Name: Muhammara
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1 kg peperoni rossi; 180 g noci (leggermente tostate); 90 g pangrattato fine e asciutto; 35 g pasta dolce di peperone rosso; 60 ml melassa di melagrana senza zucchero; 25 ml succo di limone fresco; 10 g aglio (schiacciato); 5 g pul biber o peperone tipo Aleppo; 2 g cumino macinato; 100 ml olio extravergine d’oliva (più una piccola quantità per finire); 7 g sale fino; 15 g foglie di prezzemolo a foglia piatta (finitura facoltativa)

Muhammara rosso scuro con piccoli pezzi di noce e un filo d’olio d’oliva — I solchi del cucchiaio rimangono senza acqua di peperone né anello d’olio separato

Preparazione 25 minuti

Cottura 25 minuti

Raffreddamento 20 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare la muhammara con consistenza di peperone arrostito

Muhammara è una crema di peperone rosso e noce la cui ricchezza viene resa più netta dalla melassa di melagrana. La ciotola ben equilibrata sovrappone fumo, lieve amaro della noce tostata, acidità fruttata, calore del peperone e rotondità dell’olio. Il pangrattato assorbe il succo libero e porta corpo senza trasformare tutto in pasta di pane.

Questa versione non contiene ceci né latticini. Annerire i peperoni interi a chiazze finché la polpa cede. Dopo un breve riposo sotto copertura, rimuovere pelle e semi e scolare realmente la polpa. Una pozza sotto i peperoni finirebbe per uscire dalla crema, indipendentemente dalla quantità di pangrattato aggiunta.

Tostare le noci dolcemente, raffreddarle e lavorarle a impulsi con il pangrattato fino a briciole grossolane, prima di unire gli altri ingredienti. Impulsi brevi conservano piccoli granuli ed evitano una pasta oleosa di noci.

Dopo trenta minuti di riposo, regolare sale, acidità e calore senza aggiungere automaticamente zucchero. La melassa deve rimanere acida, i solchi devono sostenersi e l’olio finale deve raccogliersi al loro interno.

Per 8 porzioni da circa 90 g, calcolare 25 minuti di preparazione, 25 minuti di cottura, 20 minuti di raffreddamento e 30 minuti di riposo prima della regolazione finale.

Pratico

Sgocciolare i peperoni con pazienzaDa dieci a quindici minuti nel colino evitano la separazione e limitano il pangrattato necessario.
Tostare le noci senza scurirleDiventano amare presto; toglierle quando il profumo aumenta.
Usare impulsi invece di ridurre in pureaImpulsi brevi conservano la grana ed evitano l’uscita del grasso della noce.

Ingredienti

Per la ricetta

1 kg peperoni rossi
180 g noci leggermente tostate
90 g pangrattato fine e asciutto
35 g pasta dolce di peperone rosso
60 ml melassa di melagrana senza zucchero
25 ml succo di limone fresco
10 g aglio schiacciato
5 g pul biber o peperone tipo Aleppo
2 g cumino macinato
100 ml olio extravergine d’oliva più una piccola quantità per finire
7 g sale fino
15 g foglie di prezzemolo a foglia piatta finitura facoltativa

Preparazione

Arrostitura e sgocciolamento

Arrostire e sgocciolareAnnerire i peperoni sotto un grill molto caldo oppure sulla fiamma, coprirli brevemente, pelarli, eliminare i semi e sgocciolarli a fondo.

La pelle deve essere nera a chiazze e la polpa tenera.

Costruzione della consistenza

Creare briciole grossolaneFrullare a impulsi noci tostate e pangrattato; aggiungere peperoni, pasta, melassa, limone, aglio, spezie e sale.

La crema deve sostenersi sul cucchiaio e conservare granuli visibili di noce.
Incorporare l’olio a impulsiFrullare brevemente a impulsi mentre si versa l’olio a filo.

Nel robot non deve formarsi alcun anello separato d’olio.

Riposo e servizio

Lasciare assestare l’equilibrioLasciare riposare per 30 minuti e correggere sale, acidità e calore senza aggiungere zucchero.

Il sapore deve essere rotondo e la melagrana chiaramente acida.
Servire con solchiStendere in un piatto basso, tracciare onde con il cucchiaio e finire con olio e prezzemolo facoltativo.

La crema deve conservare i rilievi senza liberare acqua.

Punti di controllo

La crema libera acqua I peperoni sono stati scolati poco; aggiungere poco pangrattato, attendere e valutare di nuovo.
La consistenza è oleosa e pastosa Le noci sono state frullate continuamente; incorporare noci tostate tritate separatamente.
La finitura è amara La pelle del peperone oppure la noce è bruciata; una bruciatura intensa non si corregge.

Valori nutrizionali

Calorie305 kcal
Proteine7 g
Carboidrati24 g
Grassi22 g
Grassi saturi3 g
Fibre5 g
Zuccheri9 g
Sodio390 mg

1 porzione su 8 — I valori corrispondono alla crema misurata, senza la quantità individuale di pane o verdura al servizio.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Noce/frutta a guscio, Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Non racchiudere peperoni roventi in plastica non adatta al calore e proteggere le mani dal vapore. Dichiarare noci e glutine del pangrattato. Refrigerare entro 2 ore e usare utensili puliti perché non segue alcuna cottura.

Conservazione: Refrigerare coperta fino a 4 giorni. Lasciare 20 minuti a temperatura ambiente fresca e mescolare. Congelare fino a 1 mese e correggere l’umidità dopo lo scongelamento in frigorifero.

Domande frequenti

Muhammara e acuka sono uguali?

Gli usi si sovrappongono, ma le ricette variano; questa ciotola mette al centro peperone arrostito, noce, pangrattato e melassa di melagrana.

Si può preparare senza glutine?

Usare pangrattato certificato senza glutine e con assorbimento simile; non ometterlo interamente senza ricalcolare l’acqua.

Si possono usare peperoni conservati?

Sì, se privi di zucchero, molto ben scolati e senza una salamoia troppo acetosa, anche se avranno meno fumo.

Con quanto anticipo si può preparare?

Il giorno prima funziona bene; estrarre per venti minuti, mescolare e aggiungere l’olio finale al servizio.

Punti essenziali

Sgocciolare il peperone, tostare la noce e frullare soltanto quanto basta conserva fumo, acidità e consistenza fine invece di una purea uniforme.

Cercare pelle annerita e polpa morbida, granuli visibili di noce e melagrana ancora acida dopo il riposo.