케스타네 셰케리

밤을 부수지 않고 당침하는 법

케스타네 셰케리는 껍질 벗긴 밤의 중심까지 단맛이 스며들면서 통째 형태를 유지하도록 설탕 시럽에서 익힌 부르사의 유명한 밤 당과입니다. 등록 제품은 짙은 캐러멜색이 아니라 호박색~노란빛입니다. 이 가정 방식은 제공된 사진처럼 투명 시럽 소량과 함께 윤기 나는 통밤이며 초콜릿 코팅은 없습니다.

밤 선택이 수율 대부분을 결정합니다. 껍질이 매끈하고 윤기 나며 핀홀과 곰팡이, 흔들리는 소리, 신 냄새가 없는 크고 묵직한 밤을 고릅니다. 얇은 속껍질은 살을 찢지 않고 벗기기 쉽습니다. 최종 알맹이 무게보다 더 삽니다. 껍질과 얇은 속껍질, 부서지거나 손상된 몇 알 때문에 통밤 1.2kg에서 쓸 만한 알맹이는 약 850g이 됩니다.

껍질은 소량씩 뜨거울 때 가장 쉽게 벗겨집니다. 둥근 껍질에 칼집을 내고 밤 몇 알을 데친 뒤 따뜻할 때 겉껍질과 속껍질을 모두 벗깁니다. 속껍질이 붙으면 칼로 파내지 말고 그 밤을 뜨거운 물에 잠깐 돌려놓습니다. 깊은 칼집은 당침 중 갈라집니다. 나머지를 준비하는 동안 벗긴 밤은 따뜻한 물에 담가 표면이 마르지 않게 합니다.

첫 데침은 밤이 시럽을 받을 만큼 부드럽게 만듭니다. 물은 완전히 끓이지 않고 떨리는 정도여야 합니다. 거센 움직임은 부드러워진 알맹이를 팬에 부딪치게 합니다. 이후 시럽 단계에서 계속 익으므로 꼬치가 약간 저항하며 들어갈 때 멈춥니다. 구멍 국자로 한 겹이 되게 옮깁니다. 부서진 조각도 맛있지만 진열용 통밤을 마모시키지 않게 따로 당침합니다.

당침은 점진적인 삼투입니다. 중간 농도 시럽에서 짧게 약불로 끓인 뒤 팬을 건드리지 않고 최소 여덟 시간 식힙니다. 이 주기를 한두 번 반복하면 중심까지 달아지기 전에 겉이 굳지 않으면서 시럽이 농축됩니다. 마지막에 밤새 쉬면 가장 균일합니다. 상업용 케스타네 셰케리는 가정 주방을 넘어선 관리 생산을 하므로 이 집 제품은 실온 보존 병으로 보지 말고 냉장합니다.

통 당침 밤 약 36개 기준으로 준비 45분, 조리 1시간 45분, 최종 휴지 최소 24시간이 필요합니다.