Adana kebap

用扁平烤签制作 Adana kebap

Adana kebap 的结构来自羊肉本身，不依靠面包屑、鸡蛋或其他黏合材料。充分冷却的羊肩肉提供主体，切碎的羊尾脂则在直接受热时保护肉馅。调味刻意保持简洁，只用盐、味道较柔和的 pul biber 红椒碎，并可按配方加入少量辣味更强的红椒碎。成品的主味应是羊肉、红椒和木炭。

充分揉拌是成败关键。将肉馅反复折叠、按压数分钟，可析出蛋白质，使肉馅形成轻微黏性。直到塑形结束都要维持低温：较硬的脂肪会以细小颗粒均匀分布，变软的脂肪则会沾在手上，削弱肉馅与烤签的结合。冷藏静置既能巩固这种黏结，也能让烤签保持低温。

将每份肉馅均匀压在宽金属烤签周围，形成厚薄一致的长条；表面不能有裂缝或气穴，两端也要仔细封紧。把炭火铺成均匀一层，保持炽热但没有火苗。肉签放上去后，先等第一面定型再翻转。测量中心温度可确认绞肉已安全熟透，同时避免把肉烤干。

烤好后，把肉串短暂放在温热的 lavaş 薄饼上，让薄饼接住肉汁。苏马克洋葱、欧芹、烤番茄和烤青椒必须提前备好。肉串离火后立即从烤签上取下并上桌，此时表面已经上色，内部仍然多汁。

制作6人份，需要准备35分钟、冷藏静置1小时，炭烤约10–12分钟。