturovaná muhammara lehce ozdobená petrželí — Na povrchu jsou viditelné jemné kousky vlašských ořechů, nikoli hladké pyré.

Příprava 25 minut

Opečte 25 minut

Nechte vychladnout 20 minut

Porce 8

Suroviny ↓

Přehled

Jak připravit strukturovanou muhammaru z pečených paprik

Muhammara je pomazánka z červených paprik a vlašských ořechů, jejíž bohatost zostřuje melasa z granátového jablka. Nejlepší miska chutná vrstevnatě, ne pouze sladce: kouř z paprik, jemná hořkost pražených vlašských ořechů, kyselost melasy, teplo papriky a kmínu a zakulacený závěr olivového oleje. Strouhanka absorbuje volnou šťávu a dává pomazánce tělo, aniž by ji proměnila v chlebovou pastu.

Tato verze používá celé pečené červené papriky a malé množství jemného paprikového protlaku. Neobsahuje cizrnu ani mléčné výrobky. Tyto ingredience patří do jiných výborných dipů, ale zde by rozostřily identitu muhammary založenou na paprice a vlašských ořeších. Vyberte neslazenou melasu z granátového jablka; sirupovité výrobky s přidaným cukrem ztěžují dosažení požadované kyselé rovnováhy.

Papriky opalte dost silně, aby slupka místy zčernala a dužina změkla a zkolabovala. Černá slupka během pečení dodá kouřovou vůni, ale větší kusy je třeba odstranit, protože chutnají hořce. Horké papriky zakryjte jen krátce, aby se slupka uvolnila, potom odstraňte semena a důkladně nechte okapat. Pokud se pod dužinou vytvoří loužička, tato voda se později uvolní z hotového dipu.

Vlašské ořechy jemně opražte do vůně a před mixováním je nechte vychladnout. Nejprve je krátce pulzněte se strouhankou do hrubých drobků; tím snížíte riziko, že se ořechy zpracují až na mastné máslo. Přidejte papriku, protlak, melasu, citron, česnek a koření a používejte krátké pulzy. Olivový olej přilévejte jen do chvíle, kdy směs drží pohromadě. Viditelné drobné granule vlašských ořechů jsou žádoucí a odlišují pomazánku od dokonale hladké omáčky.

Před závěrečným dochucením nechte muhammaru třicet minut odpočívat. Strouhanka dál absorbuje vlhkost, česnek se rozvine a kyselost granátového jablka se zvýrazní. Rovnováhu posuzujte až poté: sůl má zvýraznit papriku, melasa má zůstat nakyslá a pul biber má hřát, nikoli dominovat. Nesahajte automaticky po cukru; správně opečená paprika už poskytuje sladkost.

Dip rozetřete do mělké misky, aby rýhy po lžíci zachytily závěrečnou stužku oleje. Petržel může přidat barvu, ale další vlašské ořechy na povrchu nesou stejný alergen. Podávejte s chlebem, syrovou zeleninou nebo vedle grilovaných jídel. Rychle zchlaďte a uchovávejte v lednici; před jídlem nechte krátce ztratit lednicový chlad, protože nízká teplota tlumí vůni ořechů i sladkost paprik.

Praktické informace

Pečené papriky nechte trpělivě okapatDeset až patnáct minut v sítu zabrání vodnatému oddělování a udrží množství strouhanky pod kontrolou.
Ořechy opražte bez ztmavnutíVlašské ořechy rychle hořknou. Sundejte je, jakmile se rozvoní, a nechte zbytkové teplo dokončit pražení.
Použijte pravou melasu z granátového jablkaHledejte koncentrované granátové jablko s malým nebo žádným přidaným cukrem, nikoli sladký koktejlový sirup.

Ingredience

Na recept

1 kg červené papriky
180 g vlašské ořechy, lehce opražené
90 g jemná suchá strouhanka
35 g jemná pasta z červené papriky
60 ml neslazená melasa z granátového jablka
25 ml čerstvé citronové šťávy
10 g česnek, rozdrcený
5 g pul biber nebo paprika typu Aleppo
2 g mletý kmín
100 ml extra panenský olivový olej, plus další na dokončení
7 g jemná sůl
15 g listy plocholisté petržele, volitelná ozdoba

Postup

Opečte a nechte okapat papriky

Papriky opalte pod velmi.Papriky opalte pod velmi horkým grilem nebo nad plamenem, krátce zakryjte, oloupejte, odstraňte semena a důkladně nechte okapat.

Slupka je místy puchýřnatá a černá, zatímco dužina je měkká.

Vytvořte strukturu

Pulzně rozmixujte pražené vlašské ořechy a strouhanku.Pražené vlašské ořechy a strouhanku pulzně rozmixujte na hrubé drobky, potom přidejte papriku, protlak, melasu, citron, česnek, koření a sůl.

