붉은 버터와 기름, 파슬리가 담긴 골을 낸 따뜻한 Humus — 베이지색 퓌레는 윤기가 있고 가벼운 입자감과 골이 천천히 풀리는 부드러움을 갖습니다

준비 20분

불리기 12시간

조리 1시간 40분

분량 8인분

재료 ↓

개요

따뜻한 타르수스식 Humus 만들기

이 humus는 따뜻하거나 충분히 미지근하고 매우 부드러운 상태로 냅니다. 마른 병아리콩을 여러 시간 불린 뒤 새 물과 베이킹소다로 두 손가락 사이에서 완전히 으깨질 때까지 익힙니다. 따뜻함이 타히니 분산을 돕고 모든 콩 껍질을 벗기지 않아도 윤기 있는 퓌레가 됩니다.

물을 빼기 전에 조리액 일부를 남깁니다. 따뜻하고 전분이 있어 찬물보다 자연스럽게 농도를 조절합니다. 김이 나는 병아리콩에 타히니와 레몬, 마늘, 커민, 소금을 넣고 목표보다 살짝 묽은 퓌레가 될 때까지 액체를 여러 번 나누어 섞습니다.

따뜻하게 한 서빙 접시는 마무리하는 동안 표면이 굳는 것을 막습니다. 버터에 거품을 내고 불에서 내려 pul biber를 넣습니다. 향신료를 태우지 않고 버터에 색을 냅니다.

넓은 골이 붉은 지방과 기름을 받고 파슬리가 신선함을 더합니다. 바탕을 식히거나 적시지 않도록 곁들임은 따로 냅니다.

8인분을 만들 때 준비 20분, 불리기 12시간, 조리 75~100분이며 약 1시간 40분이 필요합니다.

실용 정보

따뜻한 물만 넣는다찬물은 타히니를 굳히고 퓌레 만들기를 멈춰 지나치게 갈아야 하게 합니다.
액체를 넣을 때마다 용기 안을 긁는다칼날 아래와 옆면의 부분에도 같은 양의 타히니와 액체가 퍼집니다.
최종 농도 직전에 멈춘다퓌레는 쉬면서 굳으므로 용기에서 딱 맞으면 접시에서는 너무 단단합니다.

재료

병아리콩 바탕

350g 마른 병아리콩
5g 베이킹소다
220g 타히니
120mL 신선한 레몬즙
15g 마늘 으깬다
12g 고운 소금
3g 간 커민
150-250mL 남겨 둔 따뜻한 병아리콩 조리액

따뜻한 마무리

60g 무염 버터
5g pul biber
25mL 엑스트라 버진 올리브오일
15g 이탈리안 파슬리 다진다

조리법

불려 익히기

여러 시간 물을 흡수시킨다병아리콩 양의 최소 세 배 되는 찬물에 담가 서늘한 곳에서 12시간 둔다. 물을 빼고 불린 물은 버린다.

병아리콩이 고르게 부풀고 주름진 껍질이 거의 없어야 한다.
무너질 만큼 익힌다새 물을 콩 위 8cm까지 붓고 베이킹소다를 넣는다. 끓여 거품을 걷고 뜨거운 물을 보충하며 75~100분 익힌다.

한 알을 손가락으로 누르면 단단한 중심 없이 무너져야 한다.
따뜻한 액체를 남긴다조리액 300mL를 덜고 콩 물기를 뺀다. 식히거나 한 알씩 껍질을 벗기지 말고 쉽게 걷히는 떠오른 껍질만 제거한다.

병아리콩은 김이 나며 거의 무너지기 시작해야 한다.

따뜻한 퓌레 만들기

주재료를 간다병아리콩과 타히니, 레몬, 마늘, 커민, 소금을 푸드 프로세서에 넣는다. 짧게 갈아 옆면을 긁고 따뜻한 액체 150mL를 여러 번 나누어 넣는다.

마른 부분 없이 하나가 되고 아주 가벼운 입자감을 유지해야 한다.
조금씩 묽게 한다따뜻한 액체를 한 큰술씩 넣으며 humus가 천천히 퍼질 때까지 계속한다. 목표 농도보다 약간 묽을 때 멈춘다.

숟가락으로 낸 골의 가장자리가 바로 사라지지 않고 부드럽게 풀려야 한다.

마무리해 내기

서빙 접시를 데운다넓은 접시를 뜨거운 물로 헹궈 말리고 따뜻한 humus를 펴서 넓은 골을 낸다.

바탕은 마른 막 없이 윤기와 따뜻함을 지켜야 한다.
버터에 색을 낸다중약불에서 거품을 내고 직화에서 내린다. 갈색이 되기 전에 pul biber를 넣어 20~30초 섞는다.

버터는 붉은 주황색이며 탄 냄새가 아니라 과일 향이 나야 한다.
기다리지 않고 마무리한다버터를 골에 붓고 기름과 파슬리를 넣어 곁들임은 따로 낸다.

따뜻한 베이지색 humus 위에 붉은색이 분명히 보여야 한다.

확인 포인트

Humus가 마르고 거칩니다 병아리콩이 충분히 부드럽지 않거나 따뜻한 액체가 부족합니다.
타히니가 진한 덩어리가 됩니다 재료가 차갑거나 따뜻한 액체 없이 레몬을 많이 넣었습니다.
버터가 씁니다 남은 열로 향을 내지 않고 불 위에서 pul biber를 갈색으로 만들었습니다.

영양 정보

열량410 kcal
단백질15 g
탄수화물35 g
지방25 g
포화 지방7 g
식이섬유9 g
당류5 g
나트륨610 mg

전체 8인분 중 1인분 — 수치는 퓌레와 마무리를 합친 전체의 1/8 기준 추정치입니다.

알레르기 유발 성분 · 식품 안전

알레르기 유발 성분: 참깨, 우유

식품 안전: 불린 물은 버리고 새 물에서 익힙니다. 따뜻하게 내거나 2시간 안에 냉장합니다. 내기 전에 참깨와 우유를 표시합니다.

보관: 장식하지 않은 바탕은 최대 4일 냉장하고 74℃까지 재가열합니다. 마무리하지 않은 바탕은 최대 1개월 냉동할 수 있습니다.

자주 묻는 질문

베이킹소다를 쓰는 이유는 무엇입니까?

껍질이 빨리 부드러워지고 병아리콩이 쉽게 무너지게 합니다.

병아리콩 껍질을 전부 벗깁니까?

아닙니다. 충분한 조리와 따뜻한 블렌딩으로 원하는 식감을 얻습니다.

차갑게 내도 됩니까?

먹을 수 있지만 이 형식은 따뜻한 바탕과 흐르는 버터를 기준으로 합니다.

마르지 않게 다시 데우려면 어떻게 합니까?

따뜻한 조리액이나 물을 넣어 74℃까지 저은 뒤 새 마무리를 만듭니다.

핵심 정리

알맞은 타르수스식 humus는 따뜻하고 윤기가 있으며 가벼운 입자감과 보이는 골, 타지 않은 버터를 지닌 부드러운 완성품입니다.

무너질 만큼 익히고 따뜻할 때 갈아 조금씩 묽게 하며 불에서 내려 pul biber 향을 냅니다.