Kumpir (cartof copt turcesc cu multe toppinguri)

Cum se prepară Kumpir în stil Ortaköy acasă

Kumpir este strâns asociat cu standurile de mâncare din cartierul Ortaköy din Istanbul, unde cartofi copți enormi sunt deschiși la comandă și prezentați în fața unui șir de toppinguri colorate. Abundența este memorabilă, dar acțiunea definitorie are loc înainte de adăugarea porumbului sau murăturilor. Miezul fierbinte al cartofului este bătut în interiorul cojii cu unt și kaşar ras până devine fin, bogat și ușor elastic. Fără această bază fierbinte de cartof cu brânză, preparatul este doar un cartof copt cu salată deasupra.

Alegeți cei mai mari cartofi făinoși pentru copt pe care îi găsiți, ideal apropiați ca greutate pentru a se termina în același timp. Cartofii ceruiți își păstrează fermitatea pentru salate, dar nu devin la fel de ușori și absorbanti. Spălați bine cojile, uscați-le și coaceți cartofii direct pe grătarul cuptorului. Coaja trebuie să devină uscată și suficient de rezistentă pentru a funcționa ca un bol, iar o frigăruie trebuie să treacă prin centru fără nici cea mai mică zonă densă.

Timpul este critic după coacere. Despicați și zdrobiți câte un cartof cât aburul prins în interior poate topi brânza. Protejați-vă mâinile cu un prosop curat pliat, afânați interiorul fără să perforați coaja, apoi bateți cu un sfert din unt, kaşar și sare. Dacă deschideți toți cei patru cartofi înainte de amestecare, ultimii se răcesc, iar brânza rămâne în fâșii elastice în loc să se topească în miez.

Lista de toppinguri este intenționat generoasă, dar modulară. Porumbul dulce, mazărea și morcovii, castraveciorii murați, măslinele și varza roșie murată rapid oferă dulceață, saramură, aciditate și culoare. Scurgeți fiecare ingredient foarte bine și păstrați-l în propriul bol. Astfel evitați o salată amestecată tulbure și permiteți fiecăruia să omită ingredientele pe care nu le dorește. Maioneza și ketchupul sunt linii finale opționale, nu straturi obligatorii.

Siguranța cartofilor copți merită atenție. Cartofii ținuți perioade lungi înveliți etanș în folie, la temperatura camerei, au fost asociați cu risc de botulism. Această metodă îi coace neînveliți și îi servește imediat. Dacă un cartof copt trebuie păstrat, răciți-l rapid, puneți-l la frigider în cel mult două ore și țineți-l separat de toppingurile reci. Nu lăsați niciodată un cartof gătit și închis în folie pe blat.