Pomazánka drží na lžíci, ale zůstávají viditelné granule vlašských ořechů.
Pulzně mixujte krátkými dávkami a.Pulzně mixujte krátkými dávkami a přitom přilévejte olivový olej.

V mixéru se nevytváří oddělený prstenec oleje.

Nechte odpočinout a podávejte

Nechte 30 minut odpočinout a potom vyvažte.Nechte 30 minut odpočinout a potom vyvažte sůl, kyselost a pikantnost bez přidání cukru.

Chuť je zakulacená, ale granátové jablko zůstává zřetelně nakyslé.
Rozetřete do mělké misky,Rozetřete do mělké misky, lžící vytvořte vlnky a dokončete olivovým olejem a případně petrželí.

Dip drží rýhy a nepouští vodu.

Praktické informace

Pulzujte, nepurýrujte

Krátké pulzy zachovají strukturu vlašských ořechů a zabrání vytlačení přebytečného oleje z ořechů.

Před konečným dochucením nechte odpočinout

Dip během třiceti minut houstne a mění se jeho kyselost. Upravujte až po ustálení chutí.

Kontrolní body

Dip pouští vodu. Papriky nebyly dostatečně okapané. Vmíchejte malé množství strouhanky, nechte odpočinout a znovu posuďte, místo abyste najednou přidali velké suché množství.
Konzistence je mastná a pastovitá. Vlašské ořechy se mixovaly nepřetržitě. Vmíchejte zvlášť nasekané pražené ořechy, abyste část struktury obnovili.
Chuť je příliš sladká. Melasa obsahuje přidaný cukr nebo byly papriky mimořádně sladké. Postupně přidávejte citron a sůl, ne další paprikový protlak.
Závěr je hořký. Pravděpodobně zůstala spálená slupka paprik nebo se vlašské ořechy přepražily. Mírnou hořkost lze vyvážit paprikou, ale připálenou dávku nelze zachránit.

Výživové údaje

Kalorie305 kcal
Bílkoviny7 g
Sacharidy24 g
Tuky22 g
nasycené tuky3 g
Vláknina5 g
Cukry9 g
Sodík390 mg

1 z 8 standardních porcí — Přibližné hodnoty jsou vypočteny z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezání, volitelných surovin a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Vlašské/skořápkové ořechy, pšenice/lepek

Bezpečnost potravin: Horké pečené papriky nezavírejte do plastu, který není určen pro teplo, a chraňte ruce před párou. Uveďte alergeny vlašských ořechů a lepku ve strouhance. Do 2 hodin dejte do lednice a používejte čisté náčiní, protože dip se už dál nevaří.

Skladování: Uchovávejte přikryté v lednici až 4 dny. Před podáváním nechte 20 minut dojít k chladné pokojové teplotě a promíchejte. Lze zmrazit až na 1 měsíc; rozmrazujte v lednici a případnou uvolněnou vlhkost upravte trochou strouhanky.

Časté otázky

Je muhammara totéž jako acuka?

V tureckém použití se překrývají, ale recepty se liší. Tato miska je konkrétně postavená na pečené paprice, vlašských ořeších, strouhance a melase z granátového jablka.

Mohu ji připravit bez lepku?

Použijte ověřenou bezlepkovou strouhanku s podobnou savostí. Nevynechávejte veškerou strouhanku bez úpravy množství vlhkosti.

Mohu použít pečené papriky ze sklenice?

Ano, pokud jsou neslazené, dobře okapané a bez výrazně octového nálevu. Kouřová chuť bude mírnější.

Jak dlouho dopředu ji mohu připravit?

Jeden den dopředu je ideální. Uchovávejte zakryté v lednici, dvacet minut před podáváním vyjměte, promíchejte a závěrečný olej přidejte až při servírování.

Zachovejte kontrast, ne dokonalou hladkost

Papriky nechte okapat, vlašské ořechy opražte a mixujte jen tolik, aby kouř, kyselost a jemná ořechová struktura zůstaly zřetelné.

Rozhodující kontrolní body: slupka je místy puchýřnatá a černá, zatímco dužina je měkká; pomazánka drží na lžíci, ale zůstávají viditelné granule vlašských ořechů; chuť je zakulacená, ale granátové jablko zůstává zřetelně nakyslé.

Jak připravit strukturovanou muhammaru z pečených paprik

Praktické informace

Ingredience

Na recept

Postup

Praktické informace

Pulzujte, nepurýrujte

Před konečným dochucením nechte odpočinout

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Je muhammara totéž jako acuka?

Mohu ji připravit bez lepku?

Mohu použít pečené papriky ze sklenice?

Jak dlouho dopředu ji mohu připravit?

Zachovejte kontrast, ne dokonalou hladkost

Turecká národní kuchyně

Mütebbel (kouřový dip z lilku, tahini a jogurtu)

Etsiz Nohut Yemeği (turecký bezmasý cizrnový guláš)

Oltu Cağ Kebabı (úprava pro domácí gril)