.webp)
Sogan dolma — 90% yağsız dana eti ve pirinçle doldurulmuş yumuşak soğan katmanları
Sogan dolma, büyük bir soğanın katmanlarını dana kıyma ve pirinçli iç harç için yumuşak sargılara dönüştürür. Yapılışı karmaşık görünür, ancak zorluğun büyük bölümü ilk aşamada yatar: bütün soğanları katmanları yırtılmadan temizce ayrılacak kadar yumuşatmak, fakat dağılacak kadar pişirmemek. Kısa bir hafif kaynatma ve ardından soğuk suda soğutma, en uygun çalışma aralığını sağlar.
İç harç ön pişmiş tane yerine çiğ, yıkanmış pirinç kullanır; bu nedenle şişmek için alana ihtiyaç duyar. 90% yağsız / 10% yağlı dana kıyma, doğranmış soğan içleri, yağ ve baharatlar hafifçe karıştırılır, ardından kıvrımlı soğan katmanlarına kaşıkla doldurulur. Her parça güvenli biçimde kapalı olmalı ancak sertçe doldurulmamalıdır; sıkıştırılmış harç pişmiş merkezi yoğunlaştırır ve pirincin sıvıyı emmesi için daha az yer bırakır.
Doldurulmuş soğanlar ağır bir tencereye sıkıca dizilir ve yaklaşık yüksekliklerinin üçte ikisine kadar ulaşan domatesli pişirme sıvısıyla çevrelenir. Çok az sıvı, soğanlar yumuşamadan pirincin sert kalmasına yol açabilir; dolmaları yüzdürecek kadar çok sıvı ise hareket edip açılmalarına neden olabilir. Kapağı kapalı düşük ateş, ısıyı sabit ve şekli bütün tutar.
Doku ve güvenlik ayrı kontrollerdir. Soğan kaşıkla kesilecek kadar yumuşamalı ve pirinç tamamen pişmelidir; ancak etli iç harcın ayrıca termometre ölçümüne ihtiyacı vardır. Temsili merkezler en az 71.1 °C'ye ulaşmalıdır. Bu ölçüm, görsel rengin iç harcın en derin bölgesi hakkında çok az bilgi verdiği sıkıca doldurulmuş bir tencerede özellikle yararlıdır.
On dakikalık dinlendirme, servis öncesinde sosun soğanların çevresinde yatışmasına yardımcı olur. Artanlar için hızla soğutun ve 4 °C veya altında, 2 h (saat) içinde buzdolabına alın. Yalnızca ihtiyaç kadarını yeniden ısıtın ve tekrar servis etmeden önce merkezini her yerde 74 °C'ye getirin.