كومبير: بطاطس تركية محشوة

طريقة إعداد كومبير على طراز أورتاكوي في المنزل

يرتبط الكومبير بأكشاك حي أورتاكوي في إسطنبول، حيث تُفتح حبات ضخمة حسب الطلب أمام عرض ملون من الإضافات. الوفرة ملفتة، لكن الفعل المحدد يحدث قبل الذرة والمخلل: يُخفق لب البطاطس المتصاعد منه البخار داخل قشرته مع الزبدة وجبن كاشار حتى ينعم ويغتني ويتمدد قليلا. من دون هذه القاعدة يصبح الطبق بطاطس مخبوزة تحمل سلطة.

اختاروا أكبر حبات دقيقية للخَبز ومتقاربة في الوزن. تحافظ البطاطس الشمعية على صلابتها للسلطة لكنها تقاوم الهشاشة والامتصاص. افركوا القشر ونشفوه واخبزوا مباشرة فوق رف الفرن. ينبغي أن يصبح جافا وقويا كوعاء، ويمر السيخ عبر المركز بلا أدنى بقعة كثيفة.

التوقيت حاسم بعد الخَبز. افتحوا واهرُسوا حبة واحدة كل مرة بينما يذيب بخارها الجبن. احموا اليد بمنشفة مطوية وافصلوا الداخل بلا ثقب القشرة، ثم اخفقوا ربع الزبدة والكاشار والملح. إذا فُتحت الأربع قبل الخلط بردت الأخيرة وبقي الجبن خيوطا مطاطية بدل الذوبان.

قائمة الإضافات سخية لكنها قابلة للاختيار. تعطي الذرة والبازلاء والجزر والخيار المخلل والزيتون والملفوف الأحمر الحلاوة والملوحة والحموضة واللون. صفّوا كل مكوّن واحتفظوا به في وعاء مستقل، فيتجنب الخليط الموحل ويستطيع كل شخص الحذف. المايونيز والكاتشب خطوط نهائية اختيارية لا طبقات إلزامية.

تستحق سلامة البطاطس الانتباه. ارتبط ترك الحبات المطهوة ملفوفة بإحكام في القصدير في حرارة الغرفة بخطر التسمم الوشيقي. تخبزها الطريقة بلا قصدير وتقدم فورا. إن لزم التخزين، برّدوها سريعا وضعوها في الثلاجة خلال ساعتين بعيدا عن الإضافات الباردة، ولا تتركوا بطاطس مطهوة محكمة القصدير على الطاولة.

خصصوا 30 دقيقة للتحضير و80 دقيقة للطهي، أي 1 ساعة و50 دقيقة إجمالا، لتحصلوا على 4 حبات كبيرة جدا. احموا اليد والوجه من البخار، وأبقوا المايونيز والخضار عند 4 °م أو أقل وتخلصوا منها بعد ساعتين خارج التبريد. احفظوا البطاطس غير المحشوة والإضافات منفصلة 3 أيام وسخّنوا اللب إلى 74 °م قبل الزبدة والجبن والخضار الجديدة.

يستغرق التحضير 30 دقيقة والطهي 80 دقيقة، والوقت الكلي 1 ساعة و50 دقيقة.