Adana kebap（アダナ・ケバブ）

平串で焼くAdana kebapの作り方

Adana kebapのまとまりは、パン粉や卵などのつなぎではなく、ラム肉そのものから生まれます。十分に冷やした肩肉を主体にし、刻んだ尾脂が直火の熱から肉だねを守ります。調味料は塩、甘口のプル・ビベル、必要に応じて少量の辛口赤唐辛子だけです。ラム肉、赤唐辛子、炭火の風味が明確に感じられる仕上がりを目指します。

最も重要なのは肉だねを練る工程です。数分間、折り返して押す動作を繰り返すと、たんぱく質が引き出されて少し粘りが出ます。成形を終えるまで低温を保つ必要があります。脂が固ければ細かな粒として肉に分散しますが、軟らかくなると手に付着し、串から落ちやすくなります。冷蔵庫で休ませることで結着が安定し、串も冷えます。

肉だねを等分し、幅広の金串を包むように、割れ目や空洞のない均一な帯状に押し付けます。両端はしっかり閉じます。炎の立っていない均一な熾火の上で、最初の面が固まるまで待ってから返します。中心温度を測れば、ひき肉を安全に加熱しつつ乾燥を防げます。

焼き上がった肉は、温めたラヴァシュに短時間のせて肉汁を受け止めます。スマック入り玉ねぎ、パセリ、焼いたトマトとピーマンは先に用意しておきます。表面に焼き色が付き、中心に肉汁が残っているうちに串から外し、すぐに提供します。

6人分の場合、準備に35分、冷蔵庫で休ませる時間に1時間、加熱に約10〜12分かかります。