Name: Sogan dolma
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 punjenih slojeva luka / 8 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 1000 g velikog crnog luka, približno 8 velikih glavica, oljuštenih; 400 g mlevene junetine sa približno 90 % nemasnog mesa i 10 % masti, rashlađene; 100 g belog pirinča, ispranog i sirovog; 30 ml suncokretovog ulja; 8 g fine soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 4 g slatke mlevene paprike; 15 g peršuna, seckanog; 700 ml vrele vode; 120 g pasate ili glatkog paradajz-pirea

Dobijena količina 16 punjenih slojeva luka / 8 porcija

Vreme pripreme 50 minuta

Vreme kuvanja 70 minuta

Pasivno vreme 15 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Sogan dolma sa mlevenom junetinom i pirinčem

Sogan dolma pripada široj porodici jela u kojima se povrće puni mesom i žitaricom, a u ovom slučaju omotač je sam crni luk. Naziv se zadržava jer je u domaćoj upotrebi prepoznatljiv, dok postupak praktično znači razdvajanje omekšalih slojeva velikih glavica i punjenje svakog pojedinačno.

Luk mora da provede tačno dovoljno vremena u ključaloj vodi da omekša, ali ne i da se raspada. Posle 10 minuta na 100 °C prebacuje se u hladnu vodu; taj kratak odmor od 5 minuta olakšava rukovanje i omogućava da se zakrivljeni slojevi odvajaju bez kidanja.

Fil je jednostavan: mlevena junetina, sirov ispran pirinač, sitno seckana unutrašnjost luka, ulje, so, biber, slatka paprika i peršun. Pirinač ovde ulazi sirov, pa svaki sloj treba puniti labavo. Ako se fil previše sabije, pirinač nema prostora da upije tečnost i poveća zapreminu.

Punjenih 16 slojeva slažu se čvrsto u šerpu, ali se preliv ne sipa do vrha. Mešavina 700 ml vrele vode i 120 g glatkog paradajz-pirea treba da dođe približno do dve trećine visine punjenih lukova, da bi se oni kuvali na pari i u tečnosti bez plutanja i otvaranja.

Kulinarski cilj je veoma mekan luk i potpuno skuvan pirinač. Bezbednosni cilj je zaseban i meri se termometrom: centar mlevene junetine mora da dostigne najmanje 71,1 °C. Posle kuvanja poklopljena šerpa odstoji 10 minuta, što smiruje sos i pomaže da se dolme vade cele.

Praktično

Ne prekuvavajte cele glaviceSlojevi treba da se savijaju, ne da se cepaju pod prstima.
Punite labavoSirovom pirinču treba prostor da nabubri tokom 60 minuta krčkanja.
Proverite centar filaMlevena junetina mora da dostigne najmanje 71,1 °C.

Sastojci

Za luk i fil

1000 g velikog crnog luka, približno 8 velikih glavica, oljuštenih
400 g mlevene junetine sa približno 90 % nemasnog mesa i 10 % masti, rashlađene
100 g belog pirinča, ispranog i sirovog
30 ml suncokretovog ulja
8 g fine soli
2 g mlevenog crnog bibera
4 g slatke mlevene paprike
15 g peršuna, seckanog

Za tečnost za kuvanje

700 ml vrele vode
120 g pasate ili glatkog paradajz-pirea

Priprema

Priprema slojeva luka

Omekšajte cele glaviceOljuštenih 1000 g crnog luka spustite u vodu na 100 °C i kuvajte oko 10 minuta na blagom ključanju. Spoljašnji slojevi treba da se savijaju bez pucanja, dok glavice i dalje drže oblik.
Ohladite luk za rukovanjePrebacite glavice u hladnu vodu i ostavite 5 minuta. To je pasivno hlađenje; luk treba da postane dovoljno hladan da se slojevi razdvoje prstima bez dodatnog kuvanja.
Odvojite slojeveZa oko 15 minuta pažljivo izdvojte 16 čitavih zakrivljenih slojeva. Sitniju unutrašnjost glavica naseckajte i sačuvajte za fil.

Punjenje i kuvanje

Napravite filU činiji oko 10 minuta ravnomerno sjedinite 400 g mlevene junetine, 100 g sirovog pirinča, naseckanu unutrašnjost luka, 30 ml ulja, 8 g soli, 2 g bibera, 4 g slatke mlevene paprike i 15 g peršuna. Masa treba da bude rastresita, ne dugo mešena u lepljivu pastu.
Napunite slojeve lukaZa oko 20 minuta rasporedite fil u 16 slojeva i urolajte ili preklopite male paketiće. Ne sabijajte fil do kraja; ostavite prostor za širenje pirinča.
Složite i nalijtePunjen luk složite tesno u široku šerpu. Pomešajte 700 ml vrele vode sa 120 g pasate ili glatkog paradajz-pirea i sipajte oko dolmi za oko 5 minuta. Tečnost treba da dosegne približno dve trećine njihove visine.
Krčkajte do mekoće i 71,1 °CPoklopite i kuvajte oko 60 minuta na tihom krčkanju. Luk treba da bude toliko mekan da se lako preseče kašikom, pirinač potpuno skuvan, a centar reprezentativnih punjenja najmanje 71,1 °C kada se izmeri termometrom.
Ostavite da odstojiSklonite poklopljenu šerpu sa vatre i odmorite 10 minuta. Sos treba da se smiri oko punjenog luka, a paketići da mogu da se izvade bez raspadanja.

Praktično

Posluživanje

Poslužite po 2 punjena sloja luka po osobi i prelijte ih sa malo paradajz-tečnosti iz šerpe. Luk treba da bude vrlo mekan, ali dovoljno čitav da zadrži fil.

Priprema unapred

Punjeni, još nekuvani slojevi mogu da se slože ranije istog dana i drže pokriveni u frižideru na 4 °C ili niže do kuvanja.

Čuvanje i podgrevanje

Gotovu sogan dolmu ohladite brzo i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata. Potrošite za 3–4 dana ili zamrznite. Ostatke zagrejte do 74 °C kroz ceo fil pre jela.

Kontrolne tačke

Slojevi luka pucaju dok ih puniteSmernica: Glavice su ostale pretvrde ili su prekuvane do krhkosti;Prilagođavanje: kuvajte samo dok slojevi ne postanu savitljivi, zatim ih obavezno prohladite pre odvajanja.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije2 punjena sloja luka
Kalorije225 kcal
Ugljeni hidrati24 g
Proteini13 g
Masti9 g
Vlakna3 g
Natrijum440 mg

Vrednosti su približne i zavise od veličine slojeva luka, stvarne masnoće mlevene junetine i količine tečnosti koja ostane uz porciju.

Alergeni i bezbednost hrane

Osnovna formula ne uvodi poseban glavni alergen; kod pasate i industrijskih začina proverite deklaraciju kada je potrebna stroga kontrola alergena. Sirovu mlevenu junetinu držite hladnom i odvojeno od hrane spremne za jelo. Fil mora da dostigne najmanje 71,1 °C. Kuvano jelo stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata, a ostatke podgrejte do 74 °C.

Rezultat: Mekani slojevi crnog luka obavijaju sočan mesno-pirinčani fil, dok se paradajz-tečnost zadržava kao lagan sos.

Ključ: Kontrolisano omekšavanje luka, labavo punjenje sirovog pirinča i merenje 71,1 °C rešavaju tri najvažnije tačke pripreme.