Name: Kaymaklı Ekmek Kadayıfı
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 12
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1 kulatý kus (asi 500 g) kupovaného suchého ekmek kadayıfı; 2 litry vlažné vody (podle potřeby); 1.8 kg bílého cukru; 1.6 litru vody; 35 ml čerstvé citronové šťávy; 500 g hustého kaymaku nebo clotted cream

Široký pohled na kaymaklı ekmek kadayıfı nakrájený na lesklé klínky — Hotový kruh je jemný a nasáklý, ale stále dost pevný, aby se dal krájet na díly.

Příprava 25 minut

Opečte 70 min

Vychlaďte 3 hodiny

Porce 12

Suroviny ↓

Přehled

Jak namočit a rozříznout Ekmek Kadayıfı bez rozpadnutí

Ekmek kadayıfı začíná suchým kulatým kynutým chlebovým základem vyrobeným přímo pro nasávání sirupu. Navzdory názvu nejde o hnízdo jemných vláken tel kadayıf. Zakoupený kotouč vypadá tvrdě a nezajímavě, ale ve vlažné vodě výrazně nabobtná a promění se v hlubokou houbu pro cukrový sirup. Tato proměna je ústřední technikou receptu a před výběrem nádoby je třeba zohlednit průměr balení.

Použijte kovový tác nebo širokou mělkou pánev o několik centimetrů širší než suchý kruh. Během deseti až patnáctiminutového namáčení může kotouč výrazně zvětšit objem. Voda musí rovnoměrně dosáhnout středu, ale změklý základ nikdy neždímejte ani silně nestlačujte. Nakloňte pánev, nechte vodu odtéct a čistou utěrkou nebo širokým talířem vyviňte jen takový tlak, aby se odstranila volná voda. Poškození pórů snižuje schopnost nasáknout i konstrukční pevnost.

Jantarový odstín pochází z kontrolované části karamelu, ne ze spálení dezertu. Část cukru rozpusťte do světle měděné barvy, chraňte si ruku a opatrně přidejte vodu; v tomto okamžiku prudce vystoupí pára. Přidejte zbývající cukr a citron a ztuhlý karamel zvolna rozpusťte. Tento postup dává sirupu teplo a barvu bez hořkosti velmi tmavého karamelu.

Nasávání probíhá na sporáku. Horký sirup se nalije na zvětšený kruh a tekutina shromažďující se při okraji se opakovaně nabírá naběračkou a vrací přes horní stranu. Udržujte tak nízký žár, aby sirup u okraje jen mírně bublal. Koláč postupně měkne, proto ho nikdy nepropichujte, neotáčejte ani netahejte. Skončete, když je povrch rovnoměrně jantarový a v pánvi zůstává jen mělká lesklá vrstva.

Chráněná afyonská prezentace spojuje ekmek kadayıfı s kaymakem a dodané fotografie ukazují volitelnou dvouvrstvou podobu: studený kruh se vodorovně rozřízne a naplní. Teplota je nepřekročitelná podmínka. Teplý sirup rozpustí kaymak do mastných šmouh a měkký chléb znemožní zvednout. Dezert vychlaďte do zpevnění, dlouhým zubatým nožem řežte v mělkých průchodech a horní vrstvu podepřete dvěma širokými obracečkami nebo plochým prkénkem.

Praktické informace

Řiďte se průměrem baleníSuché kruhy se liší velikostí a tloušťkou. Poměr surovin odpovídá přibližně 500 g, ale nádoba musí počítat se zvětšením a poslední sirup se vždy přidává podle pozorovaného nasávání, ne z povinnosti.
Karamel držte světlýDezert má být jantarový a jemně pražený, ne agresivně hořký. Pokud první cukr kouří nebo téměř zčerná, vyhoďte ho a začněte znovu dříve, než do hry vstoupí cenný chléb a kaymak.
Trpělivě přelévejte naběračkouKdybyste základ zalili najednou, spodní vrstva by byla přesycená a horní bledá. Opakované malé dávky umožní porézní struktuře nasávat rovnoměrně a přesně ukážou, kde je potřeba více sirupu.

Ingredience

Základ kadayıf

1 kruh (asi 500 g) zakoupený suchý ekmek kadayıfı
2 litry vlažná voda podle potřeby

Sirup a náplň

1.8 kg bílého cukru
1.6 litru voda
35 ml čerstvé citronové šťávy
500 g hustý kaymak nebo sražená smetana

Postup

Zvětšete suchý kruh

Nádobu vyberte před namáčením.Suchý ekmek kadayıfı vložte do široké mělké nádoby a ověřte, že kolem něj zůstávají alespoň 3 cm místa. Přidejte tolik vlažné vody, aby navlhčil celý kotouč, a nechte 10-15 minut stát.

Kruh má rovnoměrně nabobtnat a změknout od okraje až ke středu.
Volnou vodu jemně odstraňte.Nádobu nakloňte a vodu z namáčení vylijte. Na dezert položte čistý talíř a jen velmi lehce zatlačte, případně odsajte čistou utěrkou, a znovu slijte. Porézní chléb neždímejte ani nezplošťujte.

Kruh má být vlhký a pružný, ale při naklonění nádoby se nemá znovu objevit kaluž.

Připravte jantarový sirup

Vytvořte světlý karamel.Do hlubokého kastrolu dejte 250 g odměřeného cukru a zahřívejte na střední teplotě. Nechte rozpustit a krouživě pohněte jen v případě potřeby, dokud nebude rovnoměrně světle měděný. Před přidáním tekutiny nádobu odstavte z plotny.

Karamel má vonět praženě a sladce, nikdy kouřově nebo štiplavě.
Sirup bezpečně dokončete.Ustupte a po troškách přilévejte vodu na sirup; karamel ztuhne a uvolní silnou páru. Vraťte na nízký žár, přidejte zbytek cukru a míchejte do čira. Přidejte citronovou šťávu a 10 minut mírně vařte.

Všechen ztvrdlý karamel se má rozpustit a sirup být jantarový bez spálených teček.

Nechte nasáknout a vychladnout

Začněte s nasáváním.Nádobu se zvětšeným základem postavte na nízký žár. Horký sirup rovnoměrně nalévejte přes povrch a dělejte pauzy, když první dávka mizí. U okraje udržujte sirup jen v tichém varu.

Povrch má tmavnout rovnoměrně bez suchých bledých ostrůvků.
Nabírejte od okraje ke středu.Po dobu 35-50 minut nabírejte sirup kolem obvodu a pomalu ho lijte na sušší místa. Otáčejte nádobou, ne křehkým dezertem. Pokud bublání zesílí, snižte teplotu.

Kruh má být rovnoměrně jantarový a zbývající sirup má tvořit jen mělký lesklý lem.
Nechte vychladnout bez pohybu.Nádobu odstavte z ohně a nechte bez pohybu dojít na pokojovou teplotu. Zakryjte bez tlaku na povrch a před pokusem o rozříznutí dejte alespoň na 3 hodiny, ideálně déle, do chladničky.

Celý kruh má být studený, ustálený a dost pevný, aby se okraj zvedl bez roztržení.

Rozřízněte a naplňte

Vodorovně rozřízněte vrstvu.Vroubkovaným nožem si po obvodu vyznačte polovinu výšky. Krátkými pilovitými pohyby postupujte směrem ke středu a otáčejte pánví, aby řez zůstal v rovině. Netahejte nůž jedním silným tahem rovnou skrz.

Horní vrstva by měla zůstat rovnoměrně silná a bez velkých potrhaných otvorů.
Přidejte kaymak a dokončete dezert.Horní díl podepřete a zvedněte dvěma širokými stěrkami nebo jej přesuňte na prkénko. Kaymak rovnoměrně rozetřete na spodní polovinu a ponechte 1 cm okraj. Vraťte horní díl, chlaďte 30 minut a nakrájejte na 12 klínků.

Na okraji by měl být vidět čistý bílý pruh kaymaku, aniž by náplň vytékala.

Praktické informace

Nenahrazujte jej obyčejným chlebem

Komerční ekmek kadayıfı se pro tento účel peče jako suchý, velmi porézní kulatý korpus. Bochník chleba nebo piškotový korpus má jinou střídku a nevydrží stejné nasáknutí.

Podávejte malé klínky

Dezert obsahuje koncentrovaný sirup a vydatný kaymak. Dvanáct porcí je štědrých. Čistý horký nůž, který mezi řezy otřete, vytvoří vzhledově hezčí bílý střed.

Kontrolní body

Střed zůstává suchý a světlý. První namáčení nebylo úplné nebo se sirup nenaléval doprostřed. Pokračujte na mírném ohni a malé množství sirupu směrujte přímo na světlé místo.
Kulatý korpus se při zvedání láme. Přesouval se ještě teplý nebo byl při namáčení stlačen. Nechte jej zcela vychladnout a široké plochy podepírejte dvěma stěrkami místo jednoho úzkého nástroje.
Sirup chutná spáleně. Karamel příliš ztmavl. Spálenou hořkost nelze napravit citronem ani větším množstvím cukru; připravte novou světlou dávku.
Kaymak se rozpouští do střídky. Dezert byl ještě teplý. Pokud je to možné, kaymak sejměte a kulatý korpus před opětovným naplněním důkladně vychlaďte.

Výživové údaje

Kalorie690 kcal
Bílkoviny8 g
Sacharidy115 g
Tuky23 g
nasycené tuky14 g
Vláknina1 g
Cukry91 g
Sodík190 mg

1 z 12 klínků — Přibližné hodnoty závisí na značce suchého korpusu, množství zadrženého sirupu a obsahu tuku v kaymaku.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek, mléko

Bezpečnost potravin: Vodu přidávejte do karamelu opatrně a držte ruce i obličej mimo proud páry. Pro rizikovější strávníky použijte pasterovaný kaymak. Po naplnění uchovávejte dezert při 4°C nebo nižší teplotě a podávání při pokojové teplotě omezte na 2 hodiny.

Skladování: Dezert naplněný kaymakem zakryjte a uchovávejte v chladničce až 3 dny. Nezmrazujte jej, protože sirupem nasáklá střídka i krém ztrácejí strukturu.

Časté otázky

Je ekmek kadayıfı totéž co nitkový kadayıf?

Ne. Jde o suchý kulatý výrobek z kynutého těsta s porézní střídkou. Tel kadayıf tvoří jemná tepelně zpracovaná vlákna a pracuje se s ním zcela jinak.

Musí se dezert rozříznout a naplnit?

Ne. Oficiální doporučení z Afyonu podává kaymak také navrchu klínku. Vodorovná bílá vrstva je zde použita proto, že odpovídá dodaným fotografiím a jde o uznávaný způsob servírování.

Mohu místo tureckého kaymaku použít clotted cream?

Ano. Zvolte co nejhustší neochucený clotted cream a udržujte jej studený. Chuť se liší od afyonského kaymağı z buvolího mléka, proto náhradu přesně pojmenujte.

Mohu snížit množství cukru?

Mírné snížení je možné, ale koncentrace sirupu je součástí struktury i trvanlivosti. Výrazné omezení způsobí, že chléb zůstane mokrý, místo aby byl správně proslazený a nasáklý.

Známka kontrolovaného nasáknutí

Každý klínek má být rovnoměrně jantarový a křehký, na talíři držet pohromadě a obklopovat studenou čistou vrstvu kaymaku, nikoli pouštět loužičku sirupu.

Nechte korpus šetrně nabobtnat, lehce zkaramelizujte, sirup nalévejte trpělivě a nikdy jej nerozkrajujte ani neplňte, dokud celý kulatý korpus nevychladne.

Jak namočit a rozříznout Ekmek Kadayıfı bez rozpadnutí

Praktické informace

Ingredience

Základ kadayıf

Sirup a náplň

Postup

Praktické informace

Nenahrazujte jej obyčejným chlebem

Podávejte malé klínky

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Je ekmek kadayıfı totéž co nitkový kadayıf?

Musí se dezert rozříznout a naplnit?

Mohu místo tureckého kaymaku použít clotted cream?

Mohu snížit množství cukru?

Známka kontrolovaného nasáknutí

Turecká národní kuchyně

Kayseri Mantısı

Hatay Kaytaz Böreği

Kazandibi (karamelizovaný turecký mléčný pudink)