Name: Kumpir
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4
Cuisine: turca
Ingredients: 1,6–2 kg (4 molto grandi) patate farinose grandi; 100 g burro non salato (a dadini); 240 g kaşar o altro formaggio delicato che fonda bene (grattugiato fine); 8 g sale fino; 180 g mais dolce cotto (scolato); 220 g piselli e carote cotti a dadini (freddi e scolati); 160 g cetriolini sottaceto (a dadini e scolati); 100 g olive verdi e nere denocciolate (a rondelle); 160 g cavolo rosso sottaceto rapido (ben scolato); 120 g maionese (facoltativa); 100 g ketchup (facoltativo)

Grande patata aperta, mescolata con formaggio e coperta di guarnizioni turche colorate — Le guarnizioni rimangono in fasce distinte sopra una base fumante, burrosa e fondente

Preparazione 30 minuti

Cottura 80 minuti

Tempo totale 1 ora 50 minuti

Porzioni 4

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il kumpir nello stile di Ortaköy

Il kumpir di Ortaköy non è soltanto una patata con molta insalata sopra. La sua identità appare quando la polpa ancora fumante viene battuta dentro la buccia con burro e kaşar grattugiato. Diventa liscia, ricca e appena elastica prima di ricevere mais, verdure, sottaceti, olive e cavolo rosso.

Scegliere patate farinose molto grandi e di peso simile. Cuocerle senza alluminio direttamente sulla griglia finché uno spiedino attraversa il centro senza resistenza e la buccia asciutta forma una ciotola resistente. Aprire e lavorare una alla volta: se tutte attendono già tagliate, le ultime si raffreddano e il formaggio diventa gommoso.

Cuocere se necessario ogni guarnizione fredda, raffreddarla, scolarla e mantenerla nella propria ciotola. La separazione evita un’insalata fangosa e consente la scelta.

Servire subito le patate senza avvolgerle; una patata cotta chiusa nell’alluminio non deve mai attendere sul piano di lavoro. Raffreddare rapidamente gli avanzi e conservarli separati dalle salse fredde.

Per 4 patate molto grandi, calcolare 30 minuti di preparazione, 70–90 minuti di forno e circa 1 ora 50 minuti totali.

Pratico

Scegliere prima la misura e poi la varietàUna patata farinosa molto grande è adatta; l’interno asciutto e friabile assorbe meglio burro e formaggio.
Grattugiare il formaggio molto fineI fili sottili fondono in pochi secondi; i dadini grossi raffreddano la polpa prima di scomparire.
Scolare più del previstoSottaceti e cavolo trattengono salamoia tra i pezzi; lasciarli nel colino e asciugare il fondo delle ciotole.

Ingredienti

Base calda

1,6–2 kg (4 molto grandi) patate farinose grandi
100 g burro non salato a dadini
240 g kaşar o altro formaggio delicato che fonda bene grattugiato fine
8 g sale fino

Barra di guarnizioni fredde

180 g mais dolce cotto scolato
220 g piselli e carote cotti a dadini freddi e scolati
160 g cetriolini sottaceto a dadini e scolati
100 g olive verdi e nere denocciolate a rondelle
160 g cavolo rosso sottaceto rapido ben scolato
120 g maionese facoltativa
100 g ketchup facoltativo

Preparazione

Preparazione delle guarnizioni

Cuocere e raffreddare le verdureCuocere mais, piselli e carote a dadini finché sono teneri e raffreddarli rapidamente. Scolare ogni guarnizione separatamente, tagliare cetriolini e olive e scolare il cavolo.

Ogni guarnizione deve essere fredda, colorata e abbastanza asciutta da non formare pozze.
Preparare ciotole separateDisporre mais, piselli e carote, sottaceti, olive, cavolo, maionese e ketchup in recipienti distinti. Refrigerare i prodotti deperibili fino al termine del forno.

Ogni persona deve riconoscere e scegliere senza cercare dentro un’insalata mescolata.

Cottura delle ciotole di patata

Preriscaldare completamenteScaldare il forno a 220°C. Spazzolare le patate, asciugarle bene e punzecchiarle più volte con una forchetta. Non avvolgere nell’alluminio.

La buccia deve essere pulita e asciutta, con piccoli fori invece di tagli profondi.
Cuocere fino a nessuna resistenzaMettere direttamente sulla griglia centrale con una teglia sotto. Cuocere per 70–90 minuti, girando una volta se il forno scalda irregolarmente.

Uno spiedino deve attraversare il centro senza sforzo e la buccia asciutta cedere leggermente alla pressione.
Mantenere calde senza farle attendereEstrarre le guarnizioni negli ultimi 10 minuti. Appena le patate sono tenere, iniziare a mescolarle invece di spegnere il forno e lasciarle chiuse.

Dalla prima patata aperta deve uscire vapore intenso.

Mescolamento e finitura al momento

Aprire una patata in sicurezzaSostenere con il telo piegato, tagliare una lunga fessura sopra e premere delicatamente le estremità mantenendo integri base e quasi tutta la buccia.

La buccia deve formare una barca profonda e la polpa risultare bianca, asciutta e completamente soffice.
Battere burro e formaggioSgranare la polpa con una forchetta. Aggiungere 25 g di burro, 60 g di kaşar e un quarto del sale e battere rapidamente dentro la buccia. Ripetere un pezzo alla volta.

Il burro deve scomparire e la polpa diventare lucida, con fili corti di formaggio fuso.
Aggiungere in fasceMettere le guarnizioni scelte in file separate sopra ogni base calda, mantenendo visibili colori e consistenze. Non caricare tanto da rompere la buccia.

Mais, verdure, sottaceti, olive e cavolo devono restare riconoscibili separatamente.
Completare e servireAggiungere se desiderato linee di maionese o ketchup e servire ogni kumpir subito, prima di preparare il successivo se necessario. Fornire una forchetta e un piatto stabile.

La base deve ancora fumare sotto le guarnizioni fredde al primo cucchiaio.

Punti di controllo

Il centro resta duro Rimettere la patata intera in forno per 10–15 minuti; il microonde può finirla, ma ammorbidisce la buccia.
Il formaggio non fonde La polpa si è raffreddata o il formaggio è troppo grosso; riscaldare brevemente e lavorare un pezzo alla volta.
Si accumula acqua sotto le guarnizioni Verdure e sottaceti non sono stati scolati bene; toglierli, asciugare e servire subito.

Valori nutrizionali

Calorie790 kcal
Proteine24 g
Carboidrati105 g
Grassi34 g
Grassi saturi17 g
Fibre13 g
Zuccheri16 g
Sodio1250 mg

1 patata ripiena su 4 — I valori suppongono parti uguali di tutte le guarnizioni e salse; una scelta personalizzata li modifica molto.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte, Uovo, maionese facoltativa

Sicurezza alimentare: Proteggere mani e viso dal vapore quando si apre ogni patata. Non mantenere mai a temperatura ambiente una patata cotta avvolta nell’alluminio; servire, tenere calda o raffreddare rapidamente. Conservare maionese e verdure cotte a 4°C o meno e scartarle dopo 2 ore fuori dal freddo.

Conservazione: Conservare patate non farcite e accompagnamenti separatamente fino a 3 giorni. Riscaldare la polpa a 74°C prima di aggiungere burro, formaggio e guarnizioni fredde.

Domande frequenti

Serve l’alluminio per un centro tenero?

No. Una grande patata farinosa si ammorbidisce senza alluminio e la buccia scoperta forma una ciotola migliore.

Come sostituire il kaşar?

Usare un formaggio delicato che fonda bene: provolone giovane, mozzarella poco umida o una miscela di mozzarella e cheddar delicato.

Si può preparare tutto in anticipo?

Preparare e raffreddare ogni guarnizione, ma cuocere e mescolare le patate vicino al servizio; un kumpir già montato si riscalda male.

Sono obbligatorie tutte le guarnizioni?

No. La scelta fa parte dell’esperienza di strada; conservare la base di burro e formaggio e cercare contrasti dolci, salati, cremosi e croccanti.

Punti essenziali

Un buon kumpir passa da una base fumante e fondente a guarnizioni fredde, vivaci e chiaramente separate, tutto sostenuto da una buccia croccante.

Cuocere finché il centro si attraversa senza resistenza, mescolare burro e formaggio con il massimo calore e scolare ogni guarnizione prima del montaggio.