Name: Kumpir
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.6-2 kg (4 very large) brašnjavi krompiri za pečenje; 100 g neslani puter (isečen na kockice); 240 g kaşar ili drugi blag topljivi sir (sitno narendan); 8 g sitna so; 180 g kuvan šećerac (oceđen); 220 g kuvani grašak i šargarepa na kockice (ohlađeni i oceđeni); 160 g kiseli krastavčići (isečeni i oceđeni); 100 g zelene i crne masline bez koštica (isečene); 160 g brzo ukiseljen crveni kupus (dobro oceđen); 120 g majonez (po želji); 100 g kečap (po želji)

Veliki ortaköyski kumpir sa šarenim odvojenim trakama povrća, turšije i maslina — Vrela vazdušasta osnova od krompira, putera i kaşara ostaje ispod hladnih suvih dodataka

Priprema 30 minuta

Pečenje 80 minuta

Ukupno 1 sat 50 minuta

Porcije 4

Sastojci ↓

Pregled

Kako se kod kuće slaže kumpir na ortaköyski način

Kumpir počinje veoma velikim brašnjavim krompirom čija suva kora postaje čvrsta činija. Ne uvija se u foliju: peče se direktno na rešetki dok metalni ražnjić bez ikakvog otpora ne prođe kroz tačno središte. Tek tada se otvara, dok snažna para još izlazi.

Meso jednog krompira brzo se muti unutar sa puterom, sitno narendanim kaşarom i delom soli. Toplota topi sir u kratke niti i pravi sjajnu glatku osnovu. Radite komad po komad, jer krompir koji čeka gubi paru i teže prihvata masnoću i sir.

Dodaci se unapred kuvaju, brzo hlade i odvojeno cede. Kukuruz, grašak sa šargarepom, krastavčići, masline i crveni kupus ostaju u posebnim posudama i slažu se u trake po izboru. Majonez i kečap su opcioni, a svaki gotov kumpir odmah ide gostu.

Za 4 veoma velika krompira računajte 30 minuta pripreme i približno 80 minuta pečenja, ukupno 1 sat 50 minuta.

Praktično

Birajte brašnjave i približno jednake krompireVoštani tip ne daje vazdušastu sredinu, a različita veličina otežava zajedničko vreme pečenja.
Ne koristite folijuSuva nepokrivena kora pravi jaču posudu, a izbegava se rizično dugo držanje toplog krompira u zatvorenom.
Svaki dodatak potpuno ocediteSlobodna salamura i voda razređuju vrelu osnovu i pretvaraju čvrstu koru u mokru posudu.

Sastojci

Vrela osnova od krompira

1.6-2 kg (4 very large) brašnjavi krompiri za pečenje
100 g neslani puter isečen na kockice
240 g kaşar ili drugi blag topljivi sir sitno narendan
8 g sitna so

Hladni dodaci

180 g kuvan šećerac oceđen
220 g kuvani grašak i šargarepa na kockice ohlađeni i oceđeni
160 g kiseli krastavčići isečeni i oceđeni
100 g zelene i crne masline bez koštica isečene
160 g brzo ukiseljen crveni kupus dobro oceđen
120 g majonez po želji
100 g kečap po želji

Priprema

Priprema dodataka

Skuvajte i ohladite povrćeŠećerac, grašak i šargarepu kuvajte do mekoće, zatim brzo ohladite. Svaki dodatak posebno ocedite. Krastavčiće isecite, masline narežite i ocedite kupus.

Svaki dodatak treba da bude hladan, šaren i dovoljno suv da u činiji ne ostavlja baru.
Postavite odvojene činijeKukuruz, grašak i šargarepu, turšiju, masline, kupus, majonez i kečap stavite u odvojene posude. Kvarljive činije držite u frižideru dok krompir skoro ne bude gotov.

Gosti treba jasno da prepoznaju i izaberu svaki dodatak bez mešane salate.

Pečenje činija od krompira

Potpuno zagrejte rernuRernu zagrejte na 220°C. Krompire oribajte, sasvim osušite i nekoliko puta probodite viljuškom. Ne uvijajte ih u foliju.

Kora je čista i suva, sa plitkim otvorima umesto dubokih rezova.
Pecite do potpunog odsustva otporaKrompire stavite direktno na srednju rešetku, sa plehom ispod. Pecite 70-90 minuta i jednom okrenite ako rerna greje neravnomerno.

Ražnjić bez otpora klizi kroz tačno središte, a suva kora popušta pod blagim pritiskom.
Držite vrelo, ali ne ostavljajteTokom poslednjih 10 minuta iznesite dodatke. Čim krompiri omekšaju, odmah započnite mešanje umesto da isključite rernu i ostavite ih zatvorene.

Pri otvaranju prvog krompira treba da izađe snažna para.

Mešanje i punjenje po porudžbini

Bezbedno otvorite jedan krompirDržite krompir presavijenom krpom i duž vrha napravite dugačak rez. Krajeve nežno pritisnite da se otvori, uz celo dno i veći deo kore.

Kora pravi duboku lađu, a sredina je suva, bela i potpuno vazdušasta.
Umutite puter i sirViljuškom rastresite sredinu. Dodajte 25 g putera, 60 g kaşara i jednu četvrtinu soli, pa brzo mutite unutar kore do glatkog. Ponavljajte po jedan krompir.

Puter nestaje, a krompir postaje sjajan sa kratkim nitima otopljenog sira.
Dodatke složite u trakeIzabrane hladne dodatke kašikom rasporedite po vreloj osnovi u odvojene redove, tako da njihove boje i teksture ostanu vidljive. Nemojte prepuniti koru.

Kukuruz, povrće, turšija, masline i kupus treba pojedinačno da se prepoznaju.
Završite i poslužitePo želji dodajte majonez ili kečap i svaki kumpir odmah poslužite pre prelaska na sledeći ako je potrebno. Dajte viljušku i čvrst tanjir.

Osnova treba i dalje da se pari ispod hladnih dodataka pri prvom zalogaju.

Kontrolne tačke

Sredina je tvrda Krompir nije pečen do samog centra. Proverite dugačkim ražnjićem, ne samo mekoću krajeva.
Sir se ne topi Krompir je čekao i ohladio se ili je sir previše suv i zreo. Radite odmah i koristite blag topljivi sir.
Kora puca pod dodacima Krompir je prepunjen ili je kora oštećena dubokim probadanjem i folijom omekšana.

Nutritivne vrednosti

Energija790 kcal
Proteini24 g
Ugljeni hidrati105 g
Masti34 g
Zasićene masti17 g
Vlakna13 g
Šećeri16 g
Natrijum1250 mg

1 od 4 punjena krompira — Približne vrednosti pretpostavljaju jednake porcije svih navedenih dodataka i sosova; izbor gosta može ih znatno promeniti.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, Jaje, u majonezu po želji

Bezbednost hrane: Zaštitite ruke i lice od pare pri otvaranju svakog krompira. Pečen krompir u foliji nikada ne držite na sobnoj temperaturi; poslužite, održavajte vrelim ili brzo ohladite. Majonez i kuvano povrće držite na 4°C ili niže i bacite posle 2 sata van frižidera.

Čuvanje: Neispunjene pečene krompire i dodatke odvojeno čuvajte do 3 dana. Sredinu krompira podgrejte do 74°C pre svežeg putera, sira i hladnih dodataka.

Česta pitanja

Da li je folija potrebna za meku sredinu?

Nije. Veoma veliki brašnjavi krompir potpuno omekša bez folije, a nepokrivena kora postaje bolja činija.

Šta može umesto kaşara?

Koristite blag sir koji se glatko topi, poput mladog provolona, mocarele sa malo vlage ili mešavine mocarele i blagog čedara.

Može li kumpir potpuno unapred da se spremi?

Sve dodatke pripremite i ohladite ranije, ali krompir pecite i mutite pred služenje. Sklopljen se loše podgreva.

Da li moraju svi dodaci?

Ne. Izbor je srž uličnog iskustva. Sačuvajte vrelu osnovu od putera i sira, pa birajte slatko, slano, kiselo i hrskavo.

Najvažnije za uspeh

Kumpir treba da ima čvrstu suvu koru, vrelu vazdušastu osnovu sa istopljenim sirom i jasno odvojene hladne dodatke bez bare.

Pecite bez folije do središta, mutite dok para izlazi i svaki potpuno oceđen dodatak slažite po porudžbini.