راحة الحلقوم بالورد والفستق

طريقة إعداد راحة الحلقوم التركية بلا جيلاتين

راحة الحلقوم ليست جيلي فاكهة أو مارشميلو أو حلوى جيلاتين. تأتي بنيتها من نشا مطهو مع قطر مركز حتى ينخفض الماء ويحمل الخليط قطعا نظيفا. لذلك تستسلم المكعبات ببطء وتكون طرية لا نابضة وتذوب بلا قرمشة الحلوى الصلبة. يمنح ماء الورد العطر المألوف، والفستق إضافة قوام اختيارية لا مادة تثبيت.

يُحضّر خليطان لأن السكر والنشا يحتاجان معاملة مختلفة. يجب أن يبلغ القطر تركيزا موثوقا بلا تبلور، وأن يتجلتن النشا كاملا بلا جيوب طبشورية. جمعهما تدريجيا أكثر أمانا ويعطي قاعدة أنعم. بعد الاتحاد تنجز الحرارة المنخفضة والكشط المستمر العمل؛ يتحول الخليط من كريمي معتم إلى كهرماني فاتح لامع ويقاوم الملعقة.

يزيل المقياس التخمين من القطر. أذيبوا كل البلورات قبل الغليان، ونظفوا الجوانب إن لزم ثم توقفوا عن التحريك. يوفر الليمون حمضا يمنع التبلور بلا طعم ليمون. عند 115 °م أضيفوا القطر على دفعات إلى معجون النشا الشفاف. يسبب السكر الساخن والبخار حروقا، لذا استعملوا قدرا عميقا وخفاقة طويلة وسطحا ثابتا.

لا يعوض اللهب العالي الطهي النهائي الطويل. تحرق الحرارة العنيفة النشا قبل خروج الماء. حرّكوا كثيرا وبلغوا كل زاوية، واحكموا بالسلوك والوقت: يبقى مسار الملعقة مفتوحا ثوان، وتصبح العينة المبردة مرنة لا شرابا لاصقا. يدخل ماء الورد بعد رفع الحرارة كي لا يطير العطر.

يحدث التثبيت مكشوفا في حرارة غرفة باردة. تصنع الثلاجة التكاثف وتبلل الغطاء. امنحوا اللوح 12 ساعة، ثم اقلبوه فوق سطح كثير الغبار واقطعوا بسكين مدهون. قلّبوا كل وجه فورا في مقدارين متساويين من السكر الناعم والنشا؛ يمنع النشا ذوبان السكر ويمنع السكر طعما مسحوقيا.

خصصوا 25 دقيقة للتحضير و1 ساعة و15 دقيقة للطهي و12 ساعة للتثبيت. تنتج الوصفة 36 مكعبا وزن الواحد 25 غ. احفظوا في طبقة واحدة أو بين ورق في وعاء محكم بمكان بارد جاف حتى أسبوعين. لا تبرّدوا أو تجمّدوا. عند استعمال الفستق صرحوا بمكسرات الشجر، واستعملوا مكونات معتمدة بلا تلامس إن لزم وصف خال من الغلوتين.

يستغرق التحضير 25 دقيقة والطهي 1 ساعة و15 دقيقة والتثبيت 12 ساعة.