Kestane şekeri (tureckie kandyzowane kasztany)

Jak kandyzować kasztany, żeby się nie rozpadały

Kestane şekeri to słynne kandyzowane kasztany z Bursy: obrane owoce gotowane w syropie cukrowym, aż słodycz dotrze do środka, a kasztan pozostanie cały. Zarejestrowany produkt ma kolor bursztynowy do żółtawego, a nie mocno karmelowy. Ta domowa metoda odpowiada formie pokazanej na dostarczonych zdjęciach — lśniące, całe kasztany z odrobiną klarownego syropu i bez czekoladowej polewy.

Wybór kasztanów w dużej mierze decyduje o uzysku. Wybieraj duże, ciężkie sztuki o gładkich, błyszczących łupinach, bez drobnych otworów, pleśni, grzechotania i kwaśnego zapachu. Cienka wewnętrzna skórka łatwiej schodzi bez uszkadzania miąższu. Kup więcej niż wynosi docelowa masa po obraniu; łupiny, papierowe skórki i kilka połamanych lub uszkodzonych sztuk odpowiadają za różnicę między 1.2 kg całych kasztanów a około 850 g odpowiedniego miąższu.

Najłatwiej obierać małymi, gorącymi partiami. Natnij wypukłą stronę łupiny, zblanszuj kilka kasztanów i zdejmij zarówno zewnętrzną łupinę, jak i wewnętrzną skórkę, gdy są jeszcze ciepłe. Jeśli skórka mocno przylega, włóż kasztan na chwilę z powrotem do gorącej wody zamiast wydłubywać ją nożem. Głębokie nacięcia zamieniają się podczas kandyzowania w pęknięcia. Obrane kasztany trzymaj zanurzone w ciepłej wodzie, żeby ich powierzchnia nie wysychała podczas przygotowywania reszty.

Pierwsze gotowanie zmiękcza kasztan na tyle, by później przyjął syrop. Woda powinna tylko drżeć poniżej pełnego wrzenia; gwałtowny ruch obija miękkie owoce o naczynie. Zatrzymaj gotowanie, gdy cienki szpikulec wchodzi z lekkim oporem, ponieważ kolejne etapy w syropie nadal je zmiękczają. Przenieś łyżką cedzakową i ułóż w jednej warstwie. Połamane kawałki też są smaczne, ale kandyzuj je osobno, aby nie obcierały sztuk przeznaczonych do podania w całości.

Kandyzowanie to stopniowa osmoza. Średnio gęsty syrop otacza owoce podczas krótkiego gotowania na bardzo małym ogniu, a potem cała patelnia stygnie bez poruszania przez co najmniej osiem godzin. Powtórzenie tego cyklu raz lub dwa razy zagęszcza syrop bez utwardzenia powierzchni, zanim słodycz dotrze do środka. Końcowy odpoczynek przez noc daje najbardziej równy rezultat. Przemysłowe kestane şekeri powstaje w kontrolowanych warunkach, których nie da się odtworzyć w domowej kuchni, dlatego tę wersję przechowuj w lodówce, a nie jak trwałą konfiturę do spiżarni.