Name: Kumpir (turecká plněná pečená brambora)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.6–2 kg (4 velmi velké) moučných brambor vhodných k pečení; 100 g nesoleného másla (nakrájeného na kostky); 240 g kaşaru nebo jiného jemného tavitelného sýra (jemně nastrouhaného); 8 g jemné soli; 180 g vařené sladké kukuřice (scezené); 220 g vařeného hrášku a mrkve nakrájené na kostičky (vychlazené a scezené); 160 g nakládaných okurek (nakrájených na kostičky a scezených); 100 g vypeckovaných zelených a černých oliv (nakrájených na plátky); 160 g rychle nakládaného červeného zelí (dobře scezeného); 120 g majonézy (volitelně); 100 g kečupu (volitelně)

Otevřená pečená brambora rozmačkaná se sýrem a pokrytá tureckými přílohami — Základem je nadýchaná brambora rozšlehaná uvnitř slupky s máslem a tavícím se kaşarem.

Příprava 30 minut

Opečte 80 minut

Součet 1 hodina 50 minut

Porce 4

Suroviny ↓

Přehled

Jak doma sestavit Kumpir ve stylu Ortaköy

Kumpir je úzce spojen se stánky s jídlem v istanbulské čtvrti Ortaköy, kde se obrovské pečené brambory otevírají na objednávku před pestrou přehlídkou příloh. Hojnost je nezapomenutelná, ale určující krok probíhá ještě před přidáním kukuřice nebo okurek. Kouřící bramborová dužina se uvnitř slupky šlehá s máslem a strouhaným kaşarem, dokud není hladká, bohatá a lehce tažná. Bez tohoto horkého sýrově-bramborového základu jde jen o pečenou bramboru nesoucí salát.

Vyberte co největší moučné brambory vhodné k pečení, ideálně podobné hmotnosti, aby byly hotové současně. Voskové brambory drží pevně v salátech, ale špatně se mění v lehký a savý vnitřek. Slupky vydrhněte, osušte a pečte přímo na roštu trouby. Slupka má vyschnout a zesílit natolik, aby fungovala jako miska, zatímco špejle projde středem bez sebemenšího tuhého místa.

Po upečení rozhoduje načasování. Každou bramboru rozřízněte a rozmačkejte zvlášť, dokud její zachycená pára dokáže rozpustit sýr. Ruce chraňte čistou složenou utěrkou, vnitřek uvolněte bez protržení slupky a potom zašlehejte čtvrtinu másla, kaşaru a soli. Pokud otevřete všechny čtyři brambory před začátkem míchání, poslední vychladnou a sýr zůstane v gumových proužcích místo splynutí s dužinou.

Seznam příloh je záměrně bohatý, ale modulární. Sladká kukuřice, hrášek s mrkví, nakládané okurky, olivy a nakládané červené zelí přinášejí sladkost, slanost, kyselost a barvu. Každou složku důkladně sceďte a uchovávejte ve vlastní misce. Tím nevznikne nevzhledný smíchaný salát a strávníci mohou vynechat to, co nemají rádi. Majonéza a kečup jsou volitelné závěrečné linky, nikoli povinné vrstvy.

Bezpečnost pečených brambor si zaslouží pozornost. Brambory ponechané dlouho pevně zabalené ve fólii při pokojové teplotě byly spojeny s rizikem botulismu. Tato metoda je peče nezabalené a ihned podává. Pokud je nutné upečenou bramboru uložit, rychle ji zchlaďte, do dvou hodin dejte do chladničky a uchovávejte odděleně od studených příloh. Uvařenou bramboru zabalenou ve fólii nikdy nenechávejte na pracovní ploše.

Praktické informace

Před přesnou odrůdou slaďte velikostVelké moučné brambory jsou ideální. Pokud jsou jediné velmi velké brambory neznámé odrůdy, jednu upečte předem: suchý drolivý vnitřek přijme máslo a sýr lépe než průsvitný voskový.
Sýr strouhejte najemnoJemné proužky se v kouřící dužině rozpustí během několika sekund. Silné kostky bramboru ochladí, zatímco jejich středy zůstanou pevné, takže základ bude nerovnoměrný a špatně se šlehá.
Sceďte důkladněji, než si myslíte, že je nutnéOkurky a zelí mohou vypadat suché, ale mezi kousky držet nálev. Nechte je v sítech a osušte dno každé misky, aby tekutina neředila sýrovou kaši.

Ingredience

Horký bramborový základ

1.6–2 kg (4 velmi velké) moučné brambory vhodné k pečení
100 g nesolené máslo nakrájené na kostky
240 g kaşar nebo jiný jemný dobře tavitelný sýr najemno nastrouhaný
8 g jemná sůl

Studený bar příloh

180 g vařená sladká kukuřice scezené
220 g vařený hrášek a mrkev nakrájená na kostičky vychlazené a scezené
160 g nakládané okurky nakrájené na kostičky a scezené
100 g vypeckované zelené a černé olivy nakrájené na plátky
160 g rychle nakládané červené zelí dobře scezené
120 g majonéza volitelné
100 g kečup volitelné

Postup

Připravte bar příloh

Zeleninu uvařte a vychlaďte.Sladkou kukuřici, hrášek a mrkev nakrájenou na kostičky uvařte doměkka a potom rychle vychlaďte. Každou přílohu sceďte zvlášť. Okurky nakrájejte na kostičky, olivy na plátky a zelí sceďte.

Každá příloha je studená, barevná a dost suchá, aby v misce nezanechávala loužičku.
Připravte samostatné misky.Kukuřici, hrášek s mrkví, okurky, olivy, zelí, majonézu a kečup rozložte do samostatných servírovacích nádob. Rychle se kazící misky uchovávejte v chladničce, dokud nejsou brambory téměř hotové.

Strávníci mohou každou přílohu rozpoznat a vybrat, aniž by se museli prohrabovat smíchaným salátem.

Upečte bramborové misky

Troubu důkladně předehřejte.Troubu vyhřejte na 220°C. Brambory vydrhněte, úplně osušte a každou několikrát propíchněte vidličkou. Nezabalujte je do fólie.

Slupky jsou čisté a suché, s mělkými průduchy místo hlubokých řezů.
Pečte, dokud nezmizí veškerý odpor.Brambory položte přímo na prostřední rošt a pod ně dejte plech. Pečte 70–90 minut; pokud trouba hřeje nerovnoměrně, jednou je otočte.

Špejle projede přesným středem bez odporu a suchá slupka při jemném tlaku povolí.
Udržujte je horké, ne dlouho odstavené.Během posledních 10 minut přineste přílohy ke stolu. Jakmile jsou brambory měkké, začněte je ihned míchat místo vypnutí trouby a ponechání brambor uvnitř.

Při rozříznutí první brambory uniká silná pára.

Míchejte a plňte na objednávku

Jednu bramboru bezpečně otevřete.Bramboru držte složenou utěrkou a podélně ji nahoře nařízněte. Konce jemně stiskněte, aby se otevřela, přičemž dno a většina slupky zůstanou neporušené.

Slupka vytvoří hlubokou lodičku a vnitřek je suchý, bílý a zcela nadýchaný.
Zašlehejte máslo a sýr.Dužinu uvolněte vidličkou. Přidejte 25 g másla, 60 g kaşaru a čtvrtinu soli a potom uvnitř slupky rychle šlehejte dohladka. Opakujte vždy s jednou bramborou.

Máslo zmizí a brambora se leskne krátkými vlákny rozpuštěného sýra.
Přílohy přidávejte v pruzích.Vybrané studené přílohy naneste na každý horký základ v oddělených řadách, aby zůstaly vidět jejich barvy a textury. Nepřeplňujte, aby slupka stále unesla bramboru.

Kukuřice, zelenina, okurky, olivy a zelí zůstávají jednotlivě rozpoznatelné.
Dokončete a podávejte.Podle chuti pokapejte majonézou nebo kečupem a každý kumpir podávejte ihned, než se případně pustíte do dalšího. Přidejte vidličky a pevný talíř.

Při první lžíci základ pod studenými přílohami stále kouří.

Praktické informace

Větší skupinu obsluhujte ve vlnách

Pro více než čtyři strávníky ponechte nerozkrojené brambory v troubě při 90°C jen krátce a míchejte je jednu po druhé. Studený bar příloh držte nad ledem.

Přizpůsobujte, ale neztrácejte základ

Další ruský salát, klobása nebo strouhaný sýr jsou běžné volby, ale zachovejte máslovo-kaşarovou kaši a oddělené přílohy. Tato struktura udržuje výsledek rozpoznatelný jako kumpir.

Kontrolní body

Střed zůstává tvrdý. Celou bramboru vraťte do trouby na 10–15 minut. Mikrovlnná trouba ji může dokončit, ale slupka změkne a měla by se krátce znovu dokřupava opéct.
Sýr se nerozpouští. Brambora před mícháním vychladla nebo byl sýr příliš hrubě nastrouhaný. Otevřenou bramboru krátce znovu ohřejte a pracujte s jemně strouhaným sýrem vždy po jedné porci.
Slupka se rozpadá. Brambora byla nedopečená, řez příliš hluboký nebo se dužina vyškrabovala příliš agresivně. U slupky ponechte tenkou vrstvu dužiny a podepřete ji talířem.
Pod přílohami se shromažďuje voda. Zelenina a okurky nebyly dostatečně scezené. Zvedněte je, jemně osušte a opravenou bramboru ihned podávejte.

Výživové údaje

Kalorie790 kcal
Bílkoviny24 g
Sacharidy105 g
Tuky34 g
nasycené tuky17 g
Vláknina13 g
Cukry16 g
Sodík1250 mg

1 z 4 loaded (plněných) brambor — Přibližné hodnoty předpokládají stejné porce všech uvedených příloh a omáček; vlastní výběr příloh je může výrazně změnit.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko, vejce, volitelná majonéza

Bezpečnost potravin: Při otevírání každé brambory chraňte ruce a obličej před unikající párou. Pečené brambory zabalené ve fólii nikdy nenechávejte při pokojové teplotě; podávejte je, udržujte horké nebo rychle zchlaďte. Majonézu a vařené zeleninové přílohy uchovávejte při 4°C nebo nižší teplotě a po 2 hodinách mimo chlazení je vyhoďte.

Skladování: Nenaplněné pečené brambory a přílohy uchovávejte odděleně až 3 dny. Bramborovou dužinu znovu ohřejte na 74°C a teprve potom přidejte čerstvé máslo, sýr a studené přílohy.

Časté otázky

Je fólie potřeba pro měkký střed?

Ne. Velmi velká moučná brambora změkne úplně i bez fólie a její nezakrytá slupka vytvoří pevnější servírovací misku. Fólie navíc vytváří zbytečné bezpečnostní riziko při uchovávání.

Čím lze nahradit kaşar?

Použijte jemný sýr, který se hladce taví, například mladý provolone, mozzarellu s nízkým obsahem vlhkosti nebo směs mozzarelly a jemného čedaru. Vyhněte se silně vyzrálému sýru, který by přílohy přehlušil.

Mohu kumpir připravit celý předem?

Všechny přílohy připravte a vychlaďte předem, ale brambory pečte a míchejte blízko podávání. Sestavený kumpir se špatně ohřívá, protože studené saláty se zahřejí, zatímco bramborový základ vysychá.

Musím použít všechny uvedené přílohy?

Ne. Možnost volby je ústřední součástí pouličního zážitku. Zachovejte horký základ z másla a sýra a potom podle chuti vybírejte kontrastní sladké, slané, krémové a křupavé přílohy.

Stavte od tepla ke kontrastu

Dobrý kumpir přechází od kouřící, tažné brambory dole k chladným, světlým a jasně odděleným přílohám nahoře, přičemž vše drží křupavá pevná slupka.

Střed zcela upečte, máslo a jemně strouhaný sýr vmíchejte, dokud je brambora prudce horká, a před sestavením sceďte každou studenou přílohu.

Jak doma sestavit Kumpir ve stylu Ortaköy

Praktické informace

Ingredience

Horký bramborový základ

Studený bar příloh

Postup

Praktické informace

Větší skupinu obsluhujte ve vlnách

Přizpůsobujte, ale neztrácejte základ

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Je fólie potřeba pro měkký střed?

Čím lze nahradit kaşar?

Mohu kumpir připravit celý předem?

Musím použít všechny uvedené přílohy?

Stavte od tepla ke kontrastu

Turecká národní kuchyně

Kuru Fasulye (turecký guláš z bílých fazolí)

Kuymak (černomořská kukuřičná kaše se sýrem)

Kuzu Şiş (turecké jehněčí špízy